Розробка технології формованих продуктів на основі ферментованого рибного фаршу

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorПотапенко Анна Олександрівна
dc.date.accessioned2024-01-02T09:31:55Z
dc.date.available2024-01-02T09:31:55Z
dc.date.issued2023
dc.description.abstractКваліфікаційна робота містить дослідження, спрямовані на пошук нових шляхів комплексного та раціонального використання гідробіонтів. Результати наукових досліджень показали економічну доцільність переробки сировини зниженої товарної цінності на харчові фарші та здобуття широкого асортименту готових продуктів на їх основі. У той же час фарші, з такого виду сировини, мають низькі функціонально-технологічні властивості і потребують залучення особливих технологічних прийомів, щоб довести їх характеристики до необхідних значень, необхідних отримання якісних готових продуктів. Тому покращення функціонально-технологічних властивостей рибних фаршів та вдосконалення технології продукції з нього залишаються актуальними. Одним із технологічних прийомів облагородження непромитого рибного фаршу може бути йогоферментування. У роботі обґрунтовано застосування протеолітичних ферментних препаратів для регулювання структури та органолептичних властивостей як непромитих фаршів, так і формованих виробів з нього. Встановлено позитивний вплив затосування ферментного препарату на основі ракоподібних, що призводить до значного покращення реологічних та органолептичних властивостей фаршу та готових формованих виробів з нього. Експериментально обґрунтовано раціональні умови ферментації, розроблено технологію ферментованого фаршу та формованих продуктів, досліджено якісні показники та режими зберігання.
dc.identifier.otherспеціальність 181 «Харчові технології», освітня програма «Технології м'ясних і рибних продуктів»
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/27170
dc.publisherОНТУ, кафедра технології м’яса, риби та морепродуктів
dc.subjectобєкти товарного рибництва
dc.subjectпромитий рибний фарш
dc.subjectсурімі
dc.subjectферментний препарат на основі ракоподібних
dc.subjectферментоліз
dc.subjectфаршові вироби
dc.subjectнапівфабрикати
dc.subjectкомплексний показник якості
dc.titleРозробка технології формованих продуктів на основі ферментованого рибного фаршу
dc.typeThesis
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
ONTU_QWM_181_ 2023_Potapenko A.O._TP.pdf
Розмір:
1.54 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології