Розробка технології альбумінового сиру «Урда» із молока різних видів тварин
| dc.contributor.author | Білик, О. Я. | |
| dc.date.accessioned | 2018-05-11T11:18:01Z | |
| dc.date.available | 2018-05-11T11:18:01Z | |
| dc.date.issued | 2016 | |
| dc.description | Білик, О. Я. Розробка технології альбумінового сиру "Урда" із молока різних видів тварин [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.04 "Технологія м`ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів" / Білик Оксана Ярославівна ; наук. кер. Г. В. Дроник ; Львів. нац. ун-т вет. медицини та біотехнології ім. С.З. Гжицького. - Одеса : ОНАХТ, 2016. - 19 с. | en_US |
| dc.description.abstract | Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 - технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів. Дисертаційна робота присвячена розробці технології альбумінового сиру «Урда» із використанням сумішей сироваток з овечого і коров’ячого молока і впровадження її у молочне виробництво. Підібрано раціональне співвідношення овечої та коров’ячої сироваток, опираючись на технічні вимоги до готового продукту, і обґрунтовано параметри їх оброблення та спосіб коагуляції білків. Обґрунтовано і визначено технологічні параметри виробництва альбумінового сиру «Урда». Величина амінокислотного скору свідчить про відсутність у всіх дослідних зразках сиру лімітованих амінокислот, що вказує на високу біологічну цінність їх білків та повне забезпечення незамінними амінокислотами добової потреби організму. Встановлено зміни мікробіологічних показників в сирі протягом зберігання, які полягали у зростанні КМАФАнМ у овечому сирі та у сирі за співвідношенням 3:1. Показники титрованої кислотності за період зберігання кореспондували із зміною КМАФАнМ. Масова частка вологи у всіх зразках сиру зменшувалася. Розроблено науково-обгрунтовані рецептури та технологію альбумінового сиру «Урда», яка пройшла промислову апробацію на ПАТ «Ковельмолоко», м. Ковель. На продукт розроблено технічні умови ТУУ 01.4-00492990-004:2014. | en_US |
| dc.description.abstract | Диссертация на соискание учёной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - технология мясных, молочных продуктов и продуктов из гидробионтов. Диссертация посвящена разработке технологии производства альбуминового сыра «Урда» с использованием смесей сывороток из овечьего и коровьего молока и внедрение ее в молочное производство. Подобрано рациональное соотношение овечьей и коровьей сывороток, исходя из технических требований к готовому продукту и обоснованы параметры их обработки и способ коагуляции белков. Исследованы основные биохимические, физико-химические и микробиологические процессы при производстве и хранении сыра «Урда». Впервые установлено рациональное сбалансированное по аминокислотному составу и физико-химическим свойствам соотношение сывороток из овечьего и коровьего молока для производства сыра «Урда». Установлены различия в составе и свойствах сывороток из овечьего и коровьего молока, обуславливающие различия их смесей в различных соотношениях. Наименьшие содержание азотовых соединений и сухих веществ и низкую титруемую кислотность обнаружено в смеси с соотношением сывороток овечья:коровья 1:3. Наблюдается положительная зависимость между указанными показателями и долей овечьей сыворотки в смесях. Высокими содержание азотовых соединений, сухих веществ и показатели титруемой кислотности были в смеси сывороток с соотношением 3:1. Исследованиями фракционного состава сывороточных белков установлено, что в смеси с соотношением сывороток 1:3 доля иммуноглобулинов уменьшается на 28,8 %, а доля альбумина возрастает в 2,3 раза по сравнению с овечьей сывороткой. В смесях сывороток с соотношением 1:1 отмечено увеличение доли альбумина в 1,3 раза, в смеси с соотношением 3:1 - увеличение доли альбумина на 47 % по сравнению с овечьей сывороткой. Впервые научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения способа тепловой коагуляции белков из овечьей сыворотки при производстве альбуминового сыра «Урда». Экспериментально определены и научно обоснованы технологические параметры производства альбуминового сыра «Урда»: хранение сывороток овечьей и коровьей перед производством сыра « Урда » при t = (4±2) °С , не более 3-х ч.; режим пастеризации при температуре 75...80 °С с выдержкой 15...20 с, отваривание альбумина t = 90...95 °С и выдержка при этой температуре 25...30 мин; самопрессования и прессования сырной массы t = (19 ±1) °С, τ = 1,5...2,0 ч.; срок хранения продукта при t = (4±2) °С не более 5 суток. Содержание белков в сыре, изготовленном из сывороток в соотношении 1:1 и 1:3, было на 17,4 и 7,2 % больше по сравнению с сыром, изготовленным из сывороток с соотношением 3:1. Анализ аминокислотного состава исследованых альбуминовых сыров «Урда» показывает, что общее количество незаменимых аминокислот во всех опытных образцах сыров, изготовленных из разного соотношения овечьей и коровьей сывороток по сравнению с сыром изготовленного только из овечьей сыворотки, было ниже: на 2 % в третьем и около 9 и 7 % в первом и втором вариантах. Общее содержание заменимых аминокислот незначительно