Функціональний напій на основі фруктового соку та аналіз небезпечних чинників його виробництва
Вантажиться...
Дата
2022
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи
Анотація
Виробництво функціональних продуктів харчування складається з декількох секторів:
продукти харчування, напої і дієтичні добавки. Однак напої є найбільш технологічним продуктом для створення нових видів функціонального харчування, оскільки введення в них нових інгредієнтів не представляє великої складності.
Тому мета кваліфікаційної роботи магістра є розробка рецептури функціонального напою на основі фруктового соку з включенням стабілізованого вітаміну С з підвищеною імуномоделюючою дією та аналіз небезпечних чинників технології його виробництва. У роботі здійснено аналіз літературних джерел стосовно функціональних продуктів та перспективних функціональних інгредієнтів, а саме розглянуто класифікацію функціональних продуктів та напоїв, інгредієнти для створення функціональних напоїв та перспектива використання полісахаридів дріжджів як функціонально-фізіологічний інгредієнт підвищеної імуномоделюючою дією. Для збагачення функціонального напою вітаміном С провели його стабілізацію
водорозчинним глюканом дріжджів роду Saccharomyces cerevisiae, який поряд з широким спектром фізіологічної активності, мають цінні фізико-хімічні та органолептичні властивості. Встановлено, що поєднання цього полісахариду з вітаміном С підвищує стійкість цього вітаміну до високих температур. Розроблено рецептуру і створено дослідний зразок напою на основі яблучного соку, як найбільш дефіцитним за вмістом вітаміну С, з включенням стабілізованого вітаміну С. Отриманий функціональній напій повністю відповідає за органолептичними та фізикохімічними показниками нормативно-технічній документації
Розроблено технологію виробництва функціонального напою на основі яблучного соку зі включенням стабілізованого вітаміну С водорозчинним глюканом дріжджів роду Saccharomyces cerevisiae. Проведено технологічну експертизу виробництва цього напою та здійснено аналіз та ідентифікацію потенційно небезпечних чинників технології, розроблено план НАССР. Визначено шлях організації охорони праці та навколишнього середовища при виробництві даного напою. Розраховано інвестиційну привабливість даного проекту. Показано, що впровадження є
економічно вигідним, оскільки термін окупності інвестицій приблизно 19 місяців, що є
ефективним.
Об’єкт дослідження: технологія функціонального напою на основі фруктового соку.
Предмет дослідження: фруктовий сік, вітамін С, полісахариди дріжджів, функціональний напій, НАССР план.
Методи дослідження: комплекс традиційних та сучасних фізико - хімічних та
технологічних і статистичних методів дослідження.
Наукова новизна одержаних результатів: проведено стабілізацію вітаміну С за рахунок включення водорозчинного глюкану дріжджів. На основі яблучного соку, розроблено рецептуру функціонального напою зі включенням стабілізованого вітаміну С з підвищеною імуномоделюючою дією та надано органолептичну та фізик-хімічну характеристику. Розроблено технологію виробництва функціонального напою, проведено експертизу та аналіз небезпечних чинників виробництва.
Робота обсягом 123 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 47 найменувань (5 сторінок), 13 рисунків (7сторінок), 27 таблиць (24 сторінки) та додатків (15 сторінок).
Опис
Ключові слова
Фруктовий сік, вітамін С, полісахариди дріжджів, функціональний напій, НАССР план.