Удосконалення технології цукрового печива підвищеної харчової цінністю та НАССР плану його виробництва
Ескіз недоступний
Дата
2024
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій
Анотація
Актуальність теми полягає в потребі розробки та впровадження нових технологій
виробництва функціональних харчових продуктів, що відповідають сучасним вимогам здорового
харчування.
Цукрове печиво з підвищеною харчовою цінністю, виготовлене за допомогою
використання нетрадиційних видів сировини є перспективним продуктом для задоволення цих
вимог. Використання нетрадиційних видів сировини може збільшити вміст білка, харчових
волокон та мікроелементів, а також знизити калорійність виробу.
З огляду на глобальні тренди у харчовій промисловості, що орієнтовані на здоров’я та
функціональність продуктів, розробка нових видів борошняних виробів є важливим кроком у
забезпеченні попиту на продукти з підвищеними біологічними властивостями. Це також має
велике значення для розвитку індустрії здорового харчування в Україні та за її межами.
Метою кваліфікаційної роботи є удосконалення технології цукрового печива з
підвищеною біологічною цінністю та впровадження процедур управління якістю та безпечністю
при їх виробництві.
Об’єкт дослідження: Удосконалення технології цукрового печива підвищеної харчової
цінністю
Предмет дослідження: борошно, цукрове печиво, технологія виробництва, НАССР план
У роботі розглянуто розробку технології виробництва цукрового печива з підвищеною
харчовою цінністю, зокрема через використання нетрадиційних видів сировини, таких як нутове
борошно та пшенична клітковина. Досліджено вплив заміни частини пшеничного борошна
нутовим на хімічний склад, органолептичні показники, а також енергетичну цінність готового
виробу. Встановлено, що цукрове печиво з додаванням нутового борошна має значно покращену
харчову цінність, зокрема підвищений вміст білка та харчових волокон, знижене калорійне
навантаження та збалансований склад мікроелементів. Проведена органолептична оцінка
підтвердила високу якість готового продукту. Здійснено аналіз потенційно небезпечних чинників
технологічного процесу і розроблено план НАССР, що забезпечує безпеку виробництва.
Досліджено економічну ефективність запропонованої технології, що доводить її високу
інвестиційну привабливість. Визначено напрямки організації охорони праці та охорони
навколишнього середовища на виробництві. Результати роботи дозволяють створити нове
покоління цукрового печива з підвищеними функціональними властивостями, орієнтуючись на
потреби здорового харчування споживачів.
Наукова новизна роботи полягає в розробці технології виробництва та плану НАССР
цукрового печива з підвищеною харчовою цінністю шляхом використання нетрадиційних видів
сировини, зокрема нутового борошна та пшеничної клітковини. Уперше запропоновано заміну
частини пшеничного борошна нутовим для покращення білкової та мінеральної складової
печива, що дозволяє збільшити вміст білка та харчових волокон, знизити калорійність і збагатити
продукт мікроелементами.
Робота обсягом 91 сторінки складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку
використаних літературних джерел, що включає 42 найменувань (5 сторінок), 5 рисунків (3
сторінки), 21 таблиці (17 сторінок) та додатків (19 сторінок).
Опис
Ключові слова
цукрове печиво, білкові добавки, технологія виробництва, план НАССР