снижается в опытных образцах, хотя достоверная разница не установлена. Размер аминокислотного скора свидетельствует об отсутствии во всех опытных образцах сыров лимитирующих аминокислот, что указывает на высокую биологическую ценность их белков и полное обеспечение незаменимыми аминокислотами суточной потребности организма. Установлено, что самым высоким аминокислотным скором характеризуется сыр овечий и больше всего к нему приближен сыр, изготовленный из смеси сывороток из овечьего и коровьего молока в соотношении 3:1. Установлена зависимость качественных показателей производимого сыра «Урда» от вида молочного сырья. Сыр «Урда», характеризовался хорошими органолептическими свойствами и высокой пищевой и биологической ценностью. Установлено, что высшая степень переваримости in vitro наблюдалась в альбуминовом сыре для варианта 1 на 6-й час инкубации, где соответственно она составляла 48,36 мг тирозина/г белка. Сыры, изготовленные из смеси сывороток 1:3, 1:1, 3:1, имеют меньшую твердость по сравнению с сыром, изготовленным из овечьей сыворотки на 29,4, 20,0 и 11,2 % и меньший модуль упругости на 36,5, 22,2 и 18,8 % соответственно. Установлены изменения микробиологических показателей в сыре при хранении, которые заключались в росте количество МАФАнМ в овечьем сыре и в сыре с соотношением 3:1. В других вариантах (1:3, 1:1) исходное количество КМАФАнМ было меньше и до 10 суток хранения кривая его роста имела подобный характер. Показатели титруемой кислотности за период хранения корреспондировали с изменением КМАФАнМ. Массовая доля влаги во всех образцах сыра уменьшалась. Разработаны научно-обоснованные рецептуры и технология альбуминового сыра «Урда», которая прошла промышленную апробацию на ЧАО « Ковельмолоко», г. Ковель. На продукт разработана нормативная документация - ТУ 01.4-00492990- 004:2014 и ТИ. По результатам производственной проверки определена экономическая эффективность производства сыров, изготовленных из овечьей и коровьей сыворотки в различных соотношениях. Рентабельность производства сыра, изготовленного из сывороток в соотношении 1:3 , 1:1 и 3:1 составляла соответственно 28,74, 25,50 и 22,43 %, сыра из овечьей сыворотки - 19,4 %. | en_U |
| dc.description.abstract | The thesis for the degree of Candidate of Technical Sciences, specialty 05.18.04 - Technology of meat, dairy products and products of aquatic organisms. The thesis is devoted to developing the technology of albumin cheese "Urda" using a mixture of wheys from both sheep and cow milk and its implementation in dairy production. Proper correlation of sheep and cow wheys were brought into, based on the technical requirements for the finished product and grounded their treatment options and the way of proteins coagulation. Technological parameters for the production of albumin cheese "Urda" were grounded and determined. The value of the amino acid swift testifys the absence in all experimental cheese samples of limiting amino acids, indicating a high biological value of proteins and their full support by essential amino acids the body needs daily. We determined the changes in microbiological indices of the cheese during the period of storage which consists in increasing of NMAFAnM in sheep cheese and in the cheese in the ratio of 3:1. Indicators of titrated acidity during the period of storage correlated with NMAFAnM change. Moisture content in all samples of cheese decreased. It has been determined scientifically based prescriptions and technology of albumin cheese "Urda", which was tested on an industrial PJSC "Kovelmoloko"in Kovel. Product specifications developed by TU 01.400492990004: 2014. | en_U |
| dc.identifier.uri | https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/2992 | |
| dc.language.iso | other | en_US |
| dc.publisher | ОНАХТ | en_US |
| dc.subject | альбуміновий сир «Урда» | en_US |
| dc.subject | сироватка овеча | en_US |
| dc.subject | сироватка коров’яча | en_US |
| dc.subject | сироваткові білки | en_US |
| dc.subject | пастеризація | en_US |
| dc.subject | пресування | en_US |
| dc.subject | зберігання сиру | en_US |
| dc.subject | альбуминовый сыр «Урда» | en_US |
| dc.subject | сыворотка овечья | en_US |
| dc.subject | сыворотка коровья | en_US |
| dc.subject | сывороточные белки | en_US |
| dc.subject | пастеризация | en_US |
| dc.subject | прессование | en_US |
| dc.subject | хранение сыра | en_US |
| dc.subject | albumin cheese "Urda" | en_US |
| dc.subject | sheep’ whey | en_US |
| dc.subject | cow’s whey | en_US |
| dc.subject | whey proteins | en_US |
| dc.subject | pasteurization | en_US |
| dc.subject | pressing | en_US |
| dc.subject | storage | en_US |
| dc.title | Розробка технології альбумінового сиру «Урда» із молока різних видів тварин | en_US |
| dc.title.alternative | Разработка технологии альбуминового сыра «Урда» из молока различных видов животных | en_US |
| dc.title.alternative | Development of albumin cheese "Urda" technology made of milk from different species of animals | en_US |
| dc.type | Book | en_US |
Файли
Контейнер файлів
1 - 1 з 1
Ліцензійна угода
1 - 1 з 1