Удосконалення технології виробництва консервованого зеленого горошку
Вантажиться...
Файли
Дата
2010-07-05
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 – технологія консервованих та охолоджених харчових продуктів.
Дисертація присвячена питанню зменшення енерго- та ресурсовитрат, підвищенню біологічної цінності консервованого зеленого горошку. На основі теоретичних та експериментальних досліджень удосконалено технологію консервованого зеленого горошку внаслідок зниження енерговитрат на 40 %, питної води - на 2,6…3,0 м³ на 1 тону горошку та зменшення втрат розчинних речовин горошку на 20…30 % за рахунок відмови від процесу бланшування. Наведена характеристика хімічного складу зеленого горошку на різних стадіях стиглості. Виділено крохмаль із зерна зеленого горошку та дана його характеристика. Встановлено вміст в ньому амілози 75,5 % та амілопектину 24,5 %. Визначено «синє число» та температура клейстеризації. Встановлено початкову – 61,3°С та кінцеву – 75,3 °С температуру клейстеризації. Діапазон температури клейстеризації пов'язаний із розмірами крохмальних зерен, які знаходяться в межах від 18 до 30 мкм. Досліджено кінетику гідролізу крохмалю горошку амілолітичними ферментами. Встановлені раціональні параметри ферментативного розщеплення клейстеризованного крохмалю Амілосубтіліном Г10х: температура 80 °С, тривалість 15 хв. Це дозволяє запобігти ретроградації крохмалю в процесі зберігання консервованого горошку. Встановлений ступінь набухання сухого зеленого горошку в 1,8 рази, який досягається при наступних режимах: при 60 °С – 100 хв, 80 °С – 63 хв, 100 °С – 60 хв. При таких параметрах процесу набухання показник міцності (°Ф) склав 72, 70, 60 °Ф, відповідно. Розроблено режим стерилізації для свіжого та сухого зеленого горошку 25-30-25/120°С, Р (за табл.) для скляної тари III – 82 – 500, стерилізуючий ефект якого враховує умови клейстеризації крохмалю при температурах 61,3…75,3 °С та послідуючого гідролізу клейстеризованного крохмалю у заливі Амілосубтіліном Г10х в інтервалі температур від 61,3 °С до температури повної його інактивації – 120 °С. Удосконалену технологію зеленого горошку, апробовано в промислових умовах ЗАТ Агрофірми «Евріка». Економічний ефект від впровадження удо-сконаленої технології досягнуто за рахунок економії енерговитрат на 40 %, води на 2,8…3,6 м³ на 1 т горошку та зменшення витрат цукру в заливі на 50 %. В грошовому еквіваленті економія становить – 616 грн.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 – технология консервированных и охложденных пищевых продуктов. Диссертация посвящена вопросу снижения энерго- и ресурсозатрат, повышению биологической ценности консервированного зеленого горошка. На основании теоретических и экспериментальных исследований усовершенствована технология консервированного зеленого горошка, в результате чего снижение энергозатрат составило 25 %, питьевой воды - 20 %, пара - 90 % на 1 т зерна горошка и уменьшение потерь растворимых сухих веществ зерна горошка на 15…30 %, за счет исключения процесса бланширования из традиционного технологического процесса. Дана характеристика химического состава зеленого горошка на разных стадиях зрелости. Установлено, что лучшими вкусовыми качествами обладает горошек с содержании в нем 5,7 % сахаров, 6,3 % крахмала, 5,8 % азотистых веществ при соотношении крахмал-сахар 0,9-1,1. Определены потери сахаров, крахмала, азотистых веществ, L-аскорбиновой кислоты при бланшировании горошка в воде при температурах 85…100°С на протяжении 1…5 мин. При этом потери сахаров составляют 15 %, крахмала - 10 %, азотистых веществ - 17 %, свободных аминокислот - 32 %, L-аскорбиновой кислоты - 21 %. В выделенном крахмале из свежего зерна горошка, определено содержание амилозы – 75,5 % и амилопектина – 24,5 %, «синее число» и температура клейстеризации. Начальная температура клейстеризации 61,3 °С, конечная 75,3° С. Диапазон температуры клейстеризации в 14 °С связан с различными размерами крахмальных зерен - от 18 до 30 мкм. Исследована кинетика гидролиза крахмала горошка амилолитическими ферментами. Установлены рациональные параметры ферментативного расщепления клейстеризованного крахмала Амилосубтилином Г10х, температура 80 °С в течении 15 мин, что позволяет предотвратить ретроградацию крахмала в процессе хранения консервированного горошка. Установлен фракционный состав продуктов гидролиза крахмала по реакции с йодом, растворимости в