60116 Спосіб виробництва низьколактозного біфідовмісного йогурту функціонального призначення
Вантажиться...
Дата
2011
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Спосіб виробництва низьколактозного біфідовмісного йогурту функціонального призначення, що передбачає нормалізацію суміші, підігрівання, очищення, підігрівання, гомогенізацію, теплове оброблення, охолодження до температури заквашування, заквашування симбіотичною закваскою, сквашування, перемішування, охолодження, фасування, який відрізняється тим, що після очищення здійснюють пастеризацію і охолодження нормалізованої суміші, після охолодження здійснюють гідроліз лактози, сквашування нормалізованої гідролізованої гомогенізованої пастеризованої суміші здійснюють симбіотичною закваскою зі змішаних культур молочнокислих бактерій Lactobacillus bulgaricus та Streptococcus thermophilus та адаптованих до молока змішаних культур пробіотичних бактерій Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum та Bifidobacterium adolescentis, після охолодження у сквашений згусток вносять сироп лактулози і перемішують, пастеризацію нормалізованої суміші здійснюють при температурі 80-90 °С з витримкою 15-25 секунд, охолодження - до температури 35-45 °С, гідроліз лактози здійснюють протягом 1,5-2,5 год. при температурі 35-45 °С b-галактозидазою у кількості 0,04-0,06 мас. %, змішані культури пробіотичних бактерій Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis і змішані культури Lactobacillus bulgaricus та Streptococcus thermophilus при вихідному співвідношенні вказаних культур 1:1:8:5:5 вносять у нормалізовану гідролізовану гомогенізовану пастеризовану суміш, охолоджену до температури заквашування 36-38 °С, сквашування здійснюють при температурі 36-38 °С протягом 4-5 годин, у сквашений згусток вносять сироп лактулози "Лактусан" у кількості 0,25-0,75 мас. %, перемішують 10-20 хвилин, при цьому адаптацію пробіотичних культур біфідобактерій до молока здійснюють шляхом культивування монокультур Bifidobacterium у стерилізованій при температурі 119-121 °С протягом 19-21 хв. молочній суміші, яка містить знежирене молоко, фруктозу та суху підсирну сироватку у кількості 97,5, 0,5 та 2,0 мас. %, відповідно, при температурі 36-38 °С протягом 11-13 год. до досягнення рН 4,6-4,7 од. з подальшим швидким охолодженням до температури 2-6 °С.
Опис
Пат. на корисну модель 60116 Україна, МПК (2011.01) A23С 21/00. Спосіб виробництва низьколактозного біфідовмісного йогурту функціонального призначення / Дідух Н. А. ; власник Одес. нац. акад. харч. технологій. - № u201014065 ; заявл. 25.11.2010 ; опубл. 10.06.2011, Бюл. № 11.
Ключові слова
йогурти, функціональні продукти, виробництво йогуртів, низьколактозний йогурт, біфідовмісний йогурт, симбіотична закваска, пастеризація, гідроліз лактози