Управління ризиками й оцінка економічної ефективності виробництва функціонального вівсяного печива на ФОП «Котелевський» (Солодке життя)

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorМІШИНА, _ Ольга
dc.date.accessioned2022-10-04T10:04:18Z
dc.date.available2022-10-04T10:04:18Z
dc.date.issued2021
dc.description.abstractАктуальність теми. Розвиток сучасної харчової промисловості у світі спрямовано на виробництво цільових харчових продуктів із заданими властивостями, функціональних і спеціалізованих харчових продуктів, біологічно активних речовин, біологічно активних добавок до їжі, різних харчових інгредієнтів. Напрямки розвитку медицини і охорони здоров'я в період до 2030 р. визначаються такими проблемами як зростання смертності внаслідок онкологічних і серцево-судинних захворювань, зростання захворювань, пов'язаних з порушенням метаболічних процесів, поширення алергічних патологій, хвороб великих міст, зростання захворювань, пов'язаних зі старінням населення, зростання патологій опорно-рухового апарату внаслідок зміни способу життя. Світовий і вітчизняний досвід переконливо свідчать про те, що найбільш ефективним і доцільним з економічної, соціальної, гігієнічної та технологічної точок зору способом вирішення зазначеної проблеми є створення різних харчових продуктів промислового виробництва, відмітними ознаками яких є змінений хімічний склад і властивості, що забезпечують продукту прояв відповідного фізіологічного впливу на організм людини. Практичне розв'язання цього завдання в сфері харчових технологій пов'язано зі збільшенням виробництва нових збагачених, функціональних, спеціалізованих, в тому числі дієтичних (лікувальних і профілактичних) харчових продуктів. Протягом декількох десятиліть поспіль дефіцитними компонентами у харчуванні людей лишаються харчові волокна, представлені незасвоюваними вуглеводами (полісахариди, олігосахариди) й лігніном, які є стійкими до травлення та всмоктування в тонкому кишечнику людини, як правило, з повним або частковим бродіння у товстому кишечнику, що проявляють корисні фізіологічні властивості ефекти на організм людини. Значення харчових волокон призвело до розвитку великого та потенційного ринку інгредієнтів і продуктів, багатих клітковиною. Харчові волокна можна використовувати в різних функціональних продуктах харчування, таких як хлібобулочні вироби, напої, соуси та м’ясні продукти. Тепер спостерігається тенденція до пошуку нових джерел харчових волокон, які можна використовувати у харчовій промисловості. Метою кваліфікаційної роботи магістра є отримання та характеристика фізіологічно функціонального харчового інгредієнту і з його включенням функціонального вівсяного печива, експертна оцінка технології виробництва продукту. Для досягнення поставленої мети проведено аналіз літературних джерел щодо ринку харчових продуктів, які мають профілактичні та оздоровчі функції, зокрема акцентовано увагу на функціональних харчових продуктах і функціональних інгредієнтах, які включають до рецептури цих продуктів, наприклад дефіцитних у їжі харчових волокнах. Отримано хітин-протеїновий комплекс з побічних продуктів перероблення регіональної сировини у харчові продукти – пінцировмісних відходів чорноморської креветки, надано характеристику його хімічного складу та потенційних функціонально- фізіологічних ефектів. Встановлено, що хітин-протеїновий комплекс належить до категорії харчових волокон, є ефективним сорбентом та може використовуватись як функціональний інгредієнт при виробництві продуктів функціонального призначення. З включенням хітин-протеїнового комплексу отримано вівсяне печиво та надано його характеристику. Запропоновано технологію функціонального вівсяного печива, проведено у ній ідентифікацію й аналіз потенційних небезпечних чинників, запропоновано заходи управління безпечністю з розробленням плану НАССР, здійснено оцінку економічної ефективності виробництва. Теоретичне та практичне значення отриманих результатів дослідження визначається отриманням нового виду функціонального інгредієнту категорії харчових волокон, отриманням функціонального продукту з його включенням, запропонованими шляхами управляння ризиками в технології виробництва продукту та оцінкою економічної ефективності його виробництва на підприємстві. Результати дослідження можуть бути використані при продовженні досліджень у цій області та в навчальній роботі, зокрема при розробці харчових продуктів функціонального призначення.uk_UA
dc.identifierСпеціальність 181 – «Харчові технології», освітня програма «Технологічна експертиза та безпека харчової продукції»
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/23059
dc.publisherОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизиuk_UA
dc.subjectфункціонально фізіологічний інгредієнтuk_UA
dc.subjectхітин-протеїновий комплексuk_UA
dc.subjectфункціональне вівсяне печивоuk_UA
dc.subjectтехнологія функціонального вівсяного печиваuk_UA
dc.subjectнебезпечні факториuk_UA
dc.subjectплан НАССРuk_UA
dc.subjectекономічна ефективність виробництваuk_UA
dc.titleУправління ризиками й оцінка економічної ефективності виробництва функціонального вівсяного печива на ФОП «Котелевський» (Солодке життя)uk_UA
dc.typeThesisuk_UA
Файли
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології