Проект кафе типу «Naturally & fast» у Пересипському р-ні м. Одеси з впровадженням соусу профілактичного призначення
Ескіз недоступний
Дата
2025
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування
Анотація
Кваліфікаційна магістерська робота, метою якого є проєкт кафе типу «Naturally & fast» у Пересипському р-ні м. Одеси з впровадженням соусу профілактичного призначення складається з таких розділів:
Вступ, в якому розглянуто основні задачі та напрями розвитку ресторанної галузі, мету даного проекту.
Аналіз регіонального ринку послуг підприємств харчування заданого регіону і вибір типу підприємства харчування в даному місті. Він містить теоретичне обґрунтування і дослідування регіонального ринку продукції і послуг підприємств харчування, загальну характеристику об`єму попиту і можливостей ринку, вплив конкуренції та інших факторів, визначення можливих типів підприємств, необхідних у даному регіоні.
Науковий розділ містить частини: літературно-патентний пошук, об'єкти і методика дослідження, експериментальну частину.
Мета і завдання наукового дослідження. Метою наукової роботи є розробка технології соусу профілактичного призначення й впровадження її у виробництво кафе типу «Naturally & fast». Розробляється соус профілактичного призначення типу «Тар-тар» із додаванням олії волоського горіху, яка характеризується підвищеним вмістом йоду та поліненасичених жирних кислот Омега-3. Отриманий соус типу «Тар-тар» з олією волоського горіху рекомендований для профілактики йододефіциту у населення України.
Завданням роботи є дослідити можливість заміни соняшникової олії на олію волоського горіха у рецептурі соусу типу «Тар-тар» без погіршення органолептичних та фізико-хімічних показників продукту.
Актуальність роботи.
Олія волоського горіху містить велику кількість органічно зв‘язаного йоду. В останнє десятиліття в нашій країні спостерігається значне зростання захворювань щитовидної залози. Несприятливу роль у розвитку ендемічного розвитку та інших йоддефіцитних захворювань зіграли істотні зміни в характері живлення: зниженню майже в 10 раз споживання продуктів, багатих йодом.
Аналіз літературно-патентного пошуку показав, що збагачення продуктів харчовими добавками, а саме олією волоського горіха є доцільним, тому що вони наділяють продукти йодом, що життєво необхідний для нормальної діяльності організму і дозволяє розробити соус, який можна використовувати у харчуванні для профілактики дефіциту йоду у населення України.
Наукова новизна роботи полягає у тому, що, що:
1. Аналіз літературно-патентного пошуку показав, що збагачення продуктів харчовими добавками, а саме маслом волоського горіха є доцільним, тому що вони наділяють продукти йодом, що життєво необхідний для нормальної діяльності організму.
2. Провівши органолептичний аналіз, ми з'ясували наступне:
З додавання 20% горіхового масла відбувається посвітління соусу, зменшується запах оцту, з’являється ніжний смак та приємний аромат горіху, соус здобуває більше рідку консистенцію. Додавання 40% олії волоського горіху призводить до значного розрідження консистенції та її розшарування.
3. Результати дослідження фізико-хімічних показників свідчать про:
З додаванням горіхового масла зменшується вологість, збільшується кислотність майонезу та зменшується калорійність.
4. Харчова цінність майонезу збільшилася за рахунок біологічно активних речовин (БАР), що містяться в добавці, у т. ч. йодом.
5. На підставі проведених досліджень розроблена рецептура соусу соусу «Тар-тар» із олією волоського горіху, а також розроблена функціональна схема готування даного соусу.
6. Розроблений соус «Тар-тар» із олією волоського горіху ми впроваджуемо у виробництво кафе типу «Naturally & fast» і пропонуємо подавати до страви Судак, фарширований.
