Розробка технології ферментованих продуктів на основі топінамбура
| dc.contributor.author | Буланша, Н. А. | |
| dc.date.accessioned | 2018-05-11T11:36:54Z | |
| dc.date.available | 2018-05-11T11:36:54Z | |
| dc.date.issued | 2013 | |
| dc.description | Буланша, Н. А. Розробка технології ферментованих продуктів на основі топінамбура: автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.13 "Технологія консервованих і охолоджених харчових продуктів" / Буланша Наталя Анатоліївна ; наук. кер. І. Р.Біленька. – Одеса : ОНАХТ, 2013. – 20 с. | en_US |
| dc.description.abstract | Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 – технологія консервованих і охолоджених харчових продуктів. Дисертація присвячена розробці технологій нових продуктів на основі ферментованого топінамбура. Аналіз існуючого асортименту та технологій ферментованої продукції дозволив зробити висновок, що доцільно застосовувати в якості сировини бульби топінамбура. Встановлено можливість виключення з технологічної схеми, при підготовці бульб до ферментації, операції «очищення». Досліджено процес ферментації бульб топінамбура. Встановлено, що ферментація проходить в три етапи. На першому етапі спостерігється виділення клітинного соку, інтенсивний розвиток молочнокислих бактерій. Для другого етапу бродіння характерно накопичення молочної кислоти. Третій етап характеризувався зміною органолептичних якостей та фізико-хімічних показників продукту. Досліджено зміни вуглеводного складу топінамбура при ферментації та встановлено, що протягом перших 5 діб масова частка фруктози збільшувалася в той час, як масова частка олігосахаридів зменшувалася. Цей процес пояснюється із збільшенням кислих складових напівфабрикату за рахунок утворення молочної кислоти. В свою чергу, молочна кислота викликає частковий гідроліз інуліну та уповільнює розвиток молочнокислих бактерій. Розроблено технологію виробництва ферментованих продуктів на основі топінамбура. За допомогою математичної обробки експериментальних даних встановлено співвідношення компонентів рецептури. Економічні розрахунки підтверджують ефективність впровадження даної технології у виробництво. На розроблені технології ферментованих соків та пастоподібних продуктів є проект нормативної документації. Результати досліджень захищені патентами України на корисну модель. Технологія виробництва пастоподібних продуктів пройшла промислові випробування. | en_US |
| dc.description.abstract | Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 – технология консервированных и охлаждённых пищевых продуктов. Диссертация посвящена разработке технологии производства ферментированных продуктов на основе топинамбура. Анализ существующего ассортимента ферментированной продукции показал целесообразность использования нетрадиционного сырья для разработки новых консервированных продуктов. Результаты экспериментальных исследований позволили обосновать и установить возможность использования клубней топинамбура в консервном производстве для получения ферментированной продукции. Ферментация сырья дает возможность получить продукт с оригинальными вкусовыми свойствами, если не нарушена технология сквашивания. В связи с этим были исследованы этапы прохождения процесса для клубней топинамбура и установлены факторы, влияющие на качество консервированных пищевых продуктов. Определено, что ферментация клубней проходила в три этапа. На первом этапе наблюдалось выделение клеточного сока, интенсивное развитие молочнокислых бактерий. На втором этапе брожения проходило накопление молочной кислоты. Третий этап характеризовался изменением органолептических и физико-химических показателей качества клубней топинамбура. Разработаны рецептурные соотношения и технология производства консервированных ферментированных продуктов на основе топинамбура. Установлено влияние компонентов рецептурного состава на органолептические показатели качества разработанных продуктов. Проведена оптимизация рецептурных составляющих разработанного ассортимента консервированных пищевых продуктов: соков и паст. Для сокращения количества опытов и получения достоверной информации был применен метод многофакторного планирования эксперимента – композиционный униформ-ротатабельный план второго порядка. Изучен химический состав и рассчитана энергетическая ценность разработанных ферментированных продуктов. Новые консервированные продукты обладают повышенной биологической ценностью и являются низкокалорийными. Экономические расчеты подтверждают эффективность внедрения данной технологии в производство. На новую технологию ферментированных соков и пастообразных продуктов разработан проект нормативной документации. Результаты исследований защищены патентами Украины на полезную модель. Технология производства пастообразных продуктов прошла промышленные испытания. | |
| dc.description.abstract | The dissertation for the scientific degree of candidate of technical sciences by specialty 05.18.13 – Technology of preserved and cooled foodstuffs. The thesis is devoted to the development of technology of new products based on fermented Jerusalem artichoke. Analysis of the existing range of products and technologies of fermented products led to the conclusion that there is a reasonable use of Jerusalem artichoke tubers as raw materials to produce this group of foods. The possibility of exclusion cleaning operation from the process flowsheet during the preparation of bubbles for the fermentation is established. The process of Jerusalem artichoke tubers’ fermentation is investigated. It is found that fermentation took place in three stages. The exudation of cell sap and intensive development of lactic acid bacteria were observed during the first phase. The second stage of fermentation was characterized by the accumulation of lactic acid. The third stage is characterized by a change in organoleptic qualities and physicochemical characteristics of the product. The changes in carbohydrate composition of Jerusalem artichoke during fermentation were determined and it was found that the mass fraction of fructose increased while the mass fraction of oligosaccharides decreased during the first 5 days. This process is explained by the increase of acidic components of semi-finished products due to the formation of lactic acid. In turn, the lactic acid causes partial hydrolysis of inulin and slows down the growth of lactic acid bacteria. The technology of fermented products based on Jerusalem artichoke was developed. The ratio of recipe components was established using mathematical processing of the experimental data. Economic calculations confirm the effectiveness of implementing this technology into production. The developed technologies of fermented juices and pasty products have project documentation. The research results are protected by patents of Ukraine for useful model. The technology of pasty products’ producing passed industrial testing. | |
| dc.identifier.uri | https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/3230 | |
| dc.publisher | ОНАХТ | en_US |
| dc.subject | топінамбур | en_US |
| dc.subject | ферментація | en_US |
| dc.subject | L. рlantarum AH 11/16 | en_US |
| dc.subject | пастоподібні продукти | en_US |
| dc.subject | купажовані соки | en_US |
| dc.subject | топинамбур | en_US |
| dc.subject | ферментация | en_US |
| dc.subject | пастообразные продукты | en_US |
| dc.subject | купажированные соки | en_US |
| dc.subject | Jerusalem artichoke | en_US |
| dc.subject | fermentation | en_US |
| dc.subject | pasty foods | en_US |
| dc.subject | blended juices | en_US |
| dc.title | Розробка технології ферментованих продуктів на основі топінамбура | en_US |
| dc.title.alternative | Разработка технологии ферментированых продуктов на основе топинамбура | en_US |
| dc.title.alternative | The development of technology of fermented products based on Jerusalem artichoke | en_US |
| dc.type | Book | en_US |
Файли
Контейнер файлів
1 - 1 з 1
Ліцензійна угода
1 - 1 з 1