Удосконалення технології виготовлення млинчиків з м’ясною начинкою збагаченою харчовими волокнами з впровадженням у закусочну «Млинці» у м. Одеса

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorКолоколов Валерій Іванович
dc.date.accessioned2025-01-07T11:11:05Z
dc.date.available2025-01-07T11:11:05Z
dc.date.issued2024
dc.description.abstractАнотація Кваліфікаційної роботи магістра Колоколова Валерія Івановича Керівник: д.т.н, проф.Тележенко Л.М. на тему: «Удосконалення технології виготовлення млинчиків з м’ясною начинкою збагаченою харчовими волокнами з впровадженням у закусочну «Млинці» у м. Одеса Актуальність теми. У сучасних умовах актуальним завданням вітчизняних харчових технологій є розширення асортименту страв та виробів за рахунок виробництва високоякісних харчових продуктів підвищеної харчової та біологічної цінності [1]. Перспективним шляхом вирішення проблеми покращення харчування населення України є введення до складу харчових продуктів масового споживання вітчизняної рослинної сировини, яка характеризується доступністю, особливостями хімічного складу та технологічними властивостями [2]. Актуальність пов’язана з тим, що борошняні страви є групою харчових продуктів широкого асортименту, які споживаються майже всіма категоріями населенням. Вони значно відрізняються між собою за складом і споживчими властивостями та займають значну частку в раціоні харчування людини й користуються сталим попитом, насамперед завдяки смаковим властивостям. Млинці – борошняні страви, які є одним із багатьох напрямів, що потребують покращення харчової та біологічної цінності. Відомо, що вони належать до висококалорійних продуктів за рахунок значного вмісту вуглеводів та незбалансованих за вмістом білків, жирів, харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин, що робить перспективним удосконалення технологій млинців смажених із начинкою із використанням локальної рослинної сировини для покращення їхньої харчової цінності [3]. Метою дослідження є наукове обґрунтування та вдосконалення технології виробництва млинчиків з м'ясною начинкою та збагачення їх харчовими волокнами. Відповідно до мети досліджень поставлено такі завдання: 1) провести аналіз вихідної сировини; 2) розробити рецептуру млинців з м’ясною начинкою; 3) дослідити показники якості страв, виготовлених з використанням харчових волокон 4) впровадити дослідження у виробництво 5) розробити оптимальні режими виробництва та здійснити економічну оцінку ефективності впровадження нової технології. Об’єкт дослідження – технологія виробництва млинців з м’ясною начинкою, збагачених харчовими волокнами. Предмет дослідження – удосконалення технології виробництва млинців з м’ясною начинкою, збагаченою харчовими волокнами шляхом додавання авокадо, показники якості готової продукції. Методи дослідження – комплекс традиційних і сучасних фізико-хімічних, функціонально-технологічних, мікробіологічних і органолептичних методів дослідження. Наукова новизна отриманих результатів. Науково обґрунтовано технологію виробництва млинців із начинкою, збагаченою харчовими волокнами шляхом додавання авокадо.Вперше встановлено вплив додавання авокадо як джерела розчинних і нерозчинних харчових волокон на функціонально-технологічні властивості (ФТВ) начинок, що дозволяє значно підвищити їх структурно-механічні характеристики, стабільність і органолептичні показники. Досліджено вплив збагачення начинок харчовими волокнами на фізико-хімічні, органолептичні та мікробіологічні показники млинців у процесі виробництва і зберігання. Доведено, що додавання авокадо покращує якість продукції, підвищує її харчову цінність та подовжує термін придатності. Практичне значення отриманих результатів. Розроблено вдосконалену технологію виробництва млинців із начинкою, збагаченою харчовими волокнами шляхом додавання авокадо. Підготовлено нормативну документацію для впровадження розробленої технології у виробництво. Вдосконалені технології плануємо впровадили в закусочну «Млинці» в місті Одеса для створення конкурентоспроможного асортименту продукції з підвищеною харчовою цінністю. Кваліфікаційна робота містить : текстової частини – 100 стр. графічних аркушів – 4 (формату А1).
dc.identifier.otherспеціальність 181 «Харчові технології», освітня програма «Інноваційні технології ресторанного бізнесу та здорового харчування»
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/29997
dc.publisherОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування
dc.subjectмлинці
dc.subjectмлинчики
dc.subjectавокадо
dc.subjectм'ясний фарш
dc.subjectхарчові волокна
dc.subjectудосконалення технології
dc.titleУдосконалення технології виготовлення млинчиків з м’ясною начинкою збагаченою харчовими волокнами з впровадженням у закусочну «Млинці» у м. Одеса
dc.typeThesis
Файли
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
181 - Харчові технології