Технология сушки пищевых продуктов обезвоженным воздухом
Вантажиться...
Дата
1988
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 - Технология консервированных пищевых продуктов.
Диссертационная работа посвящена разработке технологии сушки пищевых продуктов обезвоженным воздухом. Установлено, что применение воздуха с низким влагосодержанием и температурой способствует лучшему сохранению белкового, аминокислотного состава и экстрактивности мясного фарша, сокращает потери витамина С и каротина в овощах, водорастворимых веществ в гречневой крупе. Сушка при низких температурах, в сочетании с соответствующей предварительной варкой до готовности, повышает коэффициент восстанавливаемости сушеных материалов и сокращает их время варки. Дегустационная оценка опытных образцов пищевых концентратов, изготовленных по данной технологии, показывает, что они лучше по качеству и внешнему виду, являются перспективными и представляют интерес для промышленности.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 - Технологія консервованих харчових продуктів. Дисертацію присвячено розробці технології сушіння харчових продуктів зневодненим повітрям. Встановлено, що застосування повітря з низьким низьким вологовмістом і температурою сприяє кращому збереженню білкового, амінокислотного складу і екстрактивності м'ясного фаршу, скорочує втрати вітаміну С і каротину в овочах, водорозчинних речовин в гречаній крупі. Сушка при низьких температурах, в поєднанні з відповідною попереднім варінням до готовності, підвищує коефіцієнт відновлюваності сушених матеріалів і скорочує їх час варіння. Дегустаційна оцінка дослідних зразків харчових концентратів, виготовлених за цією технологією, показує, що вони краще за якістю і зовнішнім виглядом, є перспективними і становлять інтерес для промисловості.
Thesis for the degree of Сandidate of Technical Sciences in specialty 05.18.13 - Technology of canned food products. The thesis is devoted to the development of technology for drying food products with dehydrated air. It is established that the use of air with a low moisture content and temperature promotes better preservation of protein, amino acid composition and extractiveness of ground beef, reduces losses of vitamin C and carotene in vegetables, water-soluble substances in buckwheat. Drying at low temperatures, combined with appropriate pre-cooking until ready, increases the recoverability of dried materials and shortens their cooking time. The tasting evaluation of prototypes of food concentrates produced using this technology shows that they are better in quality and appearance, are promising and are of interest to the industry.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 - Технологія консервованих харчових продуктів. Дисертацію присвячено розробці технології сушіння харчових продуктів зневодненим повітрям. Встановлено, що застосування повітря з низьким низьким вологовмістом і температурою сприяє кращому збереженню білкового, амінокислотного складу і екстрактивності м'ясного фаршу, скорочує втрати вітаміну С і каротину в овочах, водорозчинних речовин в гречаній крупі. Сушка при низьких температурах, в поєднанні з відповідною попереднім варінням до готовності, підвищує коефіцієнт відновлюваності сушених матеріалів і скорочує їх час варіння. Дегустаційна оцінка дослідних зразків харчових концентратів, виготовлених за цією технологією, показує, що вони краще за якістю і зовнішнім виглядом, є перспективними і становлять інтерес для промисловості.
Thesis for the degree of Сandidate of Technical Sciences in specialty 05.18.13 - Technology of canned food products. The thesis is devoted to the development of technology for drying food products with dehydrated air. It is established that the use of air with a low moisture content and temperature promotes better preservation of protein, amino acid composition and extractiveness of ground beef, reduces losses of vitamin C and carotene in vegetables, water-soluble substances in buckwheat. Drying at low temperatures, combined with appropriate pre-cooking until ready, increases the recoverability of dried materials and shortens their cooking time. The tasting evaluation of prototypes of food concentrates produced using this technology shows that they are better in quality and appearance, are promising and are of interest to the industry.
Опис
Горобивская, М. И. Технология сушки пищевых продуктов обезвоженным воздухом : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.13 "Технология консервированных пищевых продуктов" / Горобивская Мария Игнатьевна ; науч. рук. М. И. Беляев, Е. Г. Горун ; Одес. технол. ин-т пищевой пром-сти им. М.В. Ломоносова. – Одесса : ОТИПП, 1988. – 16 с.
Ключові слова
экономический эффект, обезвоженный воздух, кинетика сушки, сушка овощей , тепломассоперенос, технология консервирования, економічний ефект , зневоднений повітря , кінетика сушіння , сушка овочів , тепломасоперенос , технологія консервування, economic effect , dehydrated air , kinetics of drying , drying vegetables , heat and mass transfer , canning technology