Удосконалення технології розсільного заморожування риби
Вантажиться...
Дата
2005
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття вченого ступеню кандидата технічних наук за фахом 05.18.04 - технологія м'ясних, молочних та рибних продуктів.
Дисертація присвячена удосконаленню технології ропного заморожування риби за рахунок нанесення на поверхню захисного покриття на основі НПР. На основі системного аналізу технологічних аспектів заморожування риби, узагальнення теоретичного та експериментального матеріалу встановлена економічна та енергетична ефективність заморожування об'єктів ставкового рибництва в розчині хлориду кальцію з використанням захисних покрить на основі НПР. Розроблено технологічні параметри процесу виробництва риби мороженої з використанням пектинових покриттів. Застосування захисних покрить на основі НПР дозволяє здійснити високоефективний спосіб контактного ропного заморожування, подовжити терміни холодильного зберігання риби шляхом зниження усушки і гальмування гідролітичного розпаду й окисного псування ліпідів, скоротити втрати харчового м'яса, унаслідок запобігання дифузії іонів кальцію в м'язову тканину риби, а так само додатково знизити кількість мікроорганізмів мороженого товстолобика за рахунок бактерицидних властивостей пектинових речовин.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов. Диссертация посвящена совершенствованию способа рассольного замораживания рыбы за счет нанесения на поверхность защитного покрытия на основе НИР. На основе системного анализа технологических аспектов замораживания рыбы, обобщения теоретического и экспериментального материала установлена экономическая и энергетическая эффективность замораживания объектов прудового рыбоводства в растворе хлорида кальция с использованием защитных покрытий на основе НИР. Установлено, что защитные покрытия на основе НИВ обладали высокими барьерными свойствами, что позволило снизить просаливание до массовой доли ионов кальция в кожно-чешуйчатом покрове 0,25 %, вследствие чего мороженая рыбопродукция имела наивысшую оценку органолептических и биохимических показателей. Определены оптимальные значения факторов, влияющих на получение защитных покрытий. Апробация разработанной технологии на Белгород - Днестровском рыбоперерабатывающем предприятии ООО "Исток" и АТ "Белгород - Днестровский рыбокомбинат" показала возможность применения её в производственных условиях. Применение защитных покрытий на основе НИР позволяет осуществить высокоэффективный способ контактного рассольного замораживания, удлинить сроки холодильного хранения рыбы путём снижения усушки и торможения гидролитического распада и окислительной порчи липидов, сократить потери пищевого мяса, вследствие предотвращения диффузии ионов кальция в мышечную ткань рыбы, а также дополнительно снизить количество микроорганизмов мороженого толстолобика за счёт бактерицидных свойств пектиновых веществ.
The dissertation for a scientific degee of a candidate of technical sciences on speciality 05.18.04 - technology of meat, milk and fish products. The dissertation is devoted to perfection of a way of freezing a fish in calcium chloride solution at the expense of drawing on a surface of a sheeting on a basis low methoxyl pectins. The dissertation is devoted to the improved technological method of pickle freezing of a fish by means of sheeting on the base of low-methoxilirated pectin substances (LMS). On the principles of system analysis of technological aspects of freezing of fish and generalization of theoretical and experimental materials the economic and energy efficiency of freezing of pond fish- culture production in the calcium chloride aqueous solution with use of sheeting on the base of LMS is identified. The technological parameters of frozen fish production process with use of pectin sheeting are developed. The application of sheeting on the base of LMS allows to carry out a highly effective way of contact pickle freezing, to prolong the term of refrigeration storage of fish by reduction of shrinkage and braking of hydrolytic destruction and lipid oxidizing damage, to reduce losses of food meat owing to prevention of diffusion of calcium ions into fish muscular tissue and as in addition to low amount of microorganisms in frozen fish for the account of bactericidal properties of pectin substances.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов. Диссертация посвящена совершенствованию способа рассольного замораживания рыбы за счет нанесения на поверхность защитного покрытия на основе НИР. На основе системного анализа технологических аспектов замораживания рыбы, обобщения теоретического и экспериментального материала установлена экономическая и энергетическая эффективность замораживания объектов прудового рыбоводства в растворе хлорида кальция с использованием защитных покрытий на основе НИР. Установлено, что защитные покрытия на основе НИВ обладали высокими барьерными свойствами, что позволило снизить просаливание до массовой доли ионов кальция в кожно-чешуйчатом покрове 0,25 %, вследствие чего мороженая рыбопродукция имела наивысшую оценку органолептических и биохимических показателей. Определены оптимальные значения факторов, влияющих на получение защитных покрытий. Апробация разработанной технологии на Белгород - Днестровском рыбоперерабатывающем предприятии ООО "Исток" и АТ "Белгород - Днестровский рыбокомбинат" показала возможность применения её в производственных условиях. Применение защитных покрытий на основе НИР позволяет осуществить высокоэффективный способ контактного рассольного замораживания, удлинить сроки холодильного хранения рыбы путём снижения усушки и торможения гидролитического распада и окислительной порчи липидов, сократить потери пищевого мяса, вследствие предотвращения диффузии ионов кальция в мышечную ткань рыбы, а также дополнительно снизить количество микроорганизмов мороженого толстолобика за счёт бактерицидных свойств пектиновых веществ.
The dissertation for a scientific degee of a candidate of technical sciences on speciality 05.18.04 - technology of meat, milk and fish products. The dissertation is devoted to perfection of a way of freezing a fish in calcium chloride solution at the expense of drawing on a surface of a sheeting on a basis low methoxyl pectins. The dissertation is devoted to the improved technological method of pickle freezing of a fish by means of sheeting on the base of low-methoxilirated pectin substances (LMS). On the principles of system analysis of technological aspects of freezing of fish and generalization of theoretical and experimental materials the economic and energy efficiency of freezing of pond fish- culture production in the calcium chloride aqueous solution with use of sheeting on the base of LMS is identified. The technological parameters of frozen fish production process with use of pectin sheeting are developed. The application of sheeting on the base of LMS allows to carry out a highly effective way of contact pickle freezing, to prolong the term of refrigeration storage of fish by reduction of shrinkage and braking of hydrolytic destruction and lipid oxidizing damage, to reduce losses of food meat owing to prevention of diffusion of calcium ions into fish muscular tissue and as in addition to low amount of microorganisms in frozen fish for the account of bactericidal properties of pectin substances.
Опис
Паламарчук, Г. С.
Удосконалення технології розсільного заморожування риби [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.04 "Технологія м`ясних, молочних та рибних продуктів" / Паламарчук Ганна Станіславівна ; наук. кер. А. Т. Безусов ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2005. – 18 с.
Ключові слова
розсільне заморожування, хлорид кальцію, риба, пектин, захисне покриття, якість, рассольное замораживание, хлорид кальция, рыба, пектин, защитное покрытие, качество, pickle freezing, calcium chloride, fish, pectin, sheeting, greasing, quality