Удосконалення технології виготовлення бринзи
Вантажиться...
Дата
2017
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 - Технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів.
Дисертаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню і розробленню технології виготовлення розсільного сиру бринза зі зниженим вмістом кухонної солі та 20 і 30 % її заміною хлоридом калію і використанням захисної культури Fresh-Q, що пригнічує розвиток дріжджів і плісені.
Науково обґрунтовано доцільність 20 і 30 % заміни кухонної солі хлоридом калію для виготовлення бринзи з овечого, коров’ячого молока і їх суміші у співвідношенні 1:1 за обраних технологічних режимів з метою підвищення біологічної цінності готового продукту.
Експериментально доведено і науково обґрунтовано позитивний вплив захисної культури на перебіг фізико-хімічних, біохімічних та мікробіологічних процесів при виробництві бринзи, формування її властивостей та тривалість зберігання.
Розроблено технологію та затверджено відповідну нормативну документацію на виготовлення розсільного сиру бринза зі зниженим вмістом кухонної солі, здійснено промислову апробацію розробленої технології.
Експериментально доведено можливість виробництва бринзи без здійснення модернізації і реконструкції діючих сироробних підприємств.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - Технология мясных, молочных продуктов и продуктов из гидробионтов. Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии рассольного сыра брынза с пониженным содержанием поваренной соли и 20 и 30 % заменой ее хлоридом калия и использованием защитной культуры Fresh- Q, которая подавляет развитие дрожжей и плесени. Научно обосновано целесообразность использования хлорида калия для изготовления брынзы из овечьего, коровьего молока и их смеси в соотношении 1: 1 при выбранных технологических режимах с целью повышения биологической ценности готового продукта и продления срока хранения. Образцы брынзы, изготовленной с 20 и 30% заменой соли и препаратом Fresh-Q, характеризовались свойственным для брынзы вкусом и ароматом с выраженным сливочным оттенком, а также повышенным содержанием сухих веществ и жира, пониженной массовой долей NaCl на 0,70...0,97 % в зависимости от уровня замены, а с применением Fresh-Q - более высоким значением титрованной и более низким активной кислотности. Показано позитивное влияние 20 и 30% замены и применения препарата Fresh-Q на протекание протеолитических процессов, что выражалось в увеличении фрагментов казеинов с более низким молекулярным весом, увеличении содержания водорастворимых пептидов и свободных аминогрупп, свободных аминокислот, а также общего растворимого Азота и Азота растворимых белковых соединений. Протекание липолитических процессов во время созревания брынзы с 20 и 30 % заменой хлорида натрия хлоридом калия не претерпевает существенных изменений. Доказано, что частичная замена хлорида натрия хлоридом калия в количестве 20 % и применение препарата Fresh-Q положительно повлияли на перевариваемость белков брынзы из овечьего молока. Перевариваемость составляла для контроля 64,99 %, 20 % замены - 80,35 %, а при сочетании с Fresh-Q - 82,48 %. Молочнокислые бактерии заквасочных препаратов во всех образцах развивались во время периода созревания. Количество молочнокислых палочек до окончания созревания выросла почти в три раза, а лактококков - в 1,5 раза. Позитивное влияние на количество молочнокислых бактерий установлено при использовании препарата Fresh-Q - количество жизнеспособных клеток лактококков была больше в 1,25 раза, чем в контроле, а палочек - в 1,1 раза в сравнении с соответственными образцами без применения препарата. Брынза с заменой поваренной соли хлоридом калия имеет лучшие структурно-механические показатели, эти показатели также улучшаются за счет применения препарата Fresh-Q. Установлено, что для брынзы, изготовленной из коровьего молока и смеси молока овечьего с коровьим, при частичной замене поваренной соли хлоридом калия и с применением препарата Fresh-Q сохраняются все особенности протекания биохимических и микробиологических процессов и свойства готового продукта, которые отмечены для брынзы из овечьего молока. Установлены основные технологические режимы изготовления брынзы: температура пастеризации нормализированных смесей (73±2) °С, температура свертывания белков (33±1) °С; разрезание сгустка в течение (5±2) мин и становление сырного зерна с размером 1 см2; самопрессование продолжительностью 12 ч, прессование 2...3 ч; посол сыра в течение 4 ч (концентрация соли - 18 %) до массовой доли соли - 4 %, температура рассола (10±2) °С; замена рассола изотоническим раствором соли (концентрация соли - 4 %); созревание сыра при t = (6±2) °С в течение 20 суток. Экспериментально доказано и научно обосновано положительное влияние защитной культуры на срок хранения брынзы. Вследствие использования бактериального препарата Fresh-Q (Lactobacillus rhamnosus), срок хранения изготовленной брынзы продлевается на 10 дней. Усовершенствована технология и утверждена соответствующая нормативная документация на изготовление рассольного сыра брынза с пониженным содержанием поваренной соли, осуществлена промышленная апробация усовершенствованной технологии. Экспериментально доказана возможность производства брынзы без осуществления модернизации и реконструкции действующих сыродельных предприятий. Уровень рентабельности производства брынзы из овечьего молока составляет: для контроля 5,52 %, для брынзы с 20 и 30 % заменой хлоридом калия - 8,74 и 8,96 % соответственно, а с использованием бактериального препарата Fresh-Q: контроль - 9,70 %, для брынзы с 20 и 30 % заменой хлорида натрия хлоридом калия - 9,97 и 10,35 % соответственно. Уровень рентабельности производства брынзы из коровьего молока составляет: для контроля - 2,35, для брынзы с 20 и 30 % заменой хлоридом калия - 6,8 и 7,72 % соответственно, а с использованием бактериального препарата - 4,96, 7,64 и 8,54 % соответственно. Уровень рентабельности производства брынзы из смеси овечьего и коровьего молока составляет для контрольного образца - 6,24 %, для брынзы с заменой хлоридом калия в количестве 20 - 7,14; 30 % заменой - 8,34 %; с использованием бактериального препарата Fresh-Q: контроль - 9,3 %, для брынзы с 20 и 30 % заменой хлорида натрия хлоридом калия - 10,3 и 10,8 % соответственно. Использование смеси овечьего и коровьего молока удешевит себестоимость брынзы на 33 %, поскольку стоимость коровьего молока в 3 раза ниже овечьего.
Dissertation for the obtaining of the degree of a candidate of technical sciences in specialty 05.18.04 - Technology of meat, dairy products and products from hydrobionts. The dissertation is devoted to scientific substantiation and development of technology of brine cheese brynza production with reduced content of salt and 20 and 30 % replacement of potassium chloride with the use of Fresh-Q bioprotective culture that inhibits the development of yeast and mildew. The feasibility of using potassium chloride for the production of cheese from sheep's, cow's milk and their mixture in the ratio of 1:1 for the chosen technological regimes is scientifically substantiated in order to increase the biological value of the finished product. The positive influence of the protective culture on the storage life of brynza has been experimentally proved and scientifically substantiated. The technology has been developed and the corresponding normative documentation for the production of brine cheese brynza with reduced content of salt has been approved, and the industrial testing of the developed technology has been carried out. The possibility of brynza production without the modernization and reconstruction of existing cheese-making enterprises has been experimentally proved.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - Технология мясных, молочных продуктов и продуктов из гидробионтов. Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии рассольного сыра брынза с пониженным содержанием поваренной соли и 20 и 30 % заменой ее хлоридом калия и использованием защитной культуры Fresh- Q, которая подавляет развитие дрожжей и плесени. Научно обосновано целесообразность использования хлорида калия для изготовления брынзы из овечьего, коровьего молока и их смеси в соотношении 1: 1 при выбранных технологических режимах с целью повышения биологической ценности готового продукта и продления срока хранения. Образцы брынзы, изготовленной с 20 и 30% заменой соли и препаратом Fresh-Q, характеризовались свойственным для брынзы вкусом и ароматом с выраженным сливочным оттенком, а также повышенным содержанием сухих веществ и жира, пониженной массовой долей NaCl на 0,70...0,97 % в зависимости от уровня замены, а с применением Fresh-Q - более высоким значением титрованной и более низким активной кислотности. Показано позитивное влияние 20 и 30% замены и применения препарата Fresh-Q на протекание протеолитических процессов, что выражалось в увеличении фрагментов казеинов с более низким молекулярным весом, увеличении содержания водорастворимых пептидов и свободных аминогрупп, свободных аминокислот, а также общего растворимого Азота и Азота растворимых белковых соединений. Протекание липолитических процессов во время созревания брынзы с 20 и 30 % заменой хлорида натрия хлоридом калия не претерпевает существенных изменений. Доказано, что частичная замена хлорида натрия хлоридом калия в количестве 20 % и применение препарата Fresh-Q положительно повлияли на перевариваемость белков брынзы из овечьего молока. Перевариваемость составляла для контроля 64,99 %, 20 % замены - 80,35 %, а при сочетании с Fresh-Q - 82,48 %. Молочнокислые бактерии заквасочных препаратов во всех образцах развивались во время периода созревания. Количество молочнокислых палочек до окончания созревания выросла почти в три раза, а лактококков - в 1,5 раза. Позитивное влияние на количество молочнокислых бактерий установлено при использовании препарата Fresh-Q - количество жизнеспособных клеток лактококков была больше в 1,25 раза, чем в контроле, а палочек - в 1,1 раза в сравнении с соответственными образцами без применения препарата. Брынза с заменой поваренной соли хлоридом калия имеет лучшие структурно-механические показатели, эти показатели также улучшаются за счет применения препарата Fresh-Q. Установлено, что для брынзы, изготовленной из коровьего молока и смеси молока овечьего с коровьим, при частичной замене поваренной соли хлоридом калия и с применением препарата Fresh-Q сохраняются все особенности протекания биохимических и микробиологических процессов и свойства готового продукта, которые отмечены для брынзы из овечьего молока. Установлены основные технологические режимы изготовления брынзы: температура пастеризации нормализированных смесей (73±2) °С, температура свертывания белков (33±1) °С; разрезание сгустка в течение (5±2) мин и становление сырного зерна с размером 1 см2; самопрессование продолжительностью 12 ч, прессование 2...3 ч; посол сыра в течение 4 ч (концентрация соли - 18 %) до массовой доли соли - 4 %, температура рассола (10±2) °С; замена рассола изотоническим раствором соли (концентрация соли - 4 %); созревание сыра при t = (6±2) °С в течение 20 суток. Экспериментально доказано и научно обосновано положительное влияние защитной культуры на срок хранения брынзы. Вследствие использования бактериального препарата Fresh-Q (Lactobacillus rhamnosus), срок хранения изготовленной брынзы продлевается на 10 дней. Усовершенствована технология и утверждена соответствующая нормативная документация на изготовление рассольного сыра брынза с пониженным содержанием поваренной соли, осуществлена промышленная апробация усовершенствованной технологии. Экспериментально доказана возможность производства брынзы без осуществления модернизации и реконструкции действующих сыродельных предприятий. Уровень рентабельности производства брынзы из овечьего молока составляет: для контроля 5,52 %, для брынзы с 20 и 30 % заменой хлоридом калия - 8,74 и 8,96 % соответственно, а с использованием бактериального препарата Fresh-Q: контроль - 9,70 %, для брынзы с 20 и 30 % заменой хлорида натрия хлоридом калия - 9,97 и 10,35 % соответственно. Уровень рентабельности производства брынзы из коровьего молока составляет: для контроля - 2,35, для брынзы с 20 и 30 % заменой хлоридом калия - 6,8 и 7,72 % соответственно, а с использованием бактериального препарата - 4,96, 7,64 и 8,54 % соответственно. Уровень рентабельности производства брынзы из смеси овечьего и коровьего молока составляет для контрольного образца - 6,24 %, для брынзы с заменой хлоридом калия в количестве 20 - 7,14; 30 % заменой - 8,34 %; с использованием бактериального препарата Fresh-Q: контроль - 9,3 %, для брынзы с 20 и 30 % заменой хлорида натрия хлоридом калия - 10,3 и 10,8 % соответственно. Использование смеси овечьего и коровьего молока удешевит себестоимость брынзы на 33 %, поскольку стоимость коровьего молока в 3 раза ниже овечьего.
Dissertation for the obtaining of the degree of a candidate of technical sciences in specialty 05.18.04 - Technology of meat, dairy products and products from hydrobionts. The dissertation is devoted to scientific substantiation and development of technology of brine cheese brynza production with reduced content of salt and 20 and 30 % replacement of potassium chloride with the use of Fresh-Q bioprotective culture that inhibits the development of yeast and mildew. The feasibility of using potassium chloride for the production of cheese from sheep's, cow's milk and their mixture in the ratio of 1:1 for the chosen technological regimes is scientifically substantiated in order to increase the biological value of the finished product. The positive influence of the protective culture on the storage life of brynza has been experimentally proved and scientifically substantiated. The technology has been developed and the corresponding normative documentation for the production of brine cheese brynza with reduced content of salt has been approved, and the industrial testing of the developed technology has been carried out. The possibility of brynza production without the modernization and reconstruction of existing cheese-making enterprises has been experimentally proved.
Опис
Скульська, І. В.
Удосконалення технології виготовлення бринзи [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.04 "Технологія м`ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів" / Скульська Інна Володимирівна ; наук. кер. О. Й. Цісарик ; Одес. нац. акад. харч. технологій, [Львів. нац. ун-т вет. медицини та біотехнології ім. С.З. Гжицького]. - Одеса : ОНАХТ, 2017. - 21 с. : табл., рис.
Ключові слова
розсільний сир, бринза, кухонна сіль (хлорид натрію), хлорид калію, розсіл, бактеріальний препарат, соління, визрівання, зберігання бринзи, рассольный сыр, брынза, поваренная соль (хлорид натрия), рассол, бактериальный препарат, посолка, созревание, хранение брынзы, brine cheese, brynza, salt (sodium chloride), potassium chloride, brine, starter, maturation, storage