водно-спиртовых растворах и по показателю [ɑ]²º D найдены: эритродекстрины, ахродекстрины, тетроолигосахариды со степенью полимеризации от 35 до 12 ангидроглюкозных остатков. Установленная технологическим регламентом степень набухания (φ) сухого зеленого горошка в 1,8 раз достигается при следующих технологических режимах: при 60 °С – 100 мин, 80 °С – 63 мин, 100 °С – 60 мин. При таких параметрах процесса набухания показатель твердости (°Ф) составил 72, 70, 60 °Ф соответственно. Разработан режим стерилизации для сухого и свежего зеленого горошка 25-30-25/120°С, Р (по табл.) для стеклянной тары III – 82 – 500, стерилизующий эффект которого учитывает условия клейстеризации крахмала при температурах 61,3…75,3 °С и последующий гидролиз клейстеризованного крахмала в заливе Амилосубтилином Г10х в интервале температур от 61,3 °С до температуры полной его инактивации – 120 °С. Усовершенствованую технологию зеленого горошка, апробировано в промышленных условиях ООО Агрофирмы «Эврика». Экономический эффект от внедрения усовершенствованной технологии достигнут за счет экономии энергозатрат на 40 %, воды на - 2,8…3,6 м³ на 1 т горошка и снижение затрат сахара в заливе на 50 %. В денежном эквиваленте экономия составляет – 616 грн.
Candidate’s thesis of technics on speciality 05.18.13 – Technology of preserved and cooled foodstuffs. Thesis is devoted to problem of decreasing energy, resource-saving and biological value’s increasing of preserved green pea. On the ground of theoretical and experimental researches green pea’s preservation technology was improved in energy-saving in 40%, in potable water saving in 2,6…3,0 m per 1 ton of pea, and decreasing of pea’s soluble substances losses in 20…30 %. The starch been separated from pea’s grain and been given it’s characteristics. Capacities of amylase (75,5 %) and amylopectin (24,5 %) been detected. The “Blue number” and gelatinization tempera-ture been defined. Initial (61,3°C) and finite (75,3°C) gelatinization temperature been defined. Gelatinization temperatures diapason related with starch grains sizes (18...30 mkm). Pea’s starch hydrolysis kinetics been researched by means of starch-splitting ferments. Reasonable enzymatic degradation’s parameters of gelatinized starch with Amylosubtilin G10x, temperature 80°C, during 15 min been specified. It allows preventing starch’s reactionary during the process of preserved pea’s storing. Degree of dry green pea’s swelling been specified with technological regulation, it’s reaches 1.8 times by means of blanching: macerating 42°F with temperature 100°C during 100 min. Sterilization’s regimen for fresh and dry green pea been grounded, subject to temperature and duration required for starch’s gelatinization and enzymic hydrolysis. Improved green pea’s technology approved in industrial conditions on plant OAS “Illichivskiy”, Odessa. Affordability from implementation of improved technology reaches at the expense of energy-saving economy in 40 %, water-saving economy in 2.8…3.6 m³ per 1 ton of pea and decreasing sugar’s consumption in pouring on 50 %. Money equivalent – 616 uah.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 – технология консервированных и охложденных пищевых продуктов. Диссертация посвящена вопросу снижения энерго- и ресурсозатрат, повышению биологической ценности консервированного зеленого горошка. На основании теоретических и экспериментальных исследований усовершенствована технология консервированного зеленого горошка, в результате чего снижение энергозатрат составило 25 %, питьевой воды - 20 %, пара - 90 % на 1 т зерна горошка и уменьшение потерь растворимых сухих веществ зерна горошка на 15…30 %, за счет исключения процесса бланширования из традиционного технологического процесса. Дана характеристика химического состава зеленого горошка на разных стадиях зрелости. Установлено, что лучшими вкусовыми качествами обладает горошек с содержании в нем 5,7 % сахаров, 6,3 % крахмала, 5,8 % азотистых веществ при соотношении крахмал-сахар 0,9-1,1. Определены потери сахаров, крахмала, азотистых веществ, L-аскорбиновой кислоты при бланшировании горошка в воде при температурах 85…100°С на протяжении 1…5 мин. При этом потери сахаров составляют 15 %, крахмала - 10 %, азотистых веществ - 17 %, свободных аминокислот - 32 %, L-аскорбиновой кислоты - 21 %. В выделенном крахмале из свежего зерна горошка, определено содержание амилозы – 75,5 % и амилопектина – 24,5 %, «синее число» и температура клейстеризации. Начальная температура клейстеризации 61,3 °С, конечная 75,3° С. Диапазон температуры клейстеризации в 14 °С связан с различными размерами крахмальных зерен - от 18 до 30 мкм. Исследована кинетика гидролиза крахмала горошка амилолитическими ферментами. Установлены рациональные параметры ферментативного расщепления клейстеризованного крахмала Амилосубтилином Г10х, температура 80 °С в течении 15 мин, что позволяет предотвратить ретроградацию крахмала в процессе хранения консервированного горошка. Установлен фракционный состав продуктов гидролиза крахмала по реакции с йодом, растворимости в водно-спиртовых растворах и по показателю [ɑ]²º D найдены: эритродекстрины, ахродекстрины, тетроолигосахариды со степенью полимеризации от 35 до 12 ангидроглюкозных остатков. Установленная технологическим регламентом степень набухания (φ) сухого зеленого горошка в 1,8 раз достигается при следующих технологических режимах: при 60 °С – 100 мин, 80 °С – 63 мин, 100 °С – 60 мин. При таких параметрах процесса набухания показатель твердости (°Ф) составил 72, 70, 60 °Ф соответственно. Разработан режим стерилизации для сухого и свежего зеленого горошка 25-30-25/120°С, Р (по табл.) для стеклянной тары III – 82 – 500, стерилизующий эффект которого учитывает условия клейстеризации крахмала при температурах 61,3…75,3 °С и последующий гидролиз клейстеризованного крахмала в заливе Амилосубтилином Г10х в интервале температур от 61,3 °С до температуры полной его инактивации – 120 °С. Усовершенствованую технологию зеленого горошка, апробировано в промышленных условиях ООО Агрофирмы «Эврика». Экономический эффект от внедрения усовершенствованной технологии достигнут за счет экономии энергозатрат на 40 %, воды на - 2,8…3,6 м³ на 1 т горошка и снижение затрат сахара в заливе на 50 %. В денежном эквиваленте экономия составляет – 616 грн.
Candidate’s thesis of technics on speciality 05.18.13 – Technology of preserved and cooled foodstuffs. Thesis is devoted to problem of decreasing energy, resource-saving and biological value’s increasing of preserved green pea. On the ground of theoretical and experimental researches green pea’s preservation technology was improved in energy-saving in 40%, in potable water saving in 2,6…3,0 m per 1 ton of pea, and decreasing of pea’s soluble substances losses in 20…30 %. The starch been separated from pea’s grain and been given it’s characteristics. Capacities of amylase (75,5 %) and amylopectin (24,5 %) been detected. The “Blue number” and gelatinization tempera-ture been defined. Initial (61,3°C) and finite (75,3°C) gelatinization temperature been defined. Gelatinization temperatures diapason related with starch grains sizes (18...30 mkm). Pea’s starch hydrolysis kinetics been researched by means of starch-splitting ferments. Reasonable enzymatic degradation’s parameters of gelatinized starch with Amylosubtilin G10x, temperature 80°C, during 15 min been specified. It allows preventing starch’s reactionary during the process of preserved pea’s storing. Degree of dry green pea’s swelling been specified with technological regulation, it’s reaches 1.8 times by means of blanching: macerating 42°F with temperature 100°C during 100 min. Sterilization’s regimen for fresh and dry green pea been grounded, subject to temperature and duration required for starch’s gelatinization and enzymic hydrolysis. Improved green pea’s technology approved in industrial conditions on plant OAS “Illichivskiy”, Odessa. Affordability from implementation of improved technology reaches at the expense of energy-saving economy in 40 %, water-saving economy in 2.8…3.6 m³ per 1 ton of pea and decreasing sugar’s consumption in pouring on 50 %. Money equivalent – 616 uah.
Опис
Рейад Шамхі Алі. Удосконалення технології виробництва консервованого зеленого горошку : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.13 "Технологія консервованих і охолоджених харчових продуктів" / Рейад ; наук. кер. А. Т. Безусов ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2010. - 18 с.
Ключові слова
зелений горошок, крохмаль, амілоза, ферментативний гідроліз, клейстеризація, набухання, стерилізація, зеленый горошек, крахмал, амилоза, ферментативный гидролиз, клейстеризация, набухание, стерилизация, green pea, starch, amylase, enzymic hydrolysis, gelatinization, swelling, sterilization