Разработка белково-жировых эмульсий с использованием купажированных растительных масел
Вантажиться...
Дата
2016
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
В мясоперерабатывающей промышленности большое внимание уделяется технологиям изделий из тонкоизмельченного фарша с использованием эмульсий на основе
растительных или животных белков, а также жирового сырья, которое нельзя ввести в
фарш в значительном количестве в свободном виде, например, купажированные растительные масла. Применение белково-жировых эмульсий является гарантированным средством предупреждения потерь влаги при тепловой обработке. Для снижения калорийности мясных изделий предлагается добавлять в количестве 30% эмульсию типа масло/вода, содержащую животный белок и купажированные растительные масла вместо жира или жирной свинины.
Опис
Котляр, Е. А. Разработка белково-жировых эмульсий с использованием купажированных растительных масел / Е. А. Котляр ; науч. рук. О. А. Топчий // Техника и технология пищевых производств : тез. докл. Х Междунар. науч. конф. студентов и аспирантов, Могилев, 28–29 апр. 2016 г. / УО «Могилев. гос. ун-т продовольствия». – Могилев, 2016. – С. 177.
Ключові слова
купажированные растительные масла, белково-жировые эмульсии, функциональные мясные продукты