Удосконалення способу виділення рослинних ліпаз та їх застосування в технологіях харчових продуктів
Вантажиться...
Дата
2009
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 03.00.20 - біотехнологія.
Дисертація присвячена розробці технології отримання і концентрації ліпаз з відходів переробки зерна (зародок і висівки) пшениці та їх використання при виробництві фруктово-овочевих майонезів.
Розроблені параметри екстракції ліпази із зародків і висівок зерна пшениці, концентрації і очищення. Найбільший вплив на осадження білків і ліпази із зародків або висівок зерна пшениці спостерігається пектиновими речовинами зі ступенем етерифікації 52 %.
Розроблені способи отримання високоактивного комплексу пектин-ліпази із зародків і висівок зерна пшениці. Дана характеристика фізико-хімічних властивостей ліпази і комплекс пектин-ліпаза. Питома ліпазна активність становить 0,16 мкМоль/хв.мг для ліпази із зародків і 1,20 мкМоль/хв.мг для ліпази з висівок.
Встановлені оптимальні параметри процесу гідролізу тригліцеридів оливкової або соняшникової олій вільною ліпазою і пектин-ліпазою комплексів та визначені закономірності впливу на ступінь гідролізу тригліцеридів температури, масової частки субстрату і ферменту та часу гідролізу.
Розроблена технологія виробництва фруктових і овочевих майонезів на основі продуктів гідролізу тригліцеридів. Розроблена нормативна документація на фруктові і овочеві майонези.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 03.00.20 – биотехнология. Диссертация посвящена разработке технологии получения и концентрирования липаз из отходов переработки зерна (зародыш и отруби) пшеницы и их использования при производстве фруктовых и овощных майонезов. Разработаны параметры экстракции липазы из зародышей и отрубей зерна пшеницы, концентрирования и очистки. Оптимизированы ключевые технологические параметры процесса экстрагирования водорастворимых липаз и зародышей и отрубей пшеницы: температура 10...12 оС, гидромодуль 1:10, продолжительность 60 мин. Установлено, что ферментный препарат с наиболее высокой липолитической активностью может быть получен путем настаивания с экстрагирующим агентом (вода) при гидромодуле 1:10 и температуре 10...12 оС. Разработаны условия получения низкометоксилированных пектиновых веществ с различной степенью этерификации, а также способность их к комплексообразованию. Установлено, что наибольшей комплексообразующей способностью обладает пектин со степенью этерификации 52 %. Доказана возможность использования пектиновых веществ с различной степенью этерификации для осаждения (ферментативного препарата липазы) из водных экстрактов зародышей и отрубей зерна пшеницы. Разработанa технология получения фруктово-овощных майонезов с использованием пектин-липазного комплекса в качестве эмульгаторов. Установлено, что пектин-липазный комплекс способствует стабилизации эмульсии, и майонез полностью сохраняет свою структуру при температуре 85 оС. Разработана принципиальная технологическая схема получения липазы из зародыша и отрубей зерна пшеницы с применением модифицированных пектиновых веществ, проведена промышленная апробация, разработана нормативная документация на фруктовые и овощные майонезы.
