Удосконалення системи управління безпечністю виробництва борошна житньо-пшеничного, збагаченого клітковиною
Ескіз недоступний
Дата
2024
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій
Анотація
Актуальність. Станом на сьогодні проблема підвищення харчової цінності найбільш
вживаних продуктів залишається невирішеною, а тому покращення хімічного складу
хлібобулочних виробів шляхом виробництва композиційних сумішей з додаванням пшеничних
та житніх висівок є актуальною темою. Враховуючи, що при переробці зерна відокремлюється
оболонка, зародок, які містять багато вітамінів та мінералів, через що значно знижується
біологічна та харчова цінність борошна, перед виробниками борошна постає виклик покращення
хімічного складу виробів з метою підвищення їхньої харчової цінності. Досягти цього можна
шляхом виробництва композиційних сумішей борошна різних зернових культур з додаванням
клітковини, наприклад, висівок (продукти перероблення зерна). Виробництво оздоровчих,
функціональних сумішей і продуктів з них, дозволить вирішити проблему споживання
клітковини.
Мета роботи – удосконалення технології виробництва борошна житньо-пшеничного,
збагаченого висівками в умовах ТОВ «ЗЕРНАРІ», розроблення процедур та форм системи
управління безпечністю, в тому числі згідно схеми сертифікації FSSC 22000.
Завдання дослідженнь: дослідження фізико-хімічних та ентеросорбційних властивостей
висівок житніх та пшеничних; формування рецептур борошняних сумішей з додаванням висівок
та дослідження їхніх фізико-хімічних властивостей; характеристика показників якості готових
хлібобулочних виробів на основі борошняних композитних сумішей з підвищеною харчовою
цінністю; визначення строків придатності розроблених борошняних сумішей з додаванням
висівок; аналіз небезпечних чинників виробництва борошняних сумішей та розроблення
процедур, заснованих на принципах НАССР; розробка проекту процедури проектування та
розробки нового продукту щодо виконання додаткової вимоги фонду FSSC 22000 (п.2.5.13);
обґрунтування інвестиційної привабливості розробки.
Об’єктом досліджень є: технологія та безпечність суміші борошняної.
Предметом досліджень є: зерно, борошно (житнє та пшеничне), висівки, показники
якості та безпечності, небезпечні чинники, рецептура, процедури, засновані на принципах
НАССР.
Методи досліджень: у роботі використовували комплекс загальноприйнятих та
специфічних методів досліджень, а саме: фізико-хімічні, хіміко-аналітичні, спектроскопічні,
сенсорні, статистичні.
Наукова новизна: удосконалено рецептуру та обгрунтувано технологічну схему борошна
житньо-пшеничного, збагаченого клітковиною, обгрунтовано раціональні параметри режимів
технологічного процесу, розроблено процедури, заснованих на принципах НАССР для
виробництва сумішей борошна житньо-пшеничного, збагаченого клітковиною.
Робота обсягом 193 сторінки складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків,
списку використаних літературних джерел, що включає 46 найменувань (5 сторінок), 11 рисунків
(5 сторінок), 42 таблиць (20 сторінок) та 6 додатків (73 сторінки).