Технологія м’ясних продуктів з овочевими добавками
Вантажиться...
Дата
2008
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія продуктів харчування
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та створенню технології ковбасних виробів з овочевими добавками.
Встановлено перспективність використання овочевої сировини при виробництві комбінованих м’ясних виробів. Особлива увага приділена дослідженню структури й мікроструктури комбінованих систем, а також факторам, що впливають на структуроутворення.
Обґрунтована і розроблена технологія варених і ліверних ковбас із овочами. Розроблено режими підготовки овочів та етап їх внесення. Введення овочів у діапазоні 5...10 % до маси фаршу варених ковбас і 5...15 % ліверних ковбас дає можливість при гарних органолептичних показниках забезпечити підвищення виходу виробів на 2...4 %.
Рецептури ковбас розроблені методом математичного моделювання за основними показниками харчової і біологічної цінності, що лягло в основу нормативно-технічної документації.
Досліджено мікробіологічні та фізико-хімічні показники варених і ліверних ковбас із овочами, на підставі чого обґрунтовані строки зберігання.
Визначено, що при збереженні якісних показників нових виробів порівняно з традиційними підвищується біологічна цінність, знижується енергетична цінність та собівартість. Розроблені технології апробовано і впроваджено на підприємствах
м. Лебедина Сумської області та Одеси.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.16 – технология продуктов питания. Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологий мясных продуктов с овощными добавками. На основании анализа научно-технической информации был сделан вывод о целесообразности разработки технологий мясных продуктов с включением овощного сырья, что дает возможность повысить усвояемость мясных продуктов, обеспечить нормальное протекание обменных процессов в организме человека, снизить калорийность изделий и обогатить биологически активными веществами. Исследование функционально-технологических свойств 8 видов овощных культур, а также модельных мясных систем с их включением, показало их технологическую совместимость с мясными фаршами и паштетными массами. Особое внимание уделено исследованию структуры и микроструктуры комбинированных систем, а также факторам, влияющим на структурообразование. Как показывают микроструктурные исследования, общая структурная компоновка мясных систем при внесении овощей характеризуется меньшей плотностью, но достаточно высокой степенью взаимосвязанности всех компонентов.Исследованы микробиологические и физико-химические показатели вареных и ливерных колбас с овощами, на основании чего обоснованы сроки хранения. Установлено, что использование овощей в колбасных изделиях несколько снижает негативные микробиологические, ферментативные и окислительные процессы, вызывающие порчу продукта при хранении. Проведено комплексное исследование качественных показателей новых видов колбас. Микробиологические показатели колбас отвечают предъявляемым требованиям. Проведена промышленная апробация, которая подтвердила целесообразность производства вареных и ливерных колбас с овощными добавками.
The dissertation for a scientific degree of candidate in technical sciences on specialty 05.18.16 – foodstuffs technology. The dissertation covers the scientific grounds and creation the technology of sausages with vegetable additions. The perceptiveness of using vegetables stuff in sausages production is proved. Grounded and worked out the production practice of boiled sausages and liver sausages with vegetables. Worked out the mode of vegetables’ preparation and their insertion steps. Vegetable insertion in range 5…10 % to mince of boiled sausages and 5…15 % to mince of liver sausages provides rising of production outflow on 2…4 %. It happens in condition of good organoleptic indexes. Sausage recipes were developed by the method of mathematical modeling according to basic indicators of food and biological values. This investigation became the basis of regulatory documents. Shelf life of boiled and liver sausages with vegetables were validated according to research of their microbiological and physicochemical indexes. It is defined that while the qualitative indices are preserved in new products in comparison with traditional ones, the biological value increases and the energy value and cost decrease. The developed technologies are tested and are applied in industry as Lebedin and Odessa enterprises.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.16 – технология продуктов питания. Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологий мясных продуктов с овощными добавками. На основании анализа научно-технической информации был сделан вывод о целесообразности разработки технологий мясных продуктов с включением овощного сырья, что дает возможность повысить усвояемость мясных продуктов, обеспечить нормальное протекание обменных процессов в организме человека, снизить калорийность изделий и обогатить биологически активными веществами. Исследование функционально-технологических свойств 8 видов овощных культур, а также модельных мясных систем с их включением, показало их технологическую совместимость с мясными фаршами и паштетными массами. Особое внимание уделено исследованию структуры и микроструктуры комбинированных систем, а также факторам, влияющим на структурообразование. Как показывают микроструктурные исследования, общая структурная компоновка мясных систем при внесении овощей характеризуется меньшей плотностью, но достаточно высокой степенью взаимосвязанности всех компонентов.Исследованы микробиологические и физико-химические показатели вареных и ливерных колбас с овощами, на основании чего обоснованы сроки хранения. Установлено, что использование овощей в колбасных изделиях несколько снижает негативные микробиологические, ферментативные и окислительные процессы, вызывающие порчу продукта при хранении. Проведено комплексное исследование качественных показателей новых видов колбас. Микробиологические показатели колбас отвечают предъявляемым требованиям. Проведена промышленная апробация, которая подтвердила целесообразность производства вареных и ливерных колбас с овощными добавками.
The dissertation for a scientific degree of candidate in technical sciences on specialty 05.18.16 – foodstuffs technology. The dissertation covers the scientific grounds and creation the technology of sausages with vegetable additions. The perceptiveness of using vegetables stuff in sausages production is proved. Grounded and worked out the production practice of boiled sausages and liver sausages with vegetables. Worked out the mode of vegetables’ preparation and their insertion steps. Vegetable insertion in range 5…10 % to mince of boiled sausages and 5…15 % to mince of liver sausages provides rising of production outflow on 2…4 %. It happens in condition of good organoleptic indexes. Sausage recipes were developed by the method of mathematical modeling according to basic indicators of food and biological values. This investigation became the basis of regulatory documents. Shelf life of boiled and liver sausages with vegetables were validated according to research of their microbiological and physicochemical indexes. It is defined that while the qualitative indices are preserved in new products in comparison with traditional ones, the biological value increases and the energy value and cost decrease. The developed technologies are tested and are applied in industry as Lebedin and Odessa enterprises.
Опис
Кайнаш, А. П. Технологія м`ясних продуктів з овочевими добавками : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.16 "Технологія продуктів харчування" / Кайнаш Алла Петрівна ; наук. кер. Л. Г. Віннікова ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2008. - 18 с.
Ключові слова
ковбасні вироби, овочева сировина, функціонально-технологічні властивості, модельні системи, технологія, колбасные изделия, овощное сырье, функционально-технологические свойства, технология, модельные системы, sausages, vegetable additions, functional-technological properties, technology, pattern systems