Обґрунтування показників якості та безпечності напівкопчених ковбас залежно від складу коптильного середовища

Грек Віталій

Обґрунтування показників якості та безпечності напівкопчених ковбас залежно від складу коптильного середовища

Дата

2024

Автори

Грек Віталій

Видавець

ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій

Анотація

Актуальність. Напівкопчені та копчені ковбаси займають значну частку на ринку м‘ясних продуктів завдяки своїм насиченим смаковим характеристикам, широкому асортименту з врахуванням сучасних трендів у харчуванні, здатності задовольнити різні гастрономічні потреби. Традиційне копчення повітряно-димовою сумішшю залишається популярним через формування автентичних органолептичних характеристик. Водночас, стрімке впровадження альтернативних технологій, таких як використання коптильних ароматизаторів чи рідкого диму, викликає потребу у порівняльному аналізі їх впливу на якість і безпечність кінцевого продукту. Традиційне копчення пов‘язане з утворенням і проникненням у ковбаси небезпечних речовин, супроводжується утворенням великої кількості відходів і викидів у навколишнє середовище. Використання коптильних ароматизаторів може мінімізувати ці ризики, що є важливим у контексті сталого розвитку, але потребує оцінки їхнього впливу на загальну безпечність продукту. Отже, дослідження впливу складу коптильного середовища на показники якості та безпечності напівкопчених ковбас є актуальним як для задоволення споживацьких запитів, так і для дотримання сучасних стандартів харчової безпеки. Обґрунтування оптимального поєднання традиційних та інноваційних методів копчення сприятиме підвищенню якості продукції, її безпечності та економічної ефективності виробництва. Мета полягає в дослідженні й обґрунтуванні якості та безпечності напівкопчених ковбас, отриманих копченням за допомогою повітряно-димової суміші та з використанням коптильного препарату. Завдання дослідження: – узагальнити дані літературних джерел щодо особливостей виробництва ковбас з застосовуванням процесів копчення, технологічних основ процесу копчення, хімічного складу коптильного середовища, його впливу на якість і безпечність ковбас; – отримати напівкопчені ковбаси натурального копчення за допомогою повітряно-димової суміші та з використанням коптильного препарату, визначити їх органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники та показники безпечності; – обґрунтувати режими й удосконалити технологію виробництва напівкопчених ковбас з застосуванням коптильного препарату, яка забезпечать високу якість та безпечність готових виробів; – зробити аналіз небезпечних чинників технології виробництва напівкопчених ковбас з застосуванням коптильного препарату з розробленням плану НАССР; – провести розрахунки інвестиційної привабливості проєкту та технології виробництва напівкопчених ковбас з застосуванням коптильного препарату. Методи дослідження: теоретичні дослідження, аналітичні дослідження в лабораторіях, практичні дослідження в умовах виробництва м‘ясної продукції. У першому розділі зроблено аналітичний огляд літератури щодо актуальності теми; у другому розділі наведені об‘єкти та методи дослідження; у третьому розділі представлено та проаналізовано результати дослідження отриманих зразків ковбас традиційного копчення та з застосуванням коптильного ароматизатора за показниками якості та безпечності; у четвертому розділі запропоновано удосконалену технологію виробництва ковбас з коптильним препаратом, проведено технологічну експертизу, розроблено план НАССР; у п‘ятому розділі розраховану інвестиційну привабливість проєкту; у шостому розділі наведено охорону праці та довкілля на м‘ясному підприємстві. Наукова новизна одержаних результатів полягає в удосконаленні та експертизі технології напівкопчених ковбас з застосуванням коптильного препарату, обґрунтуванні показників їх якості та безпечності, апробації технології у виробничих мовах ТОВ «Колнар». Робота обсягом 134 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 56 найменувань, 13 рисунків, 27 таблиць та додатків (12 сторінки).