Розроблення заходів з управління небезпечними чинниками для виробництва хліба функціонального спрямування
Ескіз недоступний
Дата
2024
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій
Анотація
Актуальність
Виробництво та асортимент хлібобулочних виробів з оздоровчою дією не задовольняє зростаючого попиту споживачів. Продукти здорового харчування – мегатренд
сучасності. Хліб функціонального спрямування, що має оздоровчу та профілактичну
дію, можна створити при використанні борошна з нетрадиційної сировини та новітніх
сортів зернових культур. Кольорове зерно хлібних злаків має високий вміст фенольних
сполук, що виявляють антиоксидантну дію. Борошно з цільного зерна нових сортів
пшениці чернозерної, зокрема сорту «Чорноброва», та голозерного ячменю характеризується зниженим вмістом глютену та підвищеним вмістом харчових волокон і цілої
низки біологічно активних речовин, серед яких β-глюкани, вітаміни, мікроелементи.
Разом з тим інноваційні харчові продукти мають відповідати усім вимогам нормативної документації за показниками якості та безпечності. Забезпечити виробництво
безпечної продукції – головне завдання системи НАССР, впровадження якої є
обов’язковим на сучасному підприємстві. Аналіз небезпек на кожній стадії технологічного процесу та розробка заходів керування небезпечними чинниками у критичних
точках дає змогу усунути або звести до мінімуму фактори, що можуть загрожувати
виробництву безпечної продукції.
Мета роботи – виявлення небезпечних чинників виробництва хліба з додаванням борошна нових сортів зернових та розробка заходів з керування ними.
Об’єкт дослідження: технологія виробництва хліба функціонального спрямування.
Предмет дослідження: хліб з додаванням борошна нових сортів зернових,
НАССР-план виробництва.
Методи дослідження:органолептичні,фізико-хімічні, хімічні.
Наукова новизна одержаних результатів: підібрана рецептура і проведені пробні випічки хліба з додаванням цільнозмеленого борошна чорноземної пшениці та голозерного ячменю, надана характеристика органолептичних та фізико-хімічних показників, обрані показники якості та безпечності на основі аналізу існуючої нормативної документації, проаналізована технологія отримання з розробкою НАССР-плану та заходів
керування небезпечними чинниками у критичних точках, дана оцінка інвестиційної
привабливості.
Робота обсягом 97 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 53 найменування (4 сторінки), 6 рисунків (5 стор.), 24 таблиці (31 стор).
Опис
Ключові слова
хліб функціонального спрямування, чорнозерна пшениця, голозерний ячмінь, біологічна цінність, небезпечні чинники виробництва, показники якості та безпечності