Вдосконалення технології м’ясних продуктів шляхом використання електроактивованої води
| dc.contributor.author | Пронькіна, К. В. | |
| dc.date.accessioned | 2018-06-26T11:53:36Z | |
| dc.date.available | 2018-06-26T11:53:36Z | |
| dc.date.issued | 2016 | |
| dc.description | Пронькіна, К. В. Вдосконалення технології м`ясних продуктів шляхом використання електроактивованої води [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.04 "Технологія м`ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів" / Пронькіна Ксенія Володимірівна ; наук. кер. Л. Г. Bіннікова ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2016. - 20 с. | en_US |
| dc.description.abstract | Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 - технологія м’ясних, молочних продуктів та продуктів з гідробіонтів. Дисертаційна робота присвячена вдосконаленню технологій м’ясних продуктів шляхом використання фракцій електроактивованої води у чистому вигляді та у вигляді бінарних сумішей. Вивчено вплив фракцій електроактивованої води на функціонально-технологічні, органолептичні та мікробіологічні показники м’яса та м’ясних продуктів, а також функціональних добавок, які використовуються у технології м’ясних продуктів. Встановлена можливість підвищення ефективності використання функціональних добавок, інтенсифікації процесу соління, покращення кольороутворення м’ясних продуктів, підвищення виходу готових м’ясних продуктів, покращення органолептичних показників та мікробіологічного стану м’яса та продуктів з нього. Надано рекомендації щодо шляхів використання фракцій електроактивованої води у технологічних цілях на м’ясопереробних підприємствах. Підтверджено економічну доцільність впровадження вдосконаленої технології. | en_US |
| dc.description.abstract | Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - технология мясных, молочных продуктов и продуктов из гидробионтов. Диссертационная работа посвящена совершенствованию технологий мясных продуктов путем использования фракций электроактивированной воды в чистом виде и в виде бинарных смесей. Изучено влияние фракций электроактивированной воды на функционально-технологические, органолептические и микробиологические показатели мяса и мясных продуктов, а также функциональных добавок, используемых в технологии мясных продуктов. Доказана эффективность использования электроактивированной воды в различных технологических аспектах технологии мяса и мясных продуктов. Установлено снижение общей жесткости воды и количества ионов кальция, магния и железа при электроактивации. Отмечено, что использование электроактивированной воды с пониженным уровнем ионов на функционально-технологические свойства мяса позволяет повысить растворимость белков мышечной ткани и улучшить функционально-технологические свойства говядины и свинины (снижение потерь влаги на 2,8 - 7,5 %). Отмечено, что использование бинарных смесей католита и анолита позволяет снизить количество остаточного нитрита в готовых изделиях на 10 - 12%, а также увеличить количество нитрозопигментов и повысить стабильность окраски мясных изделий. Установлено, что при использовании бинарных смесей электроактивированной воды с большей долей католита позволяет интенсифицировать процесс посола на 17%. Исследована возможность использования электроактивированной воды для гидратации сухих белковых препаратов и гидроколлоидов различной природы. Показана возможность направленного регулирования их свойств. Отмечено, что использование католита позволяет повысить влагоудерживающую, жироудерживающую способности и критическую концентрацию гелеобразования в белковых препаратах, камедях и целлюлозном препарате. Использование анолита способствует повышению этих показателей в альгинате натрия и каррагинанах. Доказана возможность использования бинарных смесей фракций электроактивированной воды в технологии производства колбасных изделий и цельномышечных вареных изделий. Для изготовления колбасных изделий рекомендуется использовать бинарные смеси католит/анолит в количестве 20% от массы мясного сырья в диапазоне соотношений от 40/60 до 70/30 для достижения повышенного выхода соответственно на 2 - 5,3 % и улучшение органолептических свойств вареных колбас. Использование рассолов на основе смесей фракций электроактивированной воды в качестве раствора для инъецирования при изготовлении цельномышечных вареных изделий позволяет снизить потери влаги при термообработке готовых продуктов на 3 - 7,3% и значительно улучшить вкус, сочность и консистенцию изделий. Исследована и подтверждена возможность улучшения свойств свинины с пороком автолиза PSE путем использования бинарных смесей фракций электроактивированной воды, как альтернативу