Удосконалення технології ігристих вин з метою формування нового бренду на ринку України за допомогою методів сенсорного аналізу
Вантажиться...
Дата
2021
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу
Анотація
Пустовіт Евгенія Миколаївна “Удосконалення технології ігристих вин з метою формування нового бренду на ринку України за допомогою методів сенсорного аналізізу.” Керівник : завідувач кафедри д.т.н., професор Ткаченко О.Б.. Кваліфікаційна робота складається з 98 сторінок печатного тексту , 15 слайдів ілюстративного матеріалу, 13 таблиць, 21 рисунків, 48 використаних літературних джерел, 9 додатків.
Ігристе вино виготовляють в різних країнах світу і використовують різні технологічні методи, в тому числі метод Шарма (резервуарний) та традиційний метод шампанізації (пяшковий метод). Ігристе вино поступається в кількості споживання тихому вину, але є популярним напоєм для святкування різних подій.
Метою роботи є удосконалення технології ігристих вин з метою формування нового бренду на ринку України за допомогою методів сенсорного аналізу. Обєктом дослідження є ігристе вино. Матеріалом дослідження є зразки ігристих вин різних вітчизняних та імпортних виробників, також зразки ігристих вин з використанням різноманітних допоміжних матеріалів. Предметом дослідження є органолептичні показники ігристого вина. У роботі надана історія ігристих вин, дослідження змін смакових вподобань споживачів ігристих вин та прогнозування інновацій в технології виробництва з метою моделювання нових органолептичних профілів ігристого вина; вирішено завдання формування панелі відібраних випробувачів для проведення сенсорного
аналізу ігристого вина за допомогою описових методів, методу з використанням шкал та балів та сформовано вимоги до панелі сенсорних дослідників для участі у сенсорних дослідженнях ігристого вина з метою органолептичного профілювання та процедуру вибору дескрипторів та шкал. Розроблено протокол та форма дегустаційних листів для балового методу та методу для створення сенсорного профіля. Проведена сенсорна оцінка ігристих вин вітчизняних та імпортних виробників. Розраховано інноваційний бюджет проекту з дослідження та удосконалення технології ігристих вин з метою формування нового бренду на ринку України.
Для удосконалення було запропоновано використання дубового таніну ОАKTAN FU ( необжарений французький дуб) на стадії після дегоржування ігристого вина. Також було визначено збільшення витримки на дріжджовому осаді в пляшці з 9 місяців до мінімум 24 місяців для розвитку більш повного ароматичного та смакового профілю даного вина.
Опис
Ключові слова
ігристе вино, удосконалення технології виробництва, дубові таніни, витримка на дріжджовому осаді, сенсорні методи дослідження, умовний органолептичний профіль.