Розробка технології низьколактозних молочних продуктів з використанням ферментних препаратів β-галактозидази
Вантажиться...
Дата
2007
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 – технологія м'ясних, молочних та рибних продуктів.
Дисертаційна робота присвячена науковому обгрунтуванню і розробці технології низьколактозних молочних продуктів з використанням ферментних препаратів β-галактозидази для людей, інтолерантних до лактози.
Науково обгрунтовано технологічні режими проведення ферментативного гідролізу лактози за допомогою β-галактозидази з метою його подальшого використання у виробництві незбираномолочної та кисломолочної низьколактозної продукції.
Експериментально доведено позитивний вплив ферментативного гідролізу лактози при використанні у виробництві різних видів молочних продуктів: зниження додавання цукру, інтенсифікація реакції меланоїдиноутворення, прискорення процесу ферментації. Наведено спосіб розрахунку економії цукру в залежності від ступеня гідролізу лактози. Показано взаємозв'язок ферментативного гідролізу лактози з культурами мікроорганізмів та їх дію у виробництві кисломолочних продуктів.
На основі проведених досліджень розроблено рецептури і нормативна документація на виробництво низьколактозних молочних продуктів, проведена промислова апробація розробленої технології. Розраховано економічний ефект від впровадження у виробництві ферментних препаратів β-галактозидази.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов. Диссертационная работа посвящена научному обоснованию и разработке технологии низколактозных молочных продуктов с использованием ферментных препаратов β-галактозидазы для людей, интолерантных к лактозе. Аналитически и экспериментально обоснована целесообразность и технологическая возможность производства низколактозной продукции с помощью ферментативного гидролиза лактозы. Исследован рынок ферментных препаратов и выбраны для проведения исследований наиболее доступные в Украине образцы – Ha-Lactase компании Chr. Hansen (Дания) и Maxilact компании DSM Food Spesialties (Нидерланды). Научно обоснованы рациональные технологические режимы проведения ферментативного гидролиза лактозы препаратами β-галактозидазы (активная кислотность, температура, продолжительность процесса, доза ферментного препарата) с целью его дальнейшего использования в производстве низколактозной цельномолочной и кисломолочной продукции. Показано влияние ферментативного гидролиза лактозы на физико-химические, органолептические и технологические свойства молока. Экспериментально доказано позитивное влияние ферментативного гидролиза лактозы при использовании в производстве разных видов молочных продуктов, а именно, снижение добавления сахара, интенсификация реакции меланоидинообразования, ускорение процесса сквашивания. Представлен способ расчета экономии сахара в зависимости от степени гидролиза лактозы. Показана взаимосвязь ферментативного гидролиза лактозы с культурами микроорганизмов и их действие в производстве кисломолочных продуктов.
The dissertation for obtaining the scientific degree of the candidate of the technical sciences on the specialty, 05.18.04 – meat, dairy and fish products technology. The dissertation is devoted to the scientific substantiation and to the development of the technology of low lactose dairy products with using enzymatic preparations of β-galactosidase for the lactose intolerant people. The scientifically grounded technological regimes of the lactose hydrolysis with using the fermented preparations of β-galactosidase for further using in manufacturing of the low lactose and fermented milk products have been suggested. Experimentally proved the positive influence of the enzymatic lactose hydrolysis in manufacturing of all kind of dairy products: reducing of sugar volume, intensification of Maillard reaction, precipitation of the coagulation process. The representative method of sugar economy in dependence of the lactose hydrolysis has been shown. The interaction of the lactose hydrolysis with the microorganism cultures and their using in producing of the fermented products has been obtained. On the foundations of the lead researches the compounding and the normative documentation for the producing of the low lactose dairy products have been conducted. The industrial and technological approbation of this technology have been carried out. The economical effect of using the enzymatic preparations of β-galactosidase for the industry has been counted.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов. Диссертационная работа посвящена научному обоснованию и разработке технологии низколактозных молочных продуктов с использованием ферментных препаратов β-галактозидазы для людей, интолерантных к лактозе. Аналитически и экспериментально обоснована целесообразность и технологическая возможность производства низколактозной продукции с помощью ферментативного гидролиза лактозы. Исследован рынок ферментных препаратов и выбраны для проведения исследований наиболее доступные в Украине образцы – Ha-Lactase компании Chr. Hansen (Дания) и Maxilact компании DSM Food Spesialties (Нидерланды). Научно обоснованы рациональные технологические режимы проведения ферментативного гидролиза лактозы препаратами β-галактозидазы (активная кислотность, температура, продолжительность процесса, доза ферментного препарата) с целью его дальнейшего использования в производстве низколактозной цельномолочной и кисломолочной продукции. Показано влияние ферментативного гидролиза лактозы на физико-химические, органолептические и технологические свойства молока. Экспериментально доказано позитивное влияние ферментативного гидролиза лактозы при использовании в производстве разных видов молочных продуктов, а именно, снижение добавления сахара, интенсификация реакции меланоидинообразования, ускорение процесса сквашивания. Представлен способ расчета экономии сахара в зависимости от степени гидролиза лактозы. Показана взаимосвязь ферментативного гидролиза лактозы с культурами микроорганизмов и их действие в производстве кисломолочных продуктов.
The dissertation for obtaining the scientific degree of the candidate of the technical sciences on the specialty, 05.18.04 – meat, dairy and fish products technology. The dissertation is devoted to the scientific substantiation and to the development of the technology of low lactose dairy products with using enzymatic preparations of β-galactosidase for the lactose intolerant people. The scientifically grounded technological regimes of the lactose hydrolysis with using the fermented preparations of β-galactosidase for further using in manufacturing of the low lactose and fermented milk products have been suggested. Experimentally proved the positive influence of the enzymatic lactose hydrolysis in manufacturing of all kind of dairy products: reducing of sugar volume, intensification of Maillard reaction, precipitation of the coagulation process. The representative method of sugar economy in dependence of the lactose hydrolysis has been shown. The interaction of the lactose hydrolysis with the microorganism cultures and their using in producing of the fermented products has been obtained. On the foundations of the lead researches the compounding and the normative documentation for the producing of the low lactose dairy products have been conducted. The industrial and technological approbation of this technology have been carried out. The economical effect of using the enzymatic preparations of β-galactosidase for the industry has been counted.
Опис
Погосян, А. С.
Розробка технології низьколактозних молочних продуктів з використанням ферментних препаратів β-галактозидази: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 - Технологiя м'ясних, молочних та рибних продуктiв / Погосян Анаіт Сємівна ; наук. кер. О. П. Чагаровський ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2007. - 17 с.
Ключові слова
низьколактозні молочні продукти, інтолерантність до лактози, β-галактозидаза, ферментативний гідроліз лактози, реакція меланоїдиноутворення, ферментація, низколактозные молочные продукты, интолерантность к лактозе, β-галактозидаза, ферментативный гидролиз лактозы, реакция меланоидинообразования, сквашивание, экономия сахара, low lactose dairy products, lactose intolerance, β-galactosidase, enzymatic lactose hydrolysis, the Maillard reaction, fermentation