Технологічна експертиза виробництва пасти томатної 25%, ТМ "ЧУМАК"

СОБКО, Валерія

Технологічна експертиза виробництва пасти томатної 25%, ТМ "ЧУМАК"

Дата

2022

Автори

СОБКО, Валерія

Видавець

ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи

Анотація

Актуальність. В наш час консервована промисловість набирає обертів, і стає все більш популярною серед споживачів. Переробка томатів посідає одне з провідних мість в даній галузі. Томатна паста – є продуктом який виготовляється із стиглих червоних томатів механізованого ступеня збирання, шляхом протирання і уварювання їх до концентрованої маси, з вмістом сухих речовин від 25 до 40%. Якість кінцевого продукту напряму залежить від якості вхідної сировини, яка потрапляє на переробку. Для уникнення виробництва небезпечної продукції необхідно впровадити гігієнічні стандарти, процедури, засновані на принципах НАССР, проводити технохімічний та мікробіологічний контроль сировини та готової продукції. Саме застосування принципів НАССР значною мірою знижє рівні ризиків виникнення небезпек для життя і здоров’я споживачів. Мета роботи: розроблення процедур, заснованих на принципах системи НАССР для виробництва пасти томатної 25% та технологічна експертиза процесу її виробництва. Результати роботи: у першому розділі надано характеристику підприємства ТМ ""Чумак"", яка виробляє пасту томатну, наведено структуру управління та асортимент. У другому розділі наведено технологію виробництва пасти томатної, проведено продуктовий розрахунок, надана технологічна схема та схема машино-транспортного обладнання. В третьому розділі проведено технологічну експертизу виробництва: надано характеристику вхідної сировини та тари; наведений контроль за технологією виробництва; представлено вимоги до готової продукції; наведені можливі дефекти при виробництві та методи фальсифікації продукції. Розробили план НАССР та віднесли процес стерилізації в потоці до КТК № 1, процес стерилізації в автоклаві до КТК № 2, також включили до ОПП наступні процеси: інспекція і ополіскування томатів, та інспектування тари У четвертому розділі наведені положення про охорону праці та охорону навколишнього середовища. Структура та обсяг кваліфікаційної роботи: Робота обсягом 106 сторінок складається із вступу, у вигляді 4 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 43 найменувань (4 сторінки), 2 рисунки, 19 таблиць, 2 додатки (19 сторінок).