использования фосфатов. Показано положительное влияние электроактивации на микробиологическое состояние воды. Установлено бактерицидное действие анолита на Escherichia coli и Salmonella. Определено действие фракций электроактивированной воды на развитие поверхностной микрофлоры мяса. Установлено, что использование анолита для обработки поверхности мяса позволяет существенно ингибировать рост поверхностной микрофлоры мяса и продлить его сроки хранения на 2 суток без ухудшения органолептических свойств и денатурации белков поверхности мяса. Экспериментально доказана эффективность использования фракций электроактивированной воды в соотношении католит/анолит 10/90 - 40/60 для существенного подавления микрофлоры в фарше и образцах цельномышечных изделий. Даны рекомендации относительно путей использования фракций электроактивированной воды в технологических целях на мясоперерабатывающих предприятиях. Подтверждено экономическую целесообразность внедрения усовершенствованной технологии. Подтверждена экономическая целесообразность использования электроактивированной воды в технологии мясных продуктов. Установлено, что экономический эффект достигается путем снижения себестоимости готового продукта. Результаты научных исследований защищены патентом Украины № 107771 «Спосіб корегування властивостей м’яса з пороком автолізу PSE». Проведена промышленная апробация на предприятии мясоперерабатывающей отрасли на ЧП «Фирма Гармаш», с. Александровка, Коминтерновского района Одесской области. Получееные результаты исследований внедрены в учебный процесс кафедры технологии мяса, рыбы и морепродуктов Одесской национальной академии пищевых технологий. | en_U |
| dc.description.abstract | The dissertation on competition of a scientific degree of candidate of technical Sciences, specialty 05.18.04 - Technology of Meat, Dairy Products and Hydrobionits Products. This thesis is devoted to improvement of technology of meat products through the use of fractions electroactivated water in its pure form and as binary mixtures. The influence of factions electroactivated water on the functional-technological, microbiological and organoleptic parameters of meat and meat products, as well as functional additives used in technology of meat products. A possibility of increasing the efficiency of use of functional additives, the intensification of the process of salting, the improvement chlorotaurine meat products, increasing the yield of finished meat products to improve the organoleptic characteristics and microbiological status of meat and its products. Recommendations on ways of using fractions electroactivated water for technological purposes at industrial enterprises. Confirmed the economic feasibility of implementing improved technology. | en_U |
| dc.identifier.uri | https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/3564 | |
| dc.language.iso | other | en_US |
| dc.publisher | ОНАХТ | en_US |
| dc.subject | електроактивована вода | en_US |
| dc.subject | католіт | en_US |
| dc.subject | аноліт | en_US |
| dc.subject | м’ясо | en_US |
| dc.subject | функціонально-технологічні властивості | en_US |
| dc.subject | інтенсифікація соління | en_US |
| dc.subject | мікробіологічний стан | en_US |
| dc.subject | м’ясні продукти | en_US |
| dc.subject | электроактивированная вода | en_US |
| dc.subject | католит | en_US |
| dc.subject | анолит | en_US |
| dc.subject | мясо | en_US |
| dc.subject | функционально-технологические свойства | en_US |
| dc.subject | интенсификация посола | en_US |
| dc.subject | микробиологическое состояние | en_US |
| dc.subject | мясные продукты | en_US |
| dc.subject | electroactivated water | en_US |
| dc.subject | catholyte | en_US |
| dc.subject | anolyte | en_US |
| dc.subject | meat | en_US |
| dc.subject | functional and technological properties | en_US |
| dc.subject | the intensification of the pickles | en_US |
| dc.subject | the microbiological condition of meat products | en_US |
| dc.title | Вдосконалення технології м’ясних продуктів шляхом використання електроактивованої води | en_US |
| dc.title.alternative | Усовершенствование технологии мясных продуктов путем использования электроактивированной воды | en_US |
| dc.title.alternative | Improvement of technology of meat products through the use of electroactivated water | en_US |
| dc.type | Book | en_US |
Файли
Контейнер файлів
1 - 1 з 1
Вантажиться...
- Назва:
- Pronkina.pdf
- Розмір:
- 921.5 KB
- Формат:
- Adobe Portable Document Format
- Опис:
Ліцензійна угода
1 - 1 з 1
Вантажиться...
- Назва:
- license.txt
- Розмір:
- 1.71 KB
- Формат:
- Item-specific license agreed upon to submission
- Опис: