Удосконалення технології хлібобулочних виробів з пшеничного борошна з використанням хмелевих екстрактів

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorСоколова, Н. Ю.
dc.date.accessioned2018-05-11T11:00:30Z
dc.date.available2018-05-11T11:00:30Z
dc.date.issued2013
dc.descriptionСоколова, Н. Ю. Удосконалення технології хлібобулочних виробів із пшеничного борошна з використанням хмелевих екстрактів : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.01 "Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів і харчових концентратів" /Соколова Наталія Юріївна ; наук. кер. Т. Є. Лебеденко ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2013. – 20 с.en_US
dc.description.abstractДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.08.01 – технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів і харчоконцентратів. Дисертація присвячена питанню удосконалення технології хлібобулочних виробів із пшеничного борошна з допомогою хмелевих екстрактів для підвищення їх якості та стабілізації технологічного процесу. Вивчено умови отримання хмелевих екстрактів з певними функціонально-фізіологічними властивостями, використання яких в технологи хлібопечення дозволяє стимулювати культивування мікроорганізмів, корегувати їх видовий склад і активність мікрофлори, регулювати активність ферментів і структурно-механічні властивості тіс- тових мас. Розглянуто вплив хмелевих екстрактів на біохімічні, мікробіологічні, фізико-хімічні, структурно-механічні показники хлібобулочних виробів із пшеничного борошна, їх споживчі властивості та мікробіологічну безпеку при зберіганні. На підставі комплексних досліджень встановлено технологічні режими отримання активованих дріжджів, концентрованої молочнокислої закваски, тіста з хмелевими екстрактами, які забезпечують підвищення якісних показників хлібобулочних виробів, таких як пористість, формостійкість, питомий об'єм. При цьому забезпечуючи підвищення їх мікробіологічної безпеки, перешкоджаючи уповільнюючи розвиток картопляної хвороби хліба і пліснявіння. Визначено особливості технологічних схем виробництва хліба з хмелевими екстрактами, які дозволяють отримувати вироби стабільно високої якості. Розроблено рецептури, нормативну документацію на дослідні партії удосконалених видів хлібобулочних виробів. Проведено промислову апробацію технології хліба з хмелевим екстрактом.en_US
dc.description.abstractДиссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.08.01 – технология хлебопекарных продуктов, кондитерских изделий и пищеконценратов. Диссертация посвящена вопросу усовершенствования технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки с помощью хмелевых экстрактов для повышения их качества и стабилизации технологического процесса. В работе рассмотрены функционально-технологические свойства хмелевых экстрактов, их влияние на биохимические, микробиологические, физико-химические, структурно-механические, физиологические показатели хлебобулочных изделий из пшеничной муки, сохранение их потребительских свойств при хранении. Изучены условия получения хмелевых экстрактов с определенными функционально-технологическими свойствами, использование которых в технологи хлебопечения позволяет стимулировать культивирование бродильных микроорганизмов, корректировать их видовой состав и активность микрофлоры, регулировать активность ферментов и структурно-механических свойств тестовых масс. Научно обосновано и экспериментально доказано, что хмелевые экстракты могут эффективно использоваться для активации прессованных дрожжей. Установлено, что хмель обогащает питательную среду дефицитными для мучных полуфабрикатов микронутриентами, способствует активизации метаболизма дрожжевых клеток.Установлена способность хмелевых экстрактов влиять на состояние белков и активность протеолитических ферментов пшеничной муки. Определено, что использование хмелевых экстрактов является эффективным средством для контроля видового состава микрофлоры и биотехнологических свойств концентрированной молочнокислой закваски в производственном цикле. Определены технологические режимы получения активированных дрожжей, ведения концентрированной молочнокислой закваски, теста с хмелевыми экстрактами, что обеспечивает повышение качественных показателей хлебобулочных изделий, таких как пористость, формоустойчивость, удельный объем, вкуса и аромата, микробиологической безопасности. Хмелевые экстракты способны повышать стойкость изделий к микробиологической порче, вызываемой Bacillus mesentericus, Bac. subtilis и плесневыми грибами. Определены особенности технологических схем производства для предприятий малой и средней мощностей хмелевых экстрактов и готовых изделий на их основе, которые позволяют получать изделия стабильно высокого качества. Разработаны технологии, рецептуры, нормативная документация на опытные партии хлебобулочных изделий. Проведена их промышленная апробация.
dc.description.abstractThe thesis for competition the scientific degree of a candidate of technical science by the 05.18.01 - Technology bakery products, confectionery and food concentrates. The question of improving the technology of bakery products from wheat flour using hop extracts to stabilize the process and increase the quality of bakery products from wheat flour is devoted in dissertation. The condition of hop extracts with specific functional and physiological properties whose use in baking technology allows stimulate the cultivation of microorganisms adjust their species composition and activity of microorganisms, regulate the activity of enzymes and structural and mechanical properties of the dough mass are studied. On the basis of comprehensive studies found a technological modes activated yeast concentrated lactic acid fermentation, dough with hop extracts that provide increase the quality of baked goods such as porosity, shape stability, specific volume. Thus enabling them to improve their microbiological safety, preventing slowing development bread disease. The features of technological schemes of bread with the hop extracts that you get consistently high quality products. The regulatory documentation for experimental bakery products are compounded. The technologies of bread with hop extract are tested in bakery.
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/2615
dc.publisherОНАХТen_US
dc.subjectхмільen_US
dc.subjectхмелеві екстрактиen_US
dc.subjectактивація пресованих дріжджівen_US
dc.subjectконцентрована молочнокисла закваскаen_US
dc.subjectхлібобулочні виробиen_US
dc.subjectхмельen_US
dc.subjectхмелевые экстрактыen_US
dc.subjectактивация прессованных дрожжейen_US
dc.subjectконцентрированная молочнокислая закваскаen_US
dc.subjectхлебобулочные изделияen_US
dc.subjecthopen_US
dc.subjecthop extractsen_US
dc.subjectactivation of baked yeasten_US
dc.subjectconcentrated lactic leavenen_US
dc.subjectbakeryen_US
dc.titleУдосконалення технології хлібобулочних виробів з пшеничного борошна з використанням хмелевих екстрактівen_US
dc.title.alternativeСовершенствование технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки с использованием хмелевых экстрактовen_US
dc.title.alternativeImproving technology bakery products from wheat flour using hop extractsen_US
dc.typeBooken_US
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
SokolovaNY.pdf
Розмір:
556.01 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Plain Text
Опис:
Завантажити
Зібрання
Автореферати дисертацій (Abstracts)