Производство овощных закусочных консервов

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorФан-Юнг, А. Ф.
dc.date.accessioned2018-06-13T12:43:17Z
dc.date.available2018-06-13T12:43:17Z
dc.date.issued1955
dc.descriptionФан-Юнг, А. Ф. Производство овощных закусочных консервов [Текст]: учеб. пособие / Фан-Юнг Александр Фроймович. - М. : Пищепромиздат., 1955. - 32 с.en_US
dc.description.abstractКонсервирование овощей имеет важное значение для правильной организации питания населения. Овощи содержат различные ценные для человеческого организма вещества, в частности, значительное количество углеводов — сахаров и крахмала. В овощах имеется также некоторое количество белков. Белки, как и углеводы, обусловливают калорийность пищи, кроме того, они расходуются на построение тканей организма. Наиболее калорийны жиры (масла). В овощах содержание жиров невелико, поэтому при выработке некоторых видов овощных консервов их обогащают растительным маслом. Овощи содержат полезные для человеческого организма кислоты и соли, регулирующие процессы пищеварения и кровообращения. Содержание минеральных веществ в сырье характеризуется количеством золы, остающейся после сжигания пробы. Некоторые овощи богаты ароматическими веществами (эфирными маслами), которые, придавая пищевым продуктам приятный запах, повышают усвояемость пищи организмом. Большое количество ароматических веществ содержится в пряностях. Многие овощи богаты витаминами. Важнейшие из них: провитамин А (каротин), способствующий росту организма, а также предотвращающий болезни глаз (куриная слепота); витамины группы В, предохраняющие от расстройства нервной системы и паралича (болезнь бери-бери); витамин С — антицинготный; витамин Р. Важным показателем, характеризующим качество овощей, является процентное содержание в них сухих веществ, т. е. всех химических веществ, кроме воды. Таким образом, овощи, как об этом свидетельствует химический состав их, являются ценным продуктом питания. Чтобы круглогодично обеспечивать население овощами, их консервируют тем или иным способом (сушкой, холодом). Одним из лучших и широко распространенных методов сохранения пищевых продуктов, в частности овощей, является консервирование в герметической таре путем стерилизации нагреванием. При правильном построении технологического процесса переработки этот метод не только предупреждает порчу овощей, но и обеспечивает сохранение ценных химических веществ сырья. Больше того, путем соответствующего подбора рецептур и применения определенных режимов обработки можно повысить калорийность и витаминозность продукта, а также улучшить его вкусовые качества и усвояемость. Овощные консервы могут быть в основном разделены на две большие группы: а) натуральные и б) закусочные. Овощные натуральные консервы изготовляют так, чтобы продукт по своим свойствам возможно больше напоминал исходное сырье. Обработка овощей при этом большей частью сводится к мойке и сортировке сырья, удалению несъедобных частей, бланшировке сырья горячей водой или паром. В качестве заливки для таких консервов чаще всего используется слабый солевой раствор. Одним из характерных видов натуральных овощных консервов являются зерна зеленого горошка, залитые раствором, содержащим 2—3% соли и 2—3% сахара. В большинстве случаев натуральные консервы являются полуфабрикатами. Они применяются для изготовления первых или вторых блюд. Перед употреблением в пищу необходима кулинарная обработка их. Овощные закусочные консервы, в отличие от натуральных, представляют собой готовый продукт, не требующий никакой подготовки перед употреблением. При их изготовлении широко практикуют обжарку сырья в масле, что значительно повышает калорийность продукта. В состав овощных закусочных консервов, помимо основного сырья, входят и другие овощи, а также томатный соус. Эти консервы содержат пряности. Рецептуры и режим обработки сырья обеспечивают высокую питательность и хорошие вкусовые качества продукции.en_US
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/3484
dc.language.isootheren_US
dc.publisherПищепромиздатen_US
dc.subjectовощные закусочные консервыen_US
dc.subjectобработка овощейen_US
dc.subjectприготовление фаршаen_US
dc.subjectприготовление соусаen_US
dc.subjectфаршировка овощейen_US
dc.subjectрасфасовка продукцииen_US
dc.subjectовощная икраen_US
dc.subjectзакатка консервовen_US
dc.subjectстерилизация консервовen_US
dc.subjectохлаждение консервовen_US
dc.subjectовочеві закусочні консервиen_US
dc.subjectобробка овочівen_US
dc.subjectприготування фаршуen_US
dc.subjectприготування соусуen_US
dc.subjectфарширування овочівen_US
dc.subjectрозфасовка продукціїen_US
dc.subjectовочева ікраen_US
dc.subjectзакатка консервівen_US
dc.subjectстерилізація консервівen_US
dc.subjectохолодження консервівen_US
dc.titleПроизводство овощных закусочных консервовen_US
dc.typeBooken_US
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Fan_YungProizvodstvo.PDF
Розмір:
15.5 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
Підручники, навчальні посібники: ознайомчий фрагмент (Tutorials: a fragment)