Технологічна експертиза виробництва локшини підвищеної харчової цінності

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorСергій Конуп
dc.date.accessioned2026-06-16T03:59:43Z
dc.date.available2026-06-16T03:59:43Z
dc.date.issued2026
dc.description.abstractСучасний розвиток харчової промисловості характеризується зростанням попиту на продукти функціонального призначення, здатні не лише забезпечувати енергетичні потреби організму, а й виконувати профілактичну та оздоровчу функції. Особливої актуальності набуває створення харчових продуктів підвищеної харчової цінності, збагачених природними джерелами біологічно активних речовин, зокрема харчових волокон, антиоксидантів, мінеральних елементів та інших функціональних інгредієнтів. У цьому контексті перспективним напрямом є вдосконалення технологій макаронних виробів, які належать до продуктів щоденного споживання та характеризуються високою популярністю серед населення. Одним із сучасних підходів до підвищення харчової цінності макаронних виробів є використання цільнозернового борошна з твердих сортів пшениці, яке відзначається підвищеним вмістом харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин та фенольних сполук порівняно з традиційним борошном з ендосперму твердих сортів пшениці. Водночас значний науковий інтерес становить застосування рослинної сировини, багатої на поліфенольні сполуки, здатні проявляти антиоксидантні властивості та брати участь у процесах комплексоутворення з мікроелементами. Особливо актуальними є дослідження, спрямовані на збагачення харчових продуктів есенціальними мікроелементами, зокрема цинком, дефіцит якого є поширеною проблемою харчування населення. Перспективним є створення комплексних систем на основі поліфенолів, солей цинку та гідроколоїдів, здатних забезпечувати стабілізацію біологічно активних компонентів, покращення структурно-механічних властивостей тіста та підвищення функціональної цінності готових виробів. У зв’язку з цим технологічна експертиза виробництва локшини підвищеної харчової цінності із використанням цільнозернового борошна твердих сортів пшениці, пелюсток синьої волошки, ацетату цинку та гідроколоїдів є актуальним науковим і практичним завданням, що відповідає сучасним тенденціям розвитку функціональних харчових продуктів, ресурсозбереження та здорового харчування. Метою роботи є розроблення технології та проведення експертизи локшини підвищеної харчової цінності, обґрунтування її рецептури, показників якості та безпечності. Для досягнення мети необхідно вирішити наступні завдання: – провести аналіз літературних джерел щодо сучасного стану виробництва макаронних виробів підвищеної харчової цінності та функціональної спрямованості; – дослідити органолептичні та фізико-хімічні показники зразків борошна твердих сортів пшениці як основної сировини для виробництва локшини; – обґрунтувати вибір квітів волошки, альгінату натрію та ацетату цинку як функціональних інгредієнтів для збагачення макаронних виробів, отримати з їх включенням локшину та надати їй характеристику; – розробити рецептуру локшини підвищеної харчової цінності та технологію її виробництва; – провести експертизу технології виробництва і локшини підвищеної харчової цінності; – розробити план НАССР виробництва локшини підвищеної харчової цінності та обґрунтувати заходи щодо забезпечення її безпечності; – оцінити економічні переваги впровадження процедур, заснованих на принципах НАССР; – розглянути питання охорони праці та охорони навколишнього природного середовища під час виробництва локшини. Об’єкт досліджень: технології виробництва та експертиза макаронних виробів. Предмет досліджень: локшина, харчова цінність, якість, безпечність, експертиза, небезпечні чинники, план НАССР Методи дослідження: для досягнення поставленої мети використано комплекс теоретичних і експериментальних методів дослідження. Теоретичні дослідження передбачали аналіз та узагальнення наукової літератури й нормативної бази. Експериментальну частину виконували із застосуванням фізико-хімічних, хімічних та органолептичних методів, а оцінювання безпечності продукції та технологічних процесів здійснювали відповідно до принципів НАССР. Наукова та практична цінність одержаних результатів полягають в обґрунтуванні доцільності комплексного використання екстракту квітів волошки, альгінату натрію та цинку у технології локшини, визначенні впливу зазначених інгредієнтів на показники якості продукції, а також розробленні технологічних та експертних рішень щодо виробництва макаронних виробів підвищеної харчової цінності. Робота обсягом 138 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 71 найменування (7 сторінок), 9 рисунків (5 сторінок), 20 таблиць (11 сторінок) та 2 додатків (21сторінка). Графічний матеріал містить 4 листи формату А1.
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/31830
dc.titleТехнологічна експертиза виробництва локшини підвищеної харчової цінності
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
ONTU_QWM_181_2026_KONUP S.V._TP.pdf
Розмір:
3.65 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
Магістр