Технологічний розділ включає розробку виробничої програми підприємства і цехів, розробку схем виробничого процесу підприємства, обґрунтування складу приміщень, реконструкції складського господарства, заготівельних та доготівельних цехів, торгових, адміністративно-побутових та допоміжних приміщень, розрахунок обладнання. Представлені організація виробництва, контроль якості продукції, організація обслуговування, санітарно-гігієнічне забезпечення, рекламне забезпечення діяльності та об`ємно-планувальне рішення підприємства.
Кафе типу «Naturally & fast» - це абсолютно новий формат закладу ресторанного господарства. Концепція закладу це - naturally страви і напої та fast-сервіс. Це поєднання здорових страв і напоїв, приготованих із натуральних, якісних та виключно свіжих продуктів із швидким сервісом. Завдяки зручній упаковці, ви навіть можете захопити цей здоровий прийом їжі з собою. І не відпрацьовувати потім зайві калорії в тренажерному залі. Страви підійдуть як і людям, що притримуються здорового способу життя, так і тим, хто не вживає певних продуктів. Отже:
- Naturally & fast - «золота середина» між fast food і Naturally dining: швидкий сервіс + натуральні страви.
- Формат виник у США, але зріс на хвилі попиту на здоровішу їжу та доступні ціни.
- Замовлення відбувається біля роздавальної стійки, що знижує собівартість страв і чек.
- Цільова аудиторія - молоді активні гості, які цінують баланс «ціна/якість/швидкість».
- Меню коротке але, але страви здорового харчування, та різноманітні, характерні асортименту кафе. Різноманітне меню - замість картоплі фрі, бургерів, хот-догів, які часто є в закладах швидкого харчування, тут представлена здорова їжа: випічка, м’ясо, салати, риба, вегетаріанські страви. Тут не використовують напівфабрикатів, усі продукти свіжі й корисні
- Гість самостійно замовляє їжу на сенсорному моніторі, розраховується за допомогою сенсорного монітору (при безготівковому розрахунку), або розраховується на касі готівкою, отримує талон, на якому позначений номер заказу. Потім самостійно забирає страви та напої відповідно до готовності, яка вказується на екрані, встановленому над стійкою видачі замовлень. Також у кафе типу «Naturally & fast» працюють басбої (busboy-помічник офіціянта), які можуть, за бажанням гостя, приносити замовлення. В проектованому кафе не має традиційної роздавальної лінії у залі, а встановлена в залі стійка видачі замовлень. Буде спроектоване приміщення комплектування страв, яке сполучається із гарячим та холодним цехом і стійкою видачі замовлень.
- Хоча передбачений сучасний формат самообслуговування, але у закладі організація споживання страв та дозвілля на більш високому рівні. Стильніший інтер’єр - кольори не кричущі, спокійні, що сприяє як швидкому, так і тривалому перебуванню в кафе. Для комфортного розсадження використовують гарні, сучасні, зручні меблі.
- У Naturally & fast кафе гість отримує їжу, наближену за якістю до хороших ресторанів, за невеликі гроші, а сервіс тут ліпший, ніж у фастфуді.
- Таким чином, ресторатори називають Naturally & fast кафе фастфудом для тих, хто любить здорову їжу. Тут немає офіціантів, а замовлення приймають біля стійки. Завдяки заощадженню на сервісі ви дістаєте якісніші та натуральні страви.
Також, у межах сегменту ресторанних закладів типу «Naturally» у залі кафе «Naturally & fast» буде організований Naturally-бар, а саме барна стійка, за якою можна замовити оздоровчі гарячі або холодні напої категорії «Naturally», а саме: різноманітні чаї та трав’яні збори, напої, приготовані із натуральної фіто-сировини, соки та здорові десерти. Ці оздоровчі напої та десерти можна буде замовити та випити за барною стійкою, або на сенсорному моніторі розрахуватись та насолодитися ними за столиком у залі кафе. Обслуговування відвідувачів за барною стійкою здійснюється барменом, також принести напої за стіл можуть басбої (за бажанням гостя).
Опис
Ключові слова
кафе типу «Naturally & fast», соус профілактичного призначення