Розроблення плану НАССР для виробництва печива здобного в умовах пекарні «Zdobushka», м. Одеса
Ескіз недоступний
Дата
2025
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи
Анотація
Актуальність: У сучасному світі споживачі стають все більш обізнаними та вимогливими до безпечності харчових продуктів. Наявність НАССР свідчить про відповідальність виробника, що підвищує довіру до бренду крафтової пекарні, якою є «Zdobushka» в м. Одеса. Виробництво здобного печива є актуальним і перспективним напрямком для пекарень малої потужності. Головною продукцією таких виробництв є хлібобулочні вироби, але для утримання свого споживача необхідно розширяти асортимент продукції. І здобне печиво може бути одним із таких продуктів.
Печиво є одним з найпопулярніших видів кондитерських виробів в Україні. Його люблять за приємний смак, ніжну текстуру, ситність та універсальність. Попит на здобне печиво залишається стабільним, а в деяких сегментах навіть зростає, особливо на продукцію з унікальними смаковими якостями та натуральним складом. Впровадження системи безпеки та управління якістю для малих пекарень – це стратегічна інвестиція, яка підвищує довіру споживачів та відкриває нові можливості для розвитку. Мета: розроблення плану НАССР виробництва здобного печива для місцевої пекарні. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва печива здобного. Предмет дослідження: нормативні документи на сировину (інгредієнти) печива та готову продукцію; технологічна інструкція виготовлення продукту, технологія виробництва в умовах пекарні «Zdobushka», технохімічний контроль, небезпечні чинники технології, план НАССР, програми-передумови. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено аналіз умов виробництва в пекарні «Zdobushka», м. Одеса, асортимент даного підприємства та забезпечення обладнанням. В технологічній частині роботи розроблено технологічну схему виробництва печива здобного, на підставі нормативних документів наведено апаратурно-технологічну схему обладнання та опис технологічного процесу в умовах крафтового виробництва. В кваліфікаційній роботі проведено технологічну експертизу виробництва: рекомендовано склад групи для розробки системи НАССР; проведено аналіз всіх технологічних операцій на можливість виникнення небезпечних чинників та визначено наскільки суттєвими вони є. Розроблено програми-передумови та систему НАССР для виробництва печива здобного для впровадження в пекарні «Zdobushka».
В кваліфікаційній роботі є рекомендації з впровадження заходів з охорони праці для попередження нещасних випадків в пекарнях та напрямків роботи щодо збереження довкілля в умовах міського середовища. Робота містить економічні розрахунки стосовно оцінки економічної ефективності від впровадження системи НАССР у виробничий процес.
У графічній частині наведено: схему технологічного процесу виробництва печива здобного, апаратурно-технологічну схему його виробництва, опис готового продукту згідно НАССР, розроблений план НАССР та ОПП виробництва здобного печива в пекарні малої потужності"
Опис
Ключові слова
печиво, крафтове виробництво, система НАССР, технологія, небезпечні чинники, лабораторний контроль, приватна пекарня