Удосконалення технології піноподібних борошняних кондитерських виробів з використанням нехлібопекарських видів борошна
Ескіз недоступний
Дата
2023
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології зернових продуктів хліба і кондитерських виробів
Анотація
Кваліфікаційна робота містить наступні розділи:
Вступ, в якому розглянуто основні задачі та напрямки розвитку кондитерської галузі в цілому, мету даної кваліфікаційної роботи.
Науково-дослідна частина, в якій зроблено аналітичний огляд літературних і патентних джерел. Досліджено питання щодо розширення асортименту борошняних виробів спеціального призначення, розглянуто сучасні тенденції щодо підвищення харчової цінності борошняних кондитерських виробів та проаналізовано шляхи щодо удосконалення технології борошняних виробів завдяки використанню нехлібопекарських видів борошна. Надано опис програми, об’єктів, методів, а також результати дослідження та їх аналіз. Досліджено технологічні властивості борошна з продуктів переробки гречки. Встановлено вплив борошна з продуктів переробки гречки на показники якості бісквітного тіста та на показники якості бісквітного напівфабрикату. Досліджено зміну показників якості бісквітних напівфабрикатів при зберіганні при використанні борошна з продуктів переробки гречки.
Техніко-економічне обґрунтування, де проведено маркетингові дослідження, оцінка цільового ринку, аналіз конкурентного середовища, визначено перспективність розвитку підприємства, асортимент кондитерських виробів, вибрано стратегію розвитку.
Технологічний розділ включає: вибір і обґрунтування асортименту кондитерських виробів, рецептури обраного асортименту та технологічні характеристики сировини, продуктовий розрахунок сировини і напівфабрикатів зі сторони, розрахунок напівфабрикатів власного виробництва, розрахунок допоміжних матеріалів, тари і складів, розрахунок і підбір технологічного обладнання, опис технологічних схем виробництва та технохімічний контроль виробництва.
Технічна частина містить опис генерального плану забудови території, архітектурні та об΄ємно-планувальні рішення, опис компонування обладнання в цеху, інженерні системи та енергетичне господарство.
Охорона праці складається з аналізу потенційно шкідливих і небезпечних факторів на підприємстві, заходів, передбачених для створення безпечних умов праці, заходів з пожежо - та вибухобезпеки, заходів з охорони навколишнього середовища, ресурсо - та енергозбереження.
Техніко – економічна частина включає: розрахунок інвестиційних затрат проекту, чисельність працівників та фонд оплати праці, визначення собівартості продукції, фінансову та економічну оцінку
Опис
Ключові слова
бісквітний напівфабрикат, нехлібопекарські види борошна, продукти переробки гречки, вологість, водозв'язувальна здатність, в'язкість, питомий об'єм, упікання, кришкуватість