Удосконалення технології виготовлення авторського торта «Ужанська долина» за допомого сенсорного аналізу

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorРепарюк Галина
dc.date.accessioned2024-07-15T11:39:13Z
dc.date.available2024-07-15T11:39:13Z
dc.date.issued2024
dc.description.abstractАнотація кваліфікаційної роботи Репарюк Г.М на тему: «Удосконалення технології виробництва авторського торта »Ужанська долина» за допомогою сенсорного аналізу» науковий керівник: проф.Каменєва Н.В Кваліфікаційна робота складається з 100 сторінок друкованого тексту містить: 6 розділів, 1презентації, 1відео-презентації,15 слайдів ілюстрованого матеріалу, 16 таблиць, 23 рисунків, список використаної літератури з 30 найменувань та 4 додатків. Одним із пріоритетних напрямів розвитку кондитерської галузі, що узгоджується з прийнятим Всесвітньою організацією охорони здоров’я глобальним планом, є створення виробів «без цукру» або зі зменшеною його часткою. У роботі надані історія та сучасний стан виробництва кондитерських виробів ТМ «Ґаллія», аналіз стану ринку кондитерських виробів, огляд нормативної документації, аналіз технології виробництва, експериментальна частина, розрахований інноваційний бюджет. Метою досліджень є удосконалення технології виготовлення авторського торта «Ужанська долина» за допомого сенсорного аналізу. Об’єктом дослідження стали кондитерські вироби з ягідною начинкою, зокрема – авторський торт «Ужанська долина» та порівняльний торт «Добош» . Предметом дослідження була інноваційна технологія виробництва начинки зі зниженим вмістом цукру з лакальних ягід(яфина) та застосуванням синергетичного ефекту суміші полісахаридів рослинного та білків тваринного походження для створення необхідної структури для авторського торта «Ужанська долина».Основним завданням роботи стало моделювання, експериментальна апробація виготовлення кондитерських виробів на основі бісквітів з начинками за оптимізованою рецептурою та визначення особливостей впровадження інноваційних елементів. Методи досліджень: теоретичні (аналіз літератури, формулювання висновків), експериментальні. Склад та якісні показники контролю і дослідних зразків начинок зі зниженим вмісту цукру визначали за стандартними методиками у навчальній лабораторії сенсорного аналізу ONTU. Наукова новизна роботи полягає в прогнозуванні та візуалізації результатів оцінки впливу застосування суміші полісахаридів різного походження на органолептичні та фізико-хімічні показники начинок.
dc.identifier.otherспеціальність 181 «Харчові технології», освітня програма «Сенсорний аналіз в харчових технологіях»
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/28853
dc.publisherОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу
dc.subjectгоріхові коржі
dc.subjectкондитерські вироби
dc.subjectягідні начинки
dc.subjectполісахариди
dc.subjectавторські торти
dc.subjectшокова заморозка
dc.titleУдосконалення технології виготовлення авторського торта «Ужанська долина» за допомого сенсорного аналізу
dc.typeThesis
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
ONTU_QWM_181_2024_REPARUK G.M_TP.pdf
Розмір:
3.32 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
181-Харчові технології