«Реконструкція ресторану «Piccola Italia» у м. Одеса з впровадженням літнього майданчика
Ескіз недоступний
Дата
2022
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування
Анотація
Серед головних причин, що гальмують розвиток об’єктів ресторанного господарства (РГ), ресторатори, експерти і дослідники виокремлюють такі:
– загальний економічний спад у країні та військові дії в зоні АТО впливають на зниження попиту на ресторанні послуги, погіршення показників фінансової стійкості та операційної діяльності об’єктів РГ;
– недосконалість законодавства і нормативноправового поля України для ведення ресторанного бізнесу;
– високий рівень фінансового ризику і корумпованості в Україні, що не сприяє залученню світових брендів ресторанного бізнесу;
– зменшення чисельності контингенту потенційних споживачів унаслідок змін у чисельності та структурі населення країни, пришвидшення темпів росту виїзних турпотоків;
– відсутність практичного досвіду антикризового управління у керівників об’єктів РГ, що призводить до зменшення кількості фінансово спроможних підприємств, які вдаються до реалізації стратегії скорочення або ліквідації діяльності взагалі;
– високі ставки орендної плати за приміщення через брак якісних площ негативно впливають на відкриття нових і цінову політику діючих об’єктів РГ.
Для порівняння: за законодавством США орендна плата не повинна перевищувати 6% прибутку підприємства-орендаря, а в Україні плата за оренду приміщення становить майже 50% прибутку;
– велика кількість об’єктів РГ, які функціонують на межі банкрутства внаслідок зростання цін постачальників продуктів, затримки платежів і збільшення кредиторської заборгованості, що негативно позначається на ритмічності виробництва, тощо.
Сьогодні ресторанний ринок консолідується, дрібні гравці витісняються більшими. Протягом останніх декількох років намітилася тенденція злиття-поглинання, у результаті чого на ринок виходять нові бренди або продовжують активно розвиватися колишні, але після низки перетворень. У найближчі роки ця тенденція збережетьсяі, крім центральних регіонів, поступово охопить інші міста.
Для того щоб ефективно функціонувати, професіоналам у ресторанному бізнесі завжди доводиться передчувати і швидше реагувати на постійно мінливу ситуацію на ринку. На думку багатьох рестораторів, успішними в найближчій перспективі будуть мережі ресторанів, що працюють у демократичному ціновому сегменті і пропонують на ринку послуги франчайзингу. Ця система забезпечує безперебійний розвиток бізнесу навіть в умовах фінансової економічної кризи.
З кожним роком зростає попит на виїзне обслуговування банкетів, що робить цей напрям бізнесу вельми привабливим. Ринок кейтерингу в Україні освоєний лише на 3–5%, а його ємність оцінюється в 72 млн. грн.
Основними споживачами кейтерингових послуг в Україні є корпоративні клієнти, їхня частка – приблизно 70%. Якщо в період зародження кейтерингового ринку локомотивом його розвитку були іноземні компанії, то сьогодні до 80% корпоративних замовлень на ринку кейтерингу припадає на вітчизняні компанії.
За оцінками учасників ринку, нині кейтерингові послуги надають щонайменше 25–30 великих компаній різного масштабу і цінового рівня. Це рентабельний бізнес: ціни виїзного обслуговування на 20–25% вище, ніж у стаціонарних ресторанах аналогічного рівня.
Перспективними для України напрямами розвитку у сфері ресторанного бізнесу залишаться тренди: національних кухонь, підприємств, що пропонують крафтові страви, втілення здорового способу харчування, приготування страв у присутності замовника, з фермерських продуктів, приготування низькокалорійних страв, використання низькотемпературних режимів та відкриття закладів харчування у форматі casual, своєрідних закладів фабрик та ринків.
Висновки з проведеного дослідження. Ресторанний ринок України ще далекий від насичення. Очевидно, що основою для його розвитку є передусім рівень доходів населення, який упав у зв'язку з фінансово-економічною ситуацією останніх років. Водночас ємність цього ринку ще досить велика. У ресторанному бізнесі існують виразні перспективи зростання. З ростом підприємств харчування різних форматів зростає конкуренція.
Для формування конкурентних переваг і забезпечення ефективної роботи підприємства нині і в майбутньому необхідне розроблення науково обґрунтованих рекомендацій щодо підвищення ефективності стратегічного управління і функціонування підприємства. Новітні наукові розробки та методики їх упровадження, а так само дані щодо їх практичної ефективності здатні консолідувати консалтингові підприємства, необхідність яких стає все більш очевидною в сучасних умовах конкуренції, що загострюється. Варто відзначити, що нині ресторатори підходять більш професійно до управління своїм бізнесом. Тепер вони проводять стратегічний аналіз ринку, маркетингові дослідження, освоюють нові підходи і методики проведення рекламної діяльності, при цьому всечастіше звертаючись до сторонніх фахівців із ресторанного консалтингу.
Підприємство має бути технічно передовим - передбачати застосування нового технологічного обладнання, автоматизованих систем управління, за умовами праці відповідати сучасним вимогам виробництва і забезпечувати найбільший приріст капітальних вкладень.
Цільовим призначенням реконструкції визначаються основні технічні та організаційно-економічні завдання, які вирішуються в процесі реконструкції:
- організація технологічного процесу виробництва підприємства в цілому і в окремих його цехах;
- підбір та розміщення торгово-технологічного та немеханічного обладнання, систем холодильних установок, енергопостачання, санітарно-технічних комунікацій;
- методи видалення з виробництва відходів та їх утилізація;
- розрахунок чисельності робочої сили, собівартості продукції, рентабельності підприємства;
- об'ємно-планувальне рішення підприємства, що відповідає технологічному процесу: конструкція будівлі, вибір будівельних, оздоблювальних матеріалів і т.д.
Розробка реконструкції здійснюється в певній послідовності, що забезпечує своєчасний звіт всіх інженерно - технологічних вимог та специфічних особливостей підприємства.
При реконструкції підприємства керувалися:
- основними технічними напрямками в проектуванні з урахуванням найближчої перспективи розвитку науки та техніки;
- діючими будівельними нормами та правилами (СніП), вказівками по проектуванню та будівництву, каталогами проектів, будівничих конструкцій та деталей;
- затвердженими прейскурантами, кошторисними нормами, розцінками та цінниками для визначення вартості будівництва;
- нормативами питомих капітальних вкладень.
Опис
Ключові слова
ресторанне господартсво