The thesis is subjected for the granting of Ph.D. scientific degree of engineering science, speciality 03.00.20 – biotechnology. The thesis is devoted to development of technology of reception and concentration of lipases from a secondary products of processing of wheat grains (a germ and bran) and their use in manufacture of fruit-vegetable mayonnaise. Parametres of concentraction and purification of lipases extraction from germs and brans of wheat grains, are developed. The greatest influence on precipitation of proteins and lipases from germs or brans of wheat grains is observed by pectinaceous substances with degree etherification 52 %. Developed the method of reception of a highly active complex pectin-lipases from germs and bran of wheat grains. The characteristics physical and chemical properties of dissolved and complex of pectin-lipases are given. Specific lipase activity of 0,16 µmol/min.mg for lipases from germs and 1,20 µmol/min.mg for lipases from bran were obtained. Optimum parametres of process of hydrolysis triglycerides (olive or sunflower oils) by lipases (free and pectin-lipases complexes) are established and determined influence of temperature, substrat concentration, enzyme concentration and hydrolysis time on hydrolysis of triglycerides. The technological manufacture of fruit-vegetable mayonnaise on the basis of products of hydrolysis triglycerides was developed. The standard documentation on fruit-vegetable mayonnaise is developed.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 03.00.20 – биотехнология. Диссертация посвящена разработке технологии получения и концентрирования липаз из отходов переработки зерна (зародыш и отруби) пшеницы и их использования при производстве фруктовых и овощных майонезов. Разработаны параметры экстракции липазы из зародышей и отрубей зерна пшеницы, концентрирования и очистки. Оптимизированы ключевые технологические параметры процесса экстрагирования водорастворимых липаз и зародышей и отрубей пшеницы: температура 10...12 оС, гидромодуль 1:10, продолжительность 60 мин. Установлено, что ферментный препарат с наиболее высокой липолитической активностью может быть получен путем настаивания с экстрагирующим агентом (вода) при гидромодуле 1:10 и температуре 10...12 оС. Разработаны условия получения низкометоксилированных пектиновых веществ с различной степенью этерификации, а также способность их к комплексообразованию. Установлено, что наибольшей комплексообразующей способностью обладает пектин со степенью этерификации 52 %. Доказана возможность использования пектиновых веществ с различной степенью этерификации для осаждения (ферментативного препарата липазы) из водных экстрактов зародышей и отрубей зерна пшеницы. Разработанa технология получения фруктово-овощных майонезов с использованием пектин-липазного комплекса в качестве эмульгаторов. Установлено, что пектин-липазный комплекс способствует стабилизации эмульсии, и майонез полностью сохраняет свою структуру при температуре 85 оС. Разработана принципиальная технологическая схема получения липазы из зародыша и отрубей зерна пшеницы с применением модифицированных пектиновых веществ, проведена промышленная апробация, разработана нормативная документация на фруктовые и овощные майонезы.
The thesis is subjected for the granting of Ph.D. scientific degree of engineering science, speciality 03.00.20 – biotechnology. The thesis is devoted to development of technology of reception and concentration of lipases from a secondary products of processing of wheat grains (a germ and bran) and their use in manufacture of fruit-vegetable mayonnaise. Parametres of concentraction and purification of lipases extraction from germs and brans of wheat grains, are developed. The greatest influence on precipitation of proteins and lipases from germs or brans of wheat grains is observed by pectinaceous substances with degree etherification 52 %. Developed the method of reception of a highly active complex pectin-lipases from germs and bran of wheat grains. The characteristics physical and chemical properties of dissolved and complex of pectin-lipases are given. Specific lipase activity of 0,16 µmol/min.mg for lipases from germs and 1,20 µmol/min.mg for lipases from bran were obtained. Optimum parametres of process of hydrolysis triglycerides (olive or sunflower oils) by lipases (free and pectin-lipases complexes) are established and determined influence of temperature, substrat concentration, enzyme concentration and hydrolysis time on hydrolysis of triglycerides. The technological manufacture of fruit-vegetable mayonnaise on the basis of products of hydrolysis triglycerides was developed. The standard documentation on fruit-vegetable mayonnaise is developed.
Опис
Хассан Е. А. Рамадан. Удосконалення способу виділення рослинних ліпаз та їх застосування в технологіях харчових продуктів : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 03.00.20 "Біотехнологія" / Хассан Е.А. Рамадан ; наук. кер. А. Т. Безусов; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2009. - 20 с
Ключові слова
ліпаза, очищення і концентрації, зародок і висівки зерна пшениці, пектин, емульсія, майонез, біотехнологія, липаза, очистка и концентрирования липаз, зародыш и отруби зерна пшеницы, пектин, эмульсия, майонез, биотехнология, lipase, purification and concentration of lipases, germs or brans of wheat grains, pectin, emulsion, mayonnaise, biotechnology