«Експертна оцінка якості кексів з використанням борошна з нетрадиційної сировини»

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorГуржій Анна
dc.date.accessioned2026-01-17T13:21:14Z
dc.date.available2026-01-17T13:21:14Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractАктуальними є дослідження з підвищення харчової та біологічної цінності борошняних кондитерських виробів, в тому числі кексів, за рахунок створення борошняних композицій з різних видів борошна. До складу таких борошняних композицій можуть включати як борошно з різноманітних зернових, так і з нетрадиційної сировини – насіння соняшника, льону, овочеві порошки тощо. Внаслідок великого вмісту швидко засвоюваних вуглеводів кекси не відносять до категорії продуктів здорового харчування. Але перевагами цих виробів є те, що вони довго зберігаються, не підсихають і не псуються, мають невеликі розміри. Це джерело енергії і поживних речовин нашвидкоруч. При використанні у рецептурі борошна з насіння (льону, кунжуту, гарбуза та інших джерел) вироби збагачуються харчовими волокнами та біологічно активними речовинами – вітамінами, поліненасиченими жирними кислотами, фосфоліпідами та ін., їхня калорійність знижується. Продукти підвищеної харчової цінності знаходять широкий попит серед прихильників здорового харчування, включаються до раціону дітей. Тому вкрай важливо забезпечити умови виробництва безпечних продуктів, їх зберігання та реалізації. Дотримання процедур, заснованих на принципах НАССР, сприяє рішенню цієї задачі. Мета роботи – створення борошняних кондитерських виробів підвищеної харчової цінності, оцінка їхньої якості та аналіз небезпечних чинників виробництва кексів. Об’єкт дослідження: технологія виробництва кексів з використанням борошна з насіння олійних культур. Предмет дослідження: кекси з додаванням лляного, кунжутного, гарбузового борошна, НАССР-план виробництва. Методи дослідження:органолептичні,фізико-хімічні, хімічні. Наукова новизна одержаних результатів: визначена рецептура кексів з додаванням борошна з насіння льону, кунжуту, гарбуза та їх композицій; проведена оцінка їхньої якості з визначенням органолептичних та фізико-хімічних показників, запропонована технологія отримання з розробкою НАССР-плану та заходами курування небезпечними чинниками
dc.identifier.otherСпеціальність 181 – «Харчові технології», освітня програма «Технологічна експертиза та безпека харчової продукції»
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/31202
dc.publisherОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи
dc.subjectкекси
dc.subjectнасіння льону
dc.subjectкунжуту та гарбуза
dc.subjectбіологічна цінність
dc.subjectоцінка показників якості
dc.subjectнебезпечні чинники виробництва.
dc.title«Експертна оцінка якості кексів з використанням борошна з нетрадиційної сировини»
Файли
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології