ПРОЄКТ ЦЕХУ ВИРОБНИЦТВА ПРЕПАРАТІВ БАКТЕРІЙ LEUCONOSTOC ДЛЯ ОТРИМАННЯ ЖЕЛЬОВАНИХ ОВОЧЕВИХ ПРОДУКТІВ
Вантажиться...
Дата
2023
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра біоінженерії і води
Анотація
Серед консервованих овочевих продуктів великою популярністю користуються концентровані продукти, які характеризуються високою в’язкістю.
В’язкість продукту залежить від вмісту сухих речовин, що досягається завдяки
тривалому процесу уварювання. Високі температури та тривалий режим температурною обробки призводить до втрат окремих компонентів вихідної сировини. Це відбувається внаслідок утворення продуктів реакції Майєра, розпаду
вітамінів та ін.
Одним з найпоширеніших виробництв висококонцентрованих продуктів
є виготовлення томатної пасти та томатного пюре, а для фруктової сировини
– виробництво концентрованих соків та кондитерських напівфабрикатів. Альтернативою температурній обробці може бути використання різних видів загущувачів (пектинові речовини, альгінова кислота та ін.).
В якості загущувачів можна використовувати продукти біотехнологічного виробництва. Так для підвищення в’язкості продуктів можна використовувати молочнокислі бактерії роду Leuconostoc, які на певних поживних середовищах синтезують ряд полісахаридів.
Молочнокислі бактерії дуже вимогливі до харчового середовища, яким
може бути плазма томатної маси при переробці томатів. При виробництві томатної пасти після протирання масу центрифугують і вносять бактерії роду
Leuconostoc. Внаслідок зброджування збільшується в’язкість продукту за рахунок хімічних перетворень з утворенням декстранів.
Для безпечного і контрольованого процесу виробництва декстрани можна вносити в сухому чи напіврідкому вигляді і отримувати необхідну консистенцію загущеного продукту за невеликий проміжок часу.
Нові технології отримання загущувачів є актуальними, так як їх потреба
в харчовій промисловості постійно зростає і їх використання дозволяє зменшити використання енергоресурсів, при виробництві готового продукти і підвищити його біологічну цінність.
Опис
Ключові слова
поживне середовище, бактерії роду Leuconostoc, жельовані продукти, декстрани