Технологічна експертиза виробництва сметани 20 % термостатним способом в умовах ТОВ «Міськмолзавод» № 1, м. Одеса»

Димитрюк  Гліб

Технологічна експертиза виробництва сметани 20 % термостатним способом в умовах ТОВ «Міськмолзавод» № 1, м. Одеса»

Дата

2025

Автори

Димитрюк Гліб

Видавець

ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи

Анотація

Актуальність. В Україні сметана є досить популярним продуктом харчування. Це високопоживний кисломолочний продукт, який виробляється з нормалізованих пастеризованих вершків з додаванням в них закваски. Сметана краще засвоюється організмом, ніж вершки завдяки процесам, які проходять з білковою частиною в процесі квашення. В сметані містяться вітаміни А, В2, В6, В9, В12, С, D, Е. Окрім великої кількості вітамінів, сметана містить набір жирів, необхідних для повноцінного функціонування організму людини. Зараз, на ринку існує велика кількість видів сметани, рецептури яких були розроблені різними спеціалістами в галузі харчової промисловості. Основний асортимент складає сметана у натуральному вигляді з різним вмістом жиру. В залежності від масової частки жиру та мікрофлори закваски випускають такі види сметани: дієтичну 10%-ну, 15, 20, 30%-ну, 35%-ну, любительську 40%-ну, сметану ацидофільну 20%-ну. В залежності від виду добавок, рецептурних компонентів та способів виробництва випускають: сметану з наповнювачами ( столову 15%-ну, домашню 20%- ну), сметану зі стабілізаторами («Українську», «Європейську», «Святкову»), сметану термізовану, продукти сметанні зі смаковими наповнювачами та ін. Останнім часом тенденцією є виробництво сметани з подовженими термінами зберігання. Технологія всіх видів сметани майже однакова, відмінності в основному у вмісті жиру, смаку і консистенції. Мета: вивчити технологічний процес виробництва сметани 20 % термостатним способом в умовах ТОВ «Міськмолзавод № 1» та розробити плани НАССР та ОПП. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва сметани 20 % термостатним способом. Предмет дослідження: нормативні документи, рецептура, технологія, технохімічний та мікробіологічний контроль, небезпечні чинники технології, план НАССР, програми-передумови. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: історію та структуру підприємства ТОВ «Міськмолзавод» № 1, м. Одеса, опис сировинної зони; асортимент даного підприємства, схему та опис технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання, продуктовий розрахунок; описано технологічну експертизу виробництва та стандартизацію продукції; розроблено програми-передумови для виробництва сметани 20 % термостатним способом в умовах ТОВ «Міськмолзавод» № 1, м. Одеса; описано принципи охорони праці та навколишнього середовища для даного підприємства; надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва сметани 20 % термостатним способом, апаратурну схема виробництва сметани 20 % термостатним способом згідно НАССР; план НАССР та ОПП виробництва сметани 20 % термостатним способом, вимоги стандарту до готового продукту. "