Удосконалення технології кулінарних виробів із м’яса яловичини шляхом введення цистеїнових протеїназ

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorСивак Софія
dc.date.accessioned2026-01-27T11:10:20Z
dc.date.available2026-01-27T11:10:20Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractКваліфікаційну роботу присвячено дослідженню шляхів удосконалення технології кулінарних виробів із яловичини шляхом застосування цистеїнових протеіназ. Як джерело ферментативної активності запропоновано використовувати заморожені плоди інжиру вітчизняного сорту «Магарачський». У процесі розроблення рецептурного складу встановлено, що для забезпечення ефективної тендеризації яловичини другого сорту при виробництві кулінарних виробів із посіченого м’яса доцільним є внесення 2 % подрібнених плодів інжиру від маси основної сировини. Для інтенсифікації ферментативних процесів рекомендовано витримування суміші подрібненої м’ясної сировини з інжиром упродовж 90 хв за температури (2 ± 2) °С. Застосування плодів інжиру зумовлює підвищення виходу готової продукції на 3,2 % та додаткове утримання м’ясною матрицею 2,3 % вологи, що позитивно впливає на соковитість кулінарних виробів із посіченого м’яса яловичини. Розрахунковим методом встановлено, що споживання однієї порції продукту масою 100 г забезпечує покриття добової потреби в основних нутрієнтах на рівні: білків – 25,77 %, жирів – 12,8 %, вуглеводів –1,5 %. Лімітуючих амінокислот не виявлено. Водночас зафіксовано зростання енергетичної цінності продукту на 6,5 %. Розроблено та представлено технологічну схему виробництва експериментального зразка кнелей «Бессарабські» з посіченого м’яса яловичини у функціональному й апаратурно-технічному виконанні, що підтверджує можливість її впровадження у виробничі умови без істотних змін чинного технологічного циклу м’ясопереробного підприємства. Наведено продуктовий розрахунок, обґрунтування вибору технологічного обладнання, а також розділи, присвячені організації контролю якості та безпечності виробництва, включно з питаннями охорони праці. Оцінено інвестиційну привабливість впровадження технології кнелей «Бессарабські» з використанням подрібнених плодів інжиру як джерела цистеїнових протеаз.
dc.identifier.otherСпеціальність 181 «Харчові технології», освітня програма «Технології м’ясних і рибних продуктів»
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/31245
dc.publisherОНТУ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів
dc.subjectкулінарні вироби
dc.subjectплоди інжиру
dc.subjectцистеїнові протеїнази
dc.subjectяловичина
dc.titleУдосконалення технології кулінарних виробів із м’яса яловичини шляхом введення цистеїнових протеїназ
Файли
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології