Експертиза смузі з селерою та аналіз небезпечних чинників його виробництва

Жуковський Станіслав

Експертиза смузі з селерою та аналіз небезпечних чинників його виробництва

Дата

2024

Автори

Жуковський Станіслав

Видавець

ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій

Анотація

Сучасна харчова промисловість орієнтована на створення продуктів, які не лише задовольняють потреби споживачів у смачній та зручній їжі, а й сприяють збереженню здоров’я та довкілля. Одним із таких продуктів є смузі – функціональний напій, що поєднує у собі високу поживну цінність та зручність у споживанні. Особливу увагу привертають рецептури смузі на основі овочів, які є низькокалорійними, багатими на клітковину, вітаміни та антиоксиданти. Селера є одним із перспективних інгредієнтів для створення смузі завдяки її детоксикаційним властивостям, високому вмісту клітковини та низькій калорійності. Проте важливими аспектами при створенні таких напоїв є досягнення збалансованого смаку, текстури та тривалості зберігання, що зумовлює необхідність дослідження оптимальних співвідношень компонентів, їх фізико-хімічних властивостей та органолептичних характеристик. У зв’язку з цим, метою кваліфікаційної роботи є розроблення рецептури смузі на основі селери, визначити оптимальні співвідношення інгредієнтів, дослідити фізико-хімічні показники та стійкість напою, а також розробити технології та провести аналіз небезпечних чинників виробництва. У роботі проведено детальний аналіз харчових властивостей селери, яблука та банана, які були обрані основними компонентами смузі. Розроблено п'ять рецептур смузі з різними співвідношеннями інгредієнтів (селера : яблуко : банан). Найбільш збалансованим за смаковими характеристиками визначено співвідношення 2:1:1, яке забезпечує гармонійний смаковий профіль і привабливу консистенцію. Проведено фізико-хімічний аналіз, що включав визначення вмісту вітамінів, кислотності, pH, енергетичної цінності, що підтвердило збалансованість продукту. Визначено стійкість смузі за різних умов зберігання. Показано, що додавання натаміцину у концентрації 5 мг/дм³ значно подовжує термін придатності продукту: до 21 доби при температурі 0–4°C та до 14 діб за кімнатної температури. Розроблено технологічний процес виробництва смузі, що включає підготовку інгредієнтів, змішування, фасування та пакування. Докладно описано технологічні етапи, які забезпечують якість і безпечність продукту. Виконано комплексний аналіз потенційних небезпек, які можуть виникати в процесі виготовлення смузі, включаючи біологічні, хімічні та фізичні ризики. Ідентифіковано критичні контрольні точки на ключових етапах виробничого процесу, розроблено план НАССР та ОПП. Розраховано економічну ефективності впровадження виробництва смузі на основі селери. Проєкт демонструє фінансову привабливість за рахунок використання доступних інгредієнтів та збільшення попиту на функціональні напої. Розроблено основні положення з охорони праці на підприємстві з виробництва смузі та заходи щодо мінімізації впливу виробництва на довкілля. Наукова новизна одержаних результатів: визначено оптимальне співвідношення селери, яблука та банана для створення збалансованого за органолептичними та фізико-хімічними властивостями смузі. Проведено оцінку впливу консервантів на стійкість продукту. Робота обсягом 84 сторінки складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 37 найменувань (4 сторінки), 12 рисунків (7 сторінок), 25 таблиць (11 сторінок) та додатку (13 сторінок).