Удосконалення технології хлібних виробів з фізіологічно-функціональними інгредієнтами на пекарні ФОП «Завалій К.В.»
Ескіз недоступний
Дата
2024
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології зернових продуктів, хліба і кондитерських виробів
Анотація
Кваліфікаційна робота магістра, метою якої є обґрунтування доцільності удосконалення технології хлібних виробів з фізіологічно-функціональними інгредієнтами завдяки використанню борошна з продуктів переробки кукурудзи, складається з таких розділів:
Вступ, у якому розглянуто основні задачі та напрямки розвитку хлібопекарської галузі, а також актуальність теми кваліфікаційної роботи.
Науково-дослідна частина, яка містить огляд літератури щодо досвіду і перспективності використання фізіологічно-функціональних інгредієнтів, в тому числі вторинних продуктів переробки рослинної сировини, при виробництві хліба; мету та завдання досліджень; об’єкти та предмет досліджень; методики та методи дослідження; результати дослідження показників якості різних видів борошна, впливу кукурудзяного борошна та борошна з крихти кукурудзяних паличок на перебіг технологічного процесу і властивості тіста, зміни фізико-хімічних і органолептичних показників якості хлібобулочних виробів при внесенні досліджуваних видів борошна окремо і в суміші, визначення харчової цінності розроблених виробів.
Розділ техніко-економічного обґрунтування, де показано доцільність розробки і виробництва розроблених виробів на пекарні.
Технологічна частина, в якій наведено обґрунтування асортименту, рецептури, показники якості виробів; розрахунок продуктивності печей, виходу хлібобулочних виробів, витрат сировини і необхідного запасу на пекарні; розрахунок пофазних і виробничих рецептур тіста; розрахунок технологічного обладнання основних відділень пекарні; обґрунтування і описання способів і умов зберігання сировини та технологічних схем виробництва, об’ємно-планувальних рішень та компонування обладнання, описано технохімічний контроль виробництва.
Охорону праці, з наведенням потенційно небезпечних виробничих факторів та заходів щодо їх усунення, охорону навколишнього середовища.
Економічну ефективність та інвестиційну привабливість роботи за відповідними показниками виробничо-господарської діяльності підприємства та терміном окупності інвестиційних витрат на впровадження нового асортименту на пекарні.
Кваліфікаційна робота містить:
Текстової частини – 125
Таблиць – 34
Рисунків – 11
Використаних джерел – 43
Графічних аркушів - 6, формат А1.
Опис
Ключові слова
кукурудзяне борошно, вторинні продукти переробки кукурудзи, борошно з крихти кукурудзяних паличок, фізіологічно-функціональні інгредієнти, хлібобулочні напівфабрикати, хліб, пекарня, якість, харчова цінність