Удосконалення технології червоних вин з метою стабілізації кольору в умовах Ізмаїльського району Одеської області
Ескіз недоступний
Дата
2024
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу
Анотація
Актуальність теми. Колір червоних вин є найважливішим параметром, що впливає на сприйняття та оцінку якості продукту споживачами. Збереження яскравості та насиченості кольору вина протягом усього терміну зберігання є складним завданням, що вимагає застосування спеціальних технологічних прийомів. Антоціани та фенольні речовини відіграють ключову роль у формуванні та стабілізації забарвлення вина, і одночасно є одними з найбільш активних компонентів окисно-відновлювальних процесів у виноматеріалах. Таким чином, завдання по збереженню та стабілізації кольору у червоних винах на сьогоднішній день залишається актуальним.
Мета. Провести аналіз існуючих технологічних прийомів, що можуть бути використані для удосконалення технології червоних вин з метою формування та збереження, кольору протягом тривалого часу.
Практична значимість отриманих результатів. На підставі отриманих даних уточнені режими та параметри технології виробництва червоних виноматеріалів Ізмаїльського району Одеської області. Проведений технологічний та економічний розрахунок по створенню виноробні потужністю переробки 5000 тон винограду за сезон.
Структура роботи. Кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки, яка включає анотацію, вступ, науково-дослідну частину, технологічну частину, а також розділи, що присвячені питанням характеристики технологічних об'єктів підприємства, охорони праці, та техніко-економічним показникам, має висновки і рекомендації, список джерел літератури.
Обсяг роботи. Пояснювальна записка має 98 сторінок.
Висновки. Контроль кольоровості червоних вин, необхідний при виробництві різного типу винопродукції, як високоякісних вин, так і при випуску ординарних вин для масового споживання. Додавання препарату таніну у концентрації 150 мг/дм3 на етапі переробки винограду в умовах Ізмаїльського району Одеської області, сприяє збільшенню інтенсивності кольору готових столових сухих червоних виноматеріалів, а також стабілізації антоціанів при витримці. Застосування комплексного препарату з вмістом захисних колоїдів ZENITH COLOR на стадії зберігання готової продукції в умовах Ізмаїльського району Одеської області, сприяє стабільності фарбуючих речовин у червоних виноматеріалах з сортів Одеський чорний та Бастардо магарацький та може бути використаний для стабілізації кольору у винах з цих сортів.
Опис
Ключові слова
червоні вина, фенольні речовини, антиоксиданти