Технологічна експертиза виробництва лавашу шпинатного листового пшеничного ТМ «Одеський коровай"
Ескіз недоступний
Дата
2025
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології переробки зерна
Анотація
Актуальність Сучасні тенденції у харчуванні спрямовані на споживання натуральних, корисних і зручних у використанні продуктів. Тому особливої популярності набувають плоскі хліби, зокрема лаваш, який є тонким бездріжджовим хлібом, що походить з традицій кавказької та близькосхідної кухні. Універсальність, простий склад, відсутність консервантів та дріжджів роблять його привабливим для широкого загалу споживачів і прихильників здорового способу життя. Лаваш подають як гарнір і використовують для загортання м’яса та овочів. Хлібопекарська промисловість випускає різні види лавашів: класичний вірменський, його різновиди – севанський і гарнійський, для фаст-фуду, з використанням різних видів борошна (зернових, бобових, бульбових, непшеничних злаків), з овочевими та рослинними добавками, насінням. Різноманітність борошна і натуральні добавки забезпечують унікальну текстуру і товщину лавашів, покращують їх харчову цінність. Особливої уваги заслуговують лаваші зі шпинатом, оскільки шпинат є джерелом хлорофілу, мікроелементів, вітамінів, вільних амінокислот, фенольних антиоксидантів, що позитивно впливають на організм. Додавання шпинату до хлібобулочних виробів сприяє підвищенню їх функціональної цінності, привабливості для споживачів, які дотримуються принципів раціонального харчування. В умовах високої конкуренції на ринку хлібобулочних виробів виробникам необхідно пропонувати якісний, безпечний і функціонально обґрунтований продукт, який задовольняє вимоги споживачів та відповідає сучасним стандартам безпечності харчових продуктів. Тому важливим завданням є проведення технологічної експертизи процесу виробництва, що дозволяє виявити можливі критичні точки, оптимізувати технологію, гарантувати стабільно високу якість і безпечність продукції. Дослідження, присвячене технологічній експертизі лавашу шпинатного листового пшеничного ТМ «Одеський коровай», є актуальним, оскільки дозволяє не лише оцінити сучасний стан виробництва, а й сприяти подальшому розвитку напрямів функціонального харчування в Україні. Мета роботи – провести технологічну експертизу процесу виробництва лавашу шпинатного листового пшеничного ТМ «Одеський коровай» з метою оцінки його якості, безпечності та відповідності вимогам чинного законодавства у сфері харчових продуктів.
Завдання роботи:
– надати характеристику підприємства ТОВ «Одеський хлібозавод № 4», проаналізувати асортимент та споживчі властивості листового лавашу;
– проаналізувати рецептуру та склад сировини, що використовується для виготовлення лавашу шпинатного пшеничного ТМ «Одеський коровай»;
– вивчити й описати технологічний процес виготовлення лавашу шпинатного листового пшеничного, навести схему контролю основних технологічних стадій;
– провести оцінку органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників і показників безпечності сировини та готової продукції згідно з чинними нормативними документами;
– розробити і надати рекомендації щодо впровадження принципів системи управління безпечністю харчових продуктів НАССР;
– зробити аналіз економічної ефективності впровадження плану НАССР.
Об’єкт дослідження: хлібобулочні вироби, технологія та експертиза плоских хлібів. Предмет дослідження: лаваш шпинатний листовий пшеничний, технологія, етапи технологічної експертизи, нормативні документи, рецептура, технохімічний контроль, небезпечні чинники, план НАССР. У кваліфікаційній роботі надано характеристику підприємства ТОВ «Одеський хлібозавод № 4», обґрунтовано технологію виробництва лавашу шпинатного листового пшеничного, зроблено продуктовий розрахунок, охарактеризовано сировину і готовий продукт згідно нормативної документації, проведено технологічну експертизу, розроблено план НАССР, наведено вимоги до охорони праці та довкілля, доведено економічну ефективність впровадження проєкту НАССР.
Опис
Ключові слова
лаваш шпинатний листовий, технологія виробництва, технологічна експертиза, якість і безпечність, план НАССР, економічна ефективність