Проєкт системи кондиціювання і вентиляції повітря експериментальної лабораторії громадського харчування ВСП «ОТФК ОНТУ»
Ескіз недоступний
Дата
2023
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ВСП "ОТФК ОНТУ", Відділення Енергетичних систем
Анотація
Органолептічеський аналіз являє собою дослідження якості продукції за
допомогою органів чуття - зору, нюху, смаку, дотику (сенсорний аналіз). На
підприємствах громадського харчуванн, або в лабораторіях навчальних
закладів органолептический метод контролю якості блюд і кулінарних
виробів використовується при систематичній перевірці їх якості. При
проведенні органолептического аналізу якості продукції громадського
харчування необхідно дотримувати певні вимоги, в тому числі:
- до приміщення;
- приладів і матеріалів;
- фахівців.
Вимоги до приміщення:
У лабораторних умовах органолептический аналіз потрібно провести в
спеціально обладнаному приміщенні, яке повинно забезпечити оптимальні
умови для аналізу, в тому числі: середня площа приміщення повинна
становити 13-20 м (в залежності від кількості одночасно працюючих
оцінювачів); мати постійну температуру +18 20 °С і відносну вогкість
повітря – 70 75%, оскільки вразливість органів смаку знижується при
температурі вище за 36 ° відносно кислого і гіркого смаків і при температурі
нижче за 15 °С відносно солоного смаку; бути ізольованим від сторонніх
запахів, які можуть проникнути з сусідніх приміщень і зовні, а також від
шуму і інших чинників, відволікаючого увагу оцінювача при проведенні
органолептического аналізу.
Основними показниками кулінарної продукції є: зовнішній вигляд,
колір, запах, консистенція, смак.
Зовнішній вигляд - комплексний показник, який характеризує загальне
зорове враження від блюда (вироби), включає ряд таких одиничних
показників, як форма, стан поверхні, однорідність по розміру, якість
оформлення і т. д.