Удосконалення технології столового вина з винограду сорту Іршаві Олівер за допомогою методів сенсорного аналізу
Ескіз недоступний
Дата
2025
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування
Анотація
АНОТАЦІЯ на кваліфікаційну роботу на тему: Удосконалення технології столового вина з винограду сорту Іршаві Олівер за допомогою методів сенсорного аналізу Здобувач: Швицов Д.Ю.
Керівник: к.т.н., доцент Манолі Т.А. Освітній ступень: Магістр Спеціальність: 181 Харчові технології Освітня програма: Сенсорний аналіз в харчових технологіях Кафедра: Технології вина та сенсорного аналізу Актуальність роботи: У сучасних умовах розвитку виноробної галузі України особливого значення набуває вдосконалення технологій виробництва столових вин із локальних та європейських сортів винограду. Сорт Іршаї Олівер відзначається високим ароматичним потенціалом, який важливо максимально зберегти та розкрити під час технологічного процесу. Застосування методів сенсорного аналізу на всіх етапах виробництва дозволяє більш об’єктивно оцінювати якість виноматеріалів і готової продукції, а також оптимізувати технологічні параметри. Це актуально для створення конкурентоспроможної продукції та задоволення споживчих потреб. Структура роботи: Вступ, Розділ 1 Огляд літератури, 1.1 Історія білих столових вин, 1.2. Тенденції розвитку сучасного виноробства та місце столових вин України , 1.3. Характеристика сорту винограду Іршаї Олівер. 1.4. Вплив етикетки на вподобання споживачів Розділ 2 Методологія, матеріали та методи досліджень, Розділ 3 Результати досліджень, 3.1. Визначення споживацьких переваг при виборі столових білих вин. 3.2. Сенсорний аналіз білих столових з сорту винограду Іршаї Олівер вин за допомогою методу ранжування. 3.3 Сенсорний аналіз білих тихих вин з сорту винограду Іршаї Олівер за допомогою балового методу. 3.4. Сенсорний аналіз білих тихих вин з сорту винограду Іршаї Олівер за допомогою методу флейвору. Розділ 4 Удосконалення технології, Розділ 5 Охорона праці, Розділ 6 Економічна частина, Висновки та пропозиції. Графічна частина роботи: графічна частина проекту виконана у вигляді презентації на 20 сторінок. Обсяг роботи: пояснювальна записка має 88 сторінок, графічна частина –20 сторінок. Висновки: У ході виконання кваліфікаційної роботи було проаналізовано традиційну технологію виробництва білих столових вин із винограду сорту Іршаї Олівер та запропоновано її удосконалення шляхом введення етапу 6-годинного настоювання мезги з додаванням ферментного препарату. Проведений сенсорний аналіз показав, що використання запропонованого прийому дозволяє суттєво покращити ароматичний профіль, гармонійність смаку та загальні органолептичні характеристики вина. Запропонована технологія забезпечує отримання вина з більш вираженим сортовим ароматом та стабільними фізико-хімічними показниками. Отримані результати доцільно впроваджувати на виноробних підприємствах для підвищення якості столових вин.
Опис
Ключові слова
біле вино, Іршаї Олівер, виноград, сенсорний аналіз, органолептичні властивості, виноробство, флейвор