Технологія пряників імбирних та розроблення схеми експертизи їхнього виробництва
Ескіз недоступний
Дата
2023
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій
Анотація
Актуальність
Підвищення поінформованості споживачів про харчування призводить до
створення нових продуктів, які є привабливими не лише з точки зору сенсорних
аспектів, але й харчової цінності та/або корисних для здоров’я властивостей. З
цієї причини ринок функціонального харчування, яке визначається як їжа, яка
позитивно впливає на здоров’я людини, розвивається все динамічніше.
Функціональні продукти отримують шляхом модифікації традиційної формули
продукту шляхом додавання відібраних поживних речовин, вплив яких на
здоров’я було науково доведено. Хоча асортимент функціонального харчування
постійно розширюється, попит на нові продукти постійно зростає.
Кондитерські вироби охоче поїдаються споживачами у вигляді закусок
завдяки їх смаку і аромату; тому обидві ці властивості, поряд із привабливим
зовнішнім виглядом, є важливими визначальними факторами для споживача при
виборі даного виду продукції. Таким чином, створення продукту з корисними
властивостями без зниження сенсорної якості є викликом для виробників.
У звязку з цим, метою кваліфікаційної роботи є розроблення технології
імбирних пряників з підвищеною біологічною цінністю та впродадження
процедур упарвляння якстю та безпечністю при їх виробництві
Об’єкт дослідження: технологія виробництва імбирних пряників збагачені
ессенціальними речовинами
Предмет дослідження: ессенціальні речовини, розробка рецептури,
технологія імбирних пряників, НАССР план
Методи дослідження: комплекс традиційних та сучасних фізико-хімічних
та технологічних і статистичних методів дослідження.
Наукова новизна одержаних результатів: розроблено рецептуру імбирних
пряників з підвищеною біологічною ціністю за рахунок внесення у рецептуру
нутової муки та пшенічної клітковини; розроблено технологію виробництва
даного вида продукції; розроблено процедури управління якістю та безпечністю
при виробництві.
Робота обсягом 107 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних
висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 34
найменувань (3 сторінки), 7 рисунків (4 сторінки), 25 таблиць (13 сторінок) та
1 додаток (15 сторінок).
Опис
Ключові слова
імбирний пряник, есенціальні речовини, біологічна цінність, технологія функціональних пряників, НАССР план