Влияние шелушения и измельчения зерна пшеницы на хлебопекарные свойства муки
| dc.contributor.author | Санчез, В. Ф. | |
| dc.date.accessioned | 2018-05-11T11:10:31Z | |
| dc.date.available | 2018-05-11T11:10:31Z | |
| dc.date.issued | 1985 | |
| dc.description | Санчез, В. Ф. Влияние шелушения и измельчения зерна пшеницы на хлебопекарные свойства муки : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.12 "Процессы и аппараты пищевых производств" / Санчез Виктор Фернандез ; науч. рук. И. Р. Дударев ; Одес. технол. ин-т пищевой пром-сти им. М.В. Ломоносова. – Одесса : ОТИПП, 1985. – 23 с. | en_US |
| dc.description.abstract | Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.12 - Процессы и аппараты пищевых производств. В диссертационной работе рассмотрено влияние шелушения и измельчения зерна пшеницы на хлебопекарные свойства муки. Доказано, что наибольшей пищевой ценностью обладает мука обойного помола, а предварительное отделение оболочек и сохранение в зерне алейронового слоя создают предпосылки для получения хлеба улучшенного качества. Микробиологическими исследованиями установлено, что шелушение увлажненного на 3% зерна пшеницы обеспечивает высокую эффективность очистки его поверхности от микроорганизмов, что создает возможность исключения из технологического процесса мельзаводов моечных машин. Рекомендован оптимальный режим комплексного процесса шелушения, измельчения зерна и приготовления теста. Доказано, что хлеб, выпеченный из крупки двухкратно ошелушенного зерна, по основным показателям качества выше, чем из муки обойного помола нешелушенной пшеницы. | en_US |
| dc.description.abstract | Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.12 - Процеси та апарати харчових виробництв. У дисертаційній роботі розглянуто вплив лущення та подрібнення зерна пшениці на хлібопекарські властивості борошна. Доведено, що найбільшою харчовою цінністю володіє борошно шпалерного помелу, а попереднє відділення оболонок і збереження в зерні алейронового шару створюють передумови для отримання хліба поліпшеної якості. Мікробіологічними дослідженнями встановлено, що лущення зволоженого на 3% зерна пшениці забезпечує високу ефективність очищення його поверхні від мікроорганізмів, що створює можливість виключення з технологічного процесу мельзаводів мийних машин. Рекомендований оптимальний режим комплексного процесу лущення, подрібнення зерна і приготування тіста. Доведено, що хліб, випечений з крупки двухкратно ошелушенного зерна, за основними показниками якості вище, ніж з борошна шпалерного помелу нешелушенної пшениці. | |
| dc.description.abstract | Thesis for the degree of Candidate of Technical Sciences in specialty 05.18.12 - Processes and devices of food production. The thesis examines the influence of peeling and grinding of wheat grain on the baking properties of flour. It has been proved that flour of meal grinding has the greatest nutritional value, and the preliminary separation of the shells and the preservation of the aleurone layer in the grain create the prerequisites for obtaining improved quality bread. Microbiological studies have established that the peeling of the wheat grain moistened by 3% ensures high efficiency of cleaning its surface from microorganisms, which makes it possible to exclude from the technological process millworks of washing machines. Recommended optimal mode of complex process of peeling, grinding grain and preparing the dough. It is proved that bread, baked from the grains of twice-peeled grain, is higher in terms of the main quality indicators than from the flour of the grinding of unshackled wheat. | |
| dc.identifier.uri | https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/2864 | |
| dc.publisher | ОТИПП | en_US |
| dc.subject | зерно пшеницы | en_US |
| dc.subject | измельчение зерна | en_US |
| dc.subject | шелушение зерна | en_US |
| dc.subject | процессы и аппараты пищевых производств | en_US |
| dc.subject | зерно пшениці | en_US |
| dc.subject | подрібнення зерна | en_US |
| dc.subject | лущення зерна | en_US |
| dc.subject | процеси і апарати харчових виробництв | en_US |
| dc.subject | wheat grain | en_US |
| dc.subject | chopping grain | en_US |
| dc.subject | peeling of grain | en_US |
| dc.subject | processes and devices of food production | en_US |
| dc.title | Влияние шелушения и измельчения зерна пшеницы на хлебопекарные свойства муки | en_US |
| dc.title.alternative | Вплив лущення та подрібнення зерна пшениці на хлібопекарські властивості борошна | en_US |
| dc.title.alternative | Influence of peeling and grinding of wheat grain on the baking properties of flour | en_US |
| dc.type | Book | en_US |
Файли
Контейнер файлів
1 - 1 з 1
Ліцензійна угода
1 - 1 з 1