Удосконалення технології яблучного соку з використанням вакууму

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorСуткович, Т. Ю.
dc.date.accessioned2018-05-11T11:03:05Z
dc.date.available2018-05-11T11:03:05Z
dc.date.issued2007
dc.descriptionСуткович, Т. Ю. Удосконалення технології яблучного соку з використанням вакууму : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.13 "Технологія консервованих продуктів" / Суткович Тетяна Юліанівна ; наук. кер. А. Т. Безусов ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2007. - 20 с.en_US
dc.description.abstractДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 – технологія консервованих продуктів. Дисертація присвячена питанням удосконалення технології соку яблучного освітленого та неосвітленого з метою збільшення виходу високоякісного продукту. Удосконалено технологію виробництва соку яблучного неосвітленого, яка має декілька варіантів в залежності від потреб споживача та технічних можливостей підприємства і передбачає вакуумування цілих плодів у воді або у соку при постійному або змінному тиску. Запропоновано два варіанти отримання соку яблучного освітленого за прискореною технологією. За одним – процес ферментування мезги проводять в розрідженій атмосфері величиною 30 кПа при температурі 20 °С протягом 20 хв, за іншим – такий же технологічний прийом проводять з додаванням 1-відсоткового розчину желатини. Дослідженнями комплексу показників якості встановлено високу харчову та біологічну цінність отриманих соків у порівнянні з традиційними. Проведена апробація нових технологій.en_US
dc.description.abstractДиссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 – технология консервированных продуктов. Диссертация посвящена вопросам усовершенствования технологии сока яблочного осветленного и неосветленного с целью улучшения качества и увеличения его выхода. Изучено влияние вакуума на клеточные структуры ткани плодов яблок. Экспериментально подтверждено, что обработка плодов в вакууме приводит к микротравмированию ткани, повышению степени повреждения клеток и клеточной проницаемости, и как следствие, увеличению выхода сока. Показано, что изменение клеточных структур происходит по всему объёму плода. Большему влиянию подвергнут центральный слой возле семенной камеры. Изучено влияние вакуума на изменение газового состава межклетников мякоти плодов. Вакуумирование целых плодов приводит к удалению газа из межклетников и изменению соотношения углекислого газа и кислорода в сторону уменьшения последнего. Такие изменения газовой среды обеспечивают благоприятные условия для сохранения БАВ в процессе технологической переработки. Разработаны методы усовершенствования технологии сока яблочного осветленного. Экспериментально подтверждена возможность ферментного расщепление биополимеров в условиях вакуума. Исследованы оптимальные параметры процесса. Предложены два варианта получения сока яблочного осветленного по ускоренной технологии. Один вариант предполагает процесс ферментации мезги проводить в вакууме при температуре 20 °С на протяжении 20 мин, второй – этот же метод предварительной обработки проводить с добавлением 1-процентного раствора желатина.
dc.description.abstractDissertation for scientific degree of Candidate of Technical Sciences on speciality 05.18.13 – Technology of the canned products. The dissertation is dedicated to the questions about the technology of lightened and unlightened apple juice production improvement by using new ways of preliminary processing of raw materials for obtaining product with high degree of biologically active substances during technological process and storage. The whole complex of results of the experimental investigations has given ground to a possibility of using vacuum during preliminary processing of raw materials for getting apple juice with high degree of biologically active substances and has established this possibility new methods of preliminary processing of apples before juice extraction with application of vacuum has been worked out and also the conditions of the process realization. The technology of obtaining unlightened apple juice with high degree of biologically active substances has been elaborated. The process of fermentative maceration of frayed apples in the conditions of vacuum has been investigated. The methods of preliminary processing of frayed apples for obtaining of lightened juice by the accelerated technology have been developed.It has been determined that the obtained juice possesses higher nutrition value than the traditional one.
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/2698
dc.publisherОНАХТen_US
dc.subjectяблучний сікen_US
dc.subjectрозріджена атмосфераen_US
dc.subjectвакуумen_US
dc.subjectбіологічно активні речовиниen_US
dc.subjectферментація мезгиen_US
dc.subjectосвітлений сікen_US
dc.subjectбіологічна цінністьen_US
dc.subjectвилучення сокуen_US
dc.subjectпопередня обробкаen_US
dc.subjectяблочный сокen_US
dc.subjectвакуумen_US
dc.subjectбиологически активные веществаen_US
dc.subjectферментация мезгиen_US
dc.subjectбиологическая ценностьen_US
dc.subjectизвлечение сокаen_US
dc.subjectпредварительная обработкаen_US
dc.subjectapple juiceen_US
dc.subjectvacuumen_US
dc.subjectbiologically active substancesen_US
dc.subjectfermentation of pomaceen_US
dc.subjectlightened juiceen_US
dc.subjectbiological valueen_US
dc.subjectextraction of juiceen_US
dc.subjectpreliminary processingen_US
dc.titleУдосконалення технології яблучного соку з використанням вакуумуen_US
dc.title.alternativeУсовершенствование технологии яблочного сока с использованием вакуумаen_US
dc.title.alternativeImproving of the apple juice production tecnology with application of vacuumen_US
dc.typeBooken_US
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
sytkovich.pdf
Розмір:
179.83 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Plain Text
Опис:
Завантажити
Зібрання
Автореферати дисертацій (Abstracts)