Удосконалення технології тихих білих витриманих сухих вин з сорту Шардоне за допомогою методів сенсорного аналізу
Вантажиться...
Дата
2022
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра Технології вина та сенсорного аналізу
Анотація
кваліфікаційної роботи для здобуття ступеню вищої освіти на тему:
«Удосконалення технології тихих білих витриманих сухих вин з сорту Шардоне за
допомогою методів сенсорного аналізу»
Дудаков Сергій Михайлович “Удосконалення технології тихих білих
витриманих сухих вин з сорту Шардоне за допомогою методів сенсорного аналізу.”
Керівник : завідувач кафедри д.т.н., професор Ткаченко О.Б..
Кваліфікаційна робота складається з 101 сторінок печатного тексту, 15
слайдів ілюстративного матеріалу, 14 таблиць, 15 рисунків, 33 використаних
літературних джерел, 5 додатків.
Шардоне - один з найуніверсальніших сортів для виноробства, якій з легкістю
приймає на себе всілякі виноробні техніки зброджування у всіх видах ємностей
(нержавіюча сталь, бетон, дубові бочки), витримка на повному або тонкому
дріжджовому осаді, витримка в дубових і каштанових ємностях - все це однаково
добре проявляється у винах. Сорт дуже гармонійно розвивається у пляшці окремі
великі вінтажі, чудово себе показує у віці 10-15 років і навіть старше.
Метою роботи є удосконалення технології тихих білих витриманих сухих
вин з сорту Шардоне за допомогою методів сенсорного аналізу. Обєктом
дослідження є тихе біле витримане сухе вино з сорту Шардоне. Матеріалом
дослідження є зразки тихих білих витриманих сухих вин з сорту Шардоне
вітчизняних та імпортних виробників. Предметом дослідження є органолептичні
показники тихих білих витриманих сухих вин з сорту Шардоне.
У роботі надана історія тихих білих витриманих сухих вин з сорту Шардоне,
дослідження змін смакових вподобань споживачів тихих білих витриманих сухих
вин з сорту Шардоне та прогнозування інновацій в технології виробництва з
метою моделювання нових органолептичних профілів тихих білих витриманих
сухих вин з сорту Шардоне; вирішено завдання формування панелі відібраних
випробувачів для проведення сенсорного аналізу тихих білих витриманих сухих
вин з сорту Шардоне за допомогою описових методів, методу з використанням
шкал та балів та сформовано вимоги до панелі сенсорних дослідників для участі у
сенсорних дослідженнях тихих білих витриманих сухих вин з сорту Шардоне з
метою органолептичного профілювання та процедуру вибору дескрипторів та шкал.
Розроблено протокол та форма дегустаційних листів для балового методу та
методу для створення сенсорного профіля. Проведена сенсорна оцінка тихих білих
витриманих сухих вин з сорту Шардоне вітчизняних та імпортних виробників.
Розраховано інноваційний бюджет проекту з дослідження та удосконалення
технологіїтихих білих витриманих сухих вин з сорту Шардоне.
Для удосконалення було запропоновано впроваджувати нові виноробні
техніки витримки та стратегії виробництва високоякісних вин. На нашу думку це
можуть бути альтернативні системи витримки вина, а саме: використання
препарати на основі ультразвукової деструкції дріжджової клітини, витримка вина
на осаді. Крім цього для сенсорного контролю процесу витримки на осаду
необхідно разробити методологію калібрування технологів на виявлення
дескрипторів редукції на начальної стадії
Ключові слова: тихе біле витримане сухе вино з сорту Шардоне,
удосконалення технології̈ виробництва, сенсорні методи дослідження,
альтернативні системи витримки вина, нові виноробні техніки витримки та стратегії
виробництва високоякісних вин.