Розробка технології овочевих десертів на основі білих коренів
Вантажиться...
Дата
2019
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Одеська національна академія харчових технологій
Анотація
Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню і розробці технології десертів на основі білих коренів. У роботі наведено аналіз сучасних тенденцій з виробництва солодких страв на основі сировини рослинного походження, визначено основні шляхи удосконалення та розширення асортименту «здорових» десертів. Розглянуто практичний досвід виробництва солодких страв. Доведено перспективність використання коріння селери та пастернаку у якості сировини для виробництва десертів у закладах ресторанного господарства. Обґрунтовано доцільність розроблення і використання пряно-ароматичної рослинної сировини, а саме білих коренів, проведено комплексні дослідження сировини у сортовому розрізі і на підставі теоретичних та експериментальних досліджень розроблено технології комплексної переробки коріння селери та пастернаку; технології десертів в асортименті. Розроблено проекти нормативної документації (тимчасові технологічні картки) на овочеві десерти на основі білих коренів. Новизна прийнятих технологічних рішень захищена 4 патентами на корисну модель. Технологія виготовлення десертів на основі коріння селери та пастернаку пройшла апробацію на двох підприємствах міста Одеса. Результати досліджень впроваджено у освітній процес кафедри технології ресторанного і оздоровчого харчування ОНАХТ.
Опис
Голінська, Я. А. Розробка технології овочевих десертів на основі білих коренів : дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.16 «Технологія харчової продукції» : захист 20.12.2019 / Голінська Яна Андріївна ; наук. кер. І. Р. Біленька ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса, 2019. – 217 с.
Ключові слова
коріння селери, коріння пастернаку, активність ферментів, обробка НВЧ струменем, десерт, желе, крем, конфітюр, розширення асортименту, celery roots, parsnip roots, enzyme activity, microwave processing, dessert, jelly, cream, jams, assortment expansion