Розроблення заходів з управління небезпечними чинниками для виробництва пастили з виноградних вичавків
Ескіз недоступний
Дата
2024
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій
Анотація
Серед широкого асортименту цукристих кондитерських виробів значне місце посідають
вироби піноподібної структури, а саме, пастила, котра має відмінні органолептичні показники і
користується попитом у всіх верств населення. Пастилу виготовляють із фруктового чи ягідного
пюре з додаванням цукру. Доцільним є вивчення шляхів підвищення біологічної цінності пастили
додаванням харчових волокон, інгредієнтів з високою біологічною цінністю (вітаміни, мінеральні
речовини, антиоксиданти), зменшенням вмісту цукру. Перспективною локальною сировиною для
виробництва пастили є виноград, який вирощується в Одеському регіоні в достатньо великій
кількості. Окрім того, побічні продукти переробки винограду – виноградні вичавки є джерелом
цінних компонентів, які використовуються переважно у кормовій промисловості, або й зовсім
утилізуються, що негативно впливає на екологічну обстановку, тому доцільною є комплексна
переробки винограду при виробництві пастили. Актуальним є розроблення процедур управління
безпечністю виробництва пастили згідно принципів НАССР, що є обов’язковою вимогою
сучасного харчового законодавства.
Мета роботи – удосконалення технології пастили з вмістом виноградних вичавків та
розроблення заходів з управління небезпечними чинниками для її виробництва (процедур
НАССР).
Методи досліджень: у роботі використовували комплекс загальноприйнятих та
специфічних методів досліджень, а саме: фізико-хімічні, хіміко-аналітичні, спектроскопічні,
сенсорні, статистичні.
Предметом дипломного проекту є: рецептура, технологія, технологічна експертиза
виробництва пастили з виноградними вичавками, процедури, засновані на принципах НАССР.
Об’єктом дипломного проекту є: виноград, вичавки, пастила, показники якості та
безпечності, небезпечні чинники, план НАССР.
Результати та їхня новизна: удосконалено рецептуру та обгрунтувано технологічну схему
виробництва пастили з додаванням виноградних вичавків та зі зменшеним вмістом цукру,
обгрунтовано раціональні параметри режимів технологічного процесу, розроблено процедури,
заснованих на принципах НАССР для виробництва пастили. Надано детальний опис сировини та
матеріалів, які використовуються у технологічному процесі виробництва пастили; наведено
процедури технологічної експертизи виробництва пастили; проведено аналіз та індентифіковано
небезпечні чинники на кожному етапі технологічного процесу, визначено суттєві небезпечні
чинники та розроблено НАССР-план виробничого процесу; запропоновано заходи та схеми
контролю щодо охорони праці, охорони навколишнього середовища при виробництві пастили;
надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР.
Робота обсягом 120сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку
використаних літературних джерел, що включає 63 найменування (7 сторінок), 10 рисунків (4
сторінки), 14 таблиць (35 сторінок) та додатку (12 сторінок).
Опис
Ключові слова
технологічна експертиза, пастила, виноградні вичавки, небезпечні чинники, план НАССР