«Обґрунтування критеріїв експертизи пасти з насіння гарбуза з покращеними сенсорними властивостями»
Вантажиться...
Дата
2022
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи
Анотація
Актуальність
Асортимент продуктів підвищеної харчової цінності постійно розширюється.
Серед них не останнє місце займають різноманітні горіхи та насіння. Наразі створюються композиції, які включають різні види горіхів, цукати фруктів, насіння овочів.Нові фуд-тренди здорового харчування – горіхові пасти та пасти з насіння. Лінійка таких паст доволі широка: існують пасти з волоського горіху, фундуку, мигдалю, кеш’ю, кокосу, арахісу, насіння гарбуза, соняшнику, кунжуту, коноплі.
Покращення сенсорних властивостей та збагачення біологічно активними речовинами – біофлавоноїдами, вітамінами – складу пасти з насіння гарбуза може бути досягнуто шляхом додавання до неї ягід калини, обліпихи та журавлини, які відомі корисним впливом на організм людини. Це дозволить не просто розширити асортимент паст, але й додати прихильників такої продукції, яка має рослинне походження і містить необхідні та корисні для організму інгредієнти.
Разом з тим, першочерговою задачею сучасних виробників продуктів здорового
харчування є гарантування безпечності продукції. Тому для нових продуктів актуальним є визначення показників якості та безпечності, що відповідає сучасному харчовому законодавству та санітарно-гігієнічним нормативам. Впровадження принципів та дотримання вимог системи НАССР сприяє організації виробництва харчового продукту на сучасному рівні, виявленню та зведенню до мінімуму небезпечних чинників, що загрожують безпечності продукції.
Об’єкт дослідження: експертна оцінка пасти з насіння гарбуза з покращеними сенсорними властивостями з визначенням показників якості Предмет дослідження: хімічний склад насіння гарбуза, ягід калини, журавлини, обліпихи; показники якості і безпечності пасти з додаванням висушених ягід, НАССР-план виробництва
Методи дослідження: органолептичні, фізико-хімічні, хімічні
Наукова новизна одержаних результатів: розроблений склад пасти з насіння гарбуза з додаванням висушених ягід, проведена її органолептична оцінка, обрані показники якості та безпечності на основі аналізу існуючої нормативної документації, запропонована технологія отримання з розробкою НАССР-плану, дана оцінка інвестиційної привабливості.
Робота обсягом 99 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 45 найменувань (6 сторінок), 11 рисунків (10 сторінок), 25 таблиць (35 сторінок).
Опис
Ключові слова
Паста з насіння гарбуза, ягоди калини, журавлини, обліпихи, біологічна цінність, небезпечні чинники виробництва, показники якості та безпечності