Удосконалення технології швидкозаморожених десертів
| dc.contributor.author | Паскал, Ю. Г. | |
| dc.date.accessioned | 2018-05-11T11:36:59Z | |
| dc.date.available | 2018-05-11T11:36:59Z | |
| dc.date.issued | 2010 | |
| dc.description | Паскал, Ю. Г. Удосконалення технології швидкозаморожених десертів : автореф.дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.13 "Технологія консервованних і охолоджених харчових продуктів" / Паскал Юлія Геннадіївна ; наук. кер. Л. М. Тележенко ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2010. - 20 с. | en_US |
| dc.description.abstract | Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 – технологія консервованих і охолоджених харчових продуктів. Дисертація спрямована на обґрунтування стабілізації структури багатокомпонентної системи, що заморожується, шляхом підбору компонентного складу, здатного утримувати структурну воду в умовах фазових переходів. Наведені результати експериментальних досліджень властивостей дисперсій крохмалів та показано, що забезпечення стабільної консистенції десертів в умовах фазових переходів, з метою утримання води гідроколоїдами після розморожування, можливе шляхом застосування обґрунтованого та підібраного розчинника, або поліпшення загальної комплексності системи, що складається з композиційної суміші крохмалів. Обґрунтовано вибір режимів та параметрів низькотемпературної обробки фруктово-ягідних десертів та наведено номограми для розрахунку тривалості процесу заморожування продукту. На підставі узагальнення експериментальних досліджень удосконалено технологічну схему виробництва швидкозаморожених десертів стабілізованої якості. | en_US |
| dc.description.abstract | Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 – технология консервированных и охлажденных пищевых продуктов. Диссертация направлена на обоснование стабилизации структуры многокомпонентной системы, которая замораживается, путем подбора компонентного состава, способного удерживать структурную воду в условиях фазовых переходов. Приведены результаты экспериментальных исследований свойств крахмальных дисперсий и показано, что обеспечение стабильной консистенции десертов в условиях фазовых переходов возможно путем применения обоснованного и подобранного растворителя гидроколлоидов, или улучшением общей комплексности системы, которая состоит из композиционной смеси крахмалов. Разработана нормативная документация на быстрозамороженные фруктово-ягодные десерты. Промышленную апробацию производства быстрозамороженных десертов по разработанной технологии призводили на ООО «Тирас», ТМ «Мозаика», г. Измаил. | |
| dc.description.abstract | Candidate’s thesis of technics on speciality 05.18.13 – Technology of preserved and cooled foodstuffs. Thesis is direction to scientific proving of stabilization structure system, which are freezing, by the instrumentality selection of components. The systems are able to keep all structural components on the phase of changing assumption. That validates the experimental results of starches’ dispersions properties and shows the stability of deserts’ consistence on the phase of changing assumption for the purpose of keeping water by the hydrocolloids later on unfreezing is possible after scientific solvent proving or after the improving of complex system, which consist of mixed starches. It is shown that starches’ dispersions stability of the changing phase have been gotten with infusing of mixed starches (in ratio 2:1) in the lactoserum, the process’ temperature is 70 ± 2 ºС, or with using nut’s extract as a solvent, the hydromodulus is about 1:80…1:120. Low-temperature’s regimen for fruit-berried deserts have been grounded and proposed the monograms for freezing time. To this end, manufacturing technology of fast-frozen desserts’ has been improved. | |
| dc.identifier.uri | https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/3231 | |
| dc.publisher | ОНАХТ | en_US |
| dc.subject | фруктово-ягідний десерт | en_US |
| dc.subject | холодильна обробка | en_US |
| dc.subject | форми води | en_US |
| dc.subject | крохмальні дисперсії | en_US |
| dc.subject | фруктово-ягодный десерт | en_US |
| dc.subject | холодильная обработка | en_US |
| dc.subject | формы воды | en_US |
| dc.subject | крахмальные дисперсии | en_US |
| dc.subject | fruit-berried deserts | en_US |
| dc.subject | refrigerated processing | en_US |
| dc.subject | water conformation | en_US |
| dc.subject | starches’ dispersions | en_US |
| dc.title | Удосконалення технології швидкозаморожених десертів | en_US |
| dc.title.alternative | Усовершенствование технологии быстрозамороженных десертов | en_US |
| dc.title.alternative | Improvement of fast-frozen desserts manufacturing technology | en_US |
| dc.type | Book | en_US |
Файли
Контейнер файлів
1 - 1 з 1
Вантажиться...
- Назва:
- paskal .pdf
- Розмір:
- 195.58 KB
- Формат:
- Adobe Portable Document Format
- Опис:
Ліцензійна угода
1 - 1 з 1