Розробка методів покращання хлібопекарських властивостей борошна при сортових помелах пшениці
Вантажиться...
Дата
2005
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.02 – технологія зернових, бобовых, круп’яних продуктів та комбікормів.
Дисертація присвячена розробці методів покращання та стабілізації хлібопекарських властивостей борошна на борошномельних підприємствах, які переробляють зерно різної якості. Встановлено, що сучасні сорти української пшениці мають високий генетичний потенціал для отримання зерна високої якості, але несприятливі кліматичні умови і низький рівень агротехніки вирощування зерна обумовлюють появу партій зерна низької якості. Вивчено методи визначення кількісно-якісних показників клейковини, встановлено: об’єктивними є вітчизняні методи оцінки якості клейковини, які дозволяють врахувати якість зерна, ушкодженого клопом-черепашкою. Науково обґрунтована необхідність покращання і стабілізації борошна на борошномельних підприємствах шляхом удосконалення методів підготовки зерна до помелу і збагачення готової продукції солодом, аскорбіновою кислотою і йодатом калію. Запропонована технологія збагачення сортового пшеничного борошна поліпшувачами для борошномельних підприємств з розвинутою схемою технологічного процесу. Розроблено проект нормативної документації на збагачене борошно. Технологію апробовано в виробничих умовах.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.02 – технология зерновых, бобовых, крупяных продуктов и комбикормов. Диссертация посвящена разработке методов улучшения и стабилизации хлебопекарных свойств муки на мукомольных предприятиях при переработке зерна разного качества. Установлено, что современные сорта украинской пшеницы обладают высоким генетическим потенциалом для получения высококачественного зерна, но неблагоприятные климатические условия и низкий уровень агротехники обуславливают появление партий зерна низкого качества, которое перерабатывают мукомольные заводы. Изучены новые методы определения оценки количественно-качественных показателей клейковины, установлено, что наиболее объективными являются отечественные методы оценки качества клейковины, которые приемлемы как для нормального зерна, так и для пораженного клопом-черепашкой. В существующем стандарте на пшеницу хлебопекарные свойства отражают показатель качества клейковины – ИДК и число падения (ЧП). Установлено, что показатели ИДК и ЧП отображают состояние амилолитического и протеолитического комплексов, поэтому их можно использовать в качестве непрямых показателей ферментативной активности. Предложена технология обогащения сортовой пшеничной муки улучшителями для мукомольных предприятий с развитой схемой технологического процесса. Разработан проект нормативной документации на муку, обогащенную солодом, аскорбиновой кислотой и йодатом калия. Технология апробирована в производственных условиях.
Thesis for a candidate’s scientific degree of technical science by spesiality 05.18.02 – technology of grain, bean, cereals products and mixed fodders. The thesis is devoted to the elaboration of methods improving and stabilization of flour bread-making quality on milling factories. Modern varieties of Ukrainian wheat possessed with a high genetic potential for high quality performance of grains but adverse weather conditions and agrotechnical low level of wheat cultivating make to form bad quality grains of wheat. Several methods for determination of wet gluten quality and quantity were investigated. Most objective methods are Ukrainian domestic methods of gluten quality determination through possibilities to mark grain and flour damaged by sunpest bug (Eurygaster integriceps). The technologies of improving and stabilization of flour bread-making quality on milling plant is developed by treatment grain before milling and enrichment of flour with dough development modifying agents – malt, ascorbic acid and potassium iodat. Enrichment technology for high-grade milling with modifying agents is proposed. Project of technical scientific documentation is developed. The developed technology has been tested under industrial conditions.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.02 – технология зерновых, бобовых, крупяных продуктов и комбикормов. Диссертация посвящена разработке методов улучшения и стабилизации хлебопекарных свойств муки на мукомольных предприятиях при переработке зерна разного качества. Установлено, что современные сорта украинской пшеницы обладают высоким генетическим потенциалом для получения высококачественного зерна, но неблагоприятные климатические условия и низкий уровень агротехники обуславливают появление партий зерна низкого качества, которое перерабатывают мукомольные заводы. Изучены новые методы определения оценки количественно-качественных показателей клейковины, установлено, что наиболее объективными являются отечественные методы оценки качества клейковины, которые приемлемы как для нормального зерна, так и для пораженного клопом-черепашкой. В существующем стандарте на пшеницу хлебопекарные свойства отражают показатель качества клейковины – ИДК и число падения (ЧП). Установлено, что показатели ИДК и ЧП отображают состояние амилолитического и протеолитического комплексов, поэтому их можно использовать в качестве непрямых показателей ферментативной активности. Предложена технология обогащения сортовой пшеничной муки улучшителями для мукомольных предприятий с развитой схемой технологического процесса. Разработан проект нормативной документации на муку, обогащенную солодом, аскорбиновой кислотой и йодатом калия. Технология апробирована в производственных условиях.
Thesis for a candidate’s scientific degree of technical science by spesiality 05.18.02 – technology of grain, bean, cereals products and mixed fodders. The thesis is devoted to the elaboration of methods improving and stabilization of flour bread-making quality on milling factories. Modern varieties of Ukrainian wheat possessed with a high genetic potential for high quality performance of grains but adverse weather conditions and agrotechnical low level of wheat cultivating make to form bad quality grains of wheat. Several methods for determination of wet gluten quality and quantity were investigated. Most objective methods are Ukrainian domestic methods of gluten quality determination through possibilities to mark grain and flour damaged by sunpest bug (Eurygaster integriceps). The technologies of improving and stabilization of flour bread-making quality on milling plant is developed by treatment grain before milling and enrichment of flour with dough development modifying agents – malt, ascorbic acid and potassium iodat. Enrichment technology for high-grade milling with modifying agents is proposed. Project of technical scientific documentation is developed. The developed technology has been tested under industrial conditions.
Опис
Топораш, І. Г.
Розробка методів покращання хлібопекарських властивостей борошна при сортових помелах пшениці [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.02 "Технологія зернових, бобових, круп'яних продуктів та комбікормів" / Топораш Ірина Георгіївна ; наук. кер. В. О. Моргун ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2005. – 20 с.
Ключові слова
зерно, пшениця, борошно, сортовий помел, ферментативна активність, хлебопекарські властивості, поліпшувачі, зерно, пшеница, мука, сортовой помол, ферментативная активность, хлебопекарные свойства, улучшители, grain, wheat, flour, high-grade milling, fermentation activity, bread-making quality, modifying agents