Технологічна експертиза виробництва молока ультра пастеризованого в умовах ТОВ «Гормолзавод № 1» для кафе-кондитерської для ресторанного комплексу «ODESA STREET FOOD» у Хаджибейському р-ні м. Одеси
Ескіз недоступний
Дата
2025
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи
Анотація
Актуальність.У кваліфікаційній роботі наведено загальну концепцію ресторанного комплексу «ODESA STREET FOOD» у Хаджибейському р-ні м. Одеси, згідно якої запропоновано зосередити на одній площадці різні кухні, в тому числі кафе-кондитерську. Саме для кафе-кондитерської запропоновано виробляти молоко ультрапастеризоване в умовах ТОВ «Міськмолзавод № 1» у м. Одеса. Молоко має унікальний склад, оскільки воно створене природою для повноцінного харчування новонароджених ссавців. У 250 мл цільного коров’ячого молока міститься приблизно 146 кілокалорій, 8 грамів білка і стільки ж жиру, а також значна частка добової потреби в кальції (28%), вітаміні D (24%, за умови збагачення), вітаміні B2 (26%), B12 (18%), фосфорі (22%), селені (13%) і калії (10%). Молоко та молочні продукти визнані важливим джерелом високоякісних білків. На відміну від рослинних, тваринні білки містять усі замінні і незамінні амінокислоти, причому в тих пропорціях, які потрібні організму. Саме тому тваринні білки називають ""повноцінними"". Доведено, що близько 50% населення планети загрожує дефіцит кальцію, і лише одна склянка молока здатна забезпечити більше 20% денної потреби дорослої людини та майже 60% дитини до п'яти років у цьому важливому макроелементі. Мета. Вивчити технологію виробництва молока ультрапастеризованого умовах ТОВ «Міськмолзавод № 1», м Одеса та розробити план НАССР та ОПП його виробництва. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва молока ультрапастеризованого. Предмет дослідження: нормативні документи, рецептура, технологія, технохімічний та мікробіологічний контроль, небезпечні чинники технології, план НАССР, програми-передумови. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: історію та структуру підприємства ТОВ «Міськмолзавод» № 1, м. Одеса, опис сировинної зони; асортимент даного підприємства, схему та опис технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання, продуктовий розрахунок; описано технологічну експертизу виробництва та стандартизацію продукції; розроблено програми-передумови для виробництва молока ульрапастеризованого в умовах ТОВ «Міськмолзавод» № 1, м. Одеса; описано принципи охорони праці та навколишнього середовища для даного підприємства; надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва молока ультрапастеризованого, апаратурну схему виробництва молока
ультрапастеризованого згідно НАССР; план НАССР та ОПП виробництва молока ультрапастеризованого, вимоги стандарту до готового продукту.
Опис
Ключові слова
молоко, пастеризація, ультра високотемпературне оброблення, технохімічний та мікробіологічний контроль, технологія, показники якості, безпечність